INSOLITE - Un peu d’Histoire gastronomique. Paris, longtemps capitale mondiale de la gastronomie, s’est retrouvée fort dépourvu quand le Siège de Paris fut venu, en 1870. Il eut fallu alors trouver d’autres sources animales pour se sustenter…
Gravure coloriée du XIXe siècle, imagerie Haguenthal. (Musée Carnavalet, Paris.) Ph. Jean Loup Charmet © Archives Larbor
Durant le siège de Paris, en 1870, le zoo du Jardin des Plantes fut contraint de vendre les animaux. Celui-ci ne pouvait plus les nourrir, il fallait s’en séparer. Alors que les restaurateurs en étaient venus à servir du rat à leurs clients, certains décidèrent d’acheter quelques animaux sauvages, à prix d’or, pour pouvoir en faire de somptueuses recettes.
Chez un célèbre restaurateur de la rue Saint-Honoré, un certain Voisin, le menu suivant fut « offert » aux clients le jour de Noël. On peut y voir qu’au bout du 99e jour de siège, le chef, Monsieur Choron (celui de la sauce du même nom) avait toujours la créativité au coeur de son métier.
Beurre, radis, sardines
Tête d'âne farcie
Purée de haricots rouges aux croutons
Consommé d'éléphant
Goujons frits
Le chameau rôti à l'Anglaise
Le civet de kangourou
Côtes d'ours rôties sauce poivrade
Cuissot de loup, sauce chevreuil
Le chat flanqué de rats
Salade de cresson
La terrine d'antilope aux truffes
Cèpes à la Bordelaise
Petits pois au beurre
Gâteau de riz aux confitures
Fromage de Gruyère
On raconte que les clients n’y virent que du feu et que le restaurant y fit un énorme bénéfice. C’est une période sombre de l’histoire gastronomique de Paris, mais elle en fait inconstestablement partie…