On a tous dans nos placards des produits que l’on a achetés une fois, mais dont on ne sait absolument plus quoi faire. La journaliste et autrice Elisabeth Scotto a sorti un chouette petit livre il y a quelques mois « Du shiso dans la crème anglaise » et nous aide ainsi, pendant ce confinement, à ressortir de nos placards 7 produits qui y étaient bien rangés.
Montage photo couverture du livre : « du shiso dans la crème anglaise » & photo Elisabeth Scotto - copyright Gabriel Gauffre
1) Ail noir
Il y a quantité d’article dans la presse sur l’ail noir et ses vertus. Longtemps resté en Asie, l’ail noir s’est démocratisé avec des artisans qui ont commencé à le travailler en France depuis quelques années. Bon. Alors, on achète de l’ail noir. D’accord. Mais on en fait quoi ?
« On peut le mettre dans des pâtisseries, dans des gâteaux, dans des cakes. On l’écrase à la fourchette et on l’incorpore à la pâte. Soit on laisse des petits bouts, soit ils ont fondu dans la préparation. Il y a ce gout de réglisse, de figue sèche, à mi-chemin entre le vinaigre balsamique et la sauce de soja. Une saveur à la fois sucrée mais puissante, presque caramel brulé. C’est bon en salé, en sucré. J’adore faire aussi une tartine de pain grillé, un peu de beurre doux ou salé et des lamelles d’ail noir. On peut aussi le faire macérer dans l’huile, elle devient très parfumée pour en utiliser sur un poisson vapeur, sur des coquillages sautés, sur des légumes vapeur… Sinon, on peut également faire un beurre, comme un beurre aux algues, mais à l’ail noir… ou encore le faire infuser dans de la crème. »
2) Champignons noirs
On les trouve surtout dans les épiceries asiatiques. On a vu une recette l’autre jour avec ces fameux champignons noir… Il en reste toujours dans un sachet au fond du placard. Comment peut-on-s’en servir autrement ?
« On peut faire quelque chose de très simple. On fait tremper les champignons pour les réhydrater. On prend quelques légumes que l’on fait sauter (carotte, navet,…) dans de l’huile d’olive, on peut y ajouter un reste de céréales cuites. Et l’on taille les champignons noirs en petits morceaux que l’on mélange au tout. C’est délicieux ! Le champignon noir, c’est la fois croquant, un peu gélatineux, presque élastique, et ferme à la fois. Si les légumes sont un peu mollassons, avec les céréales, qui n’ont pas une grande texture, c’est vraiment bon et ça apporte une vraie texture… Je pense que l’on peut aussi les ajouter à une salade de crudités, coupés très fin. »
3) Clou de girofle
Le clou de girofle, quand il intervient dans la cuisine à la maison, arrive le plus souvent piqué dans un oignon pour les deux ou trois pot-au-feu de l’année. Sinon, à part cela, il reste souvent discret dans son pot…
« Il faut savoir que le clou de girofle, il ne faut pas en mettre beaucoup, un ou deux, c’est très puissant. Je le mets souvent dans les sirops (eau et sucre), dans lequel on va cuire des fruits ou imbiber un gâteau. C’est chaud… et frais en même temps, un peu comme les poivres en général. On peut le mettre aussi dans une crème que l’on va fouetter, avec un gâteau aux pommes, c’est délicieux et cela peut remplacer la cannelle. Dans un gâteau aux marrons, c’est très bon, de même avec le chocolat. »
4) Fenouil / Anis vert
On les confond souvent ces deux-là. Un peu comme le cumin et le carvi, on va se retrouver avec l’un des deux sans souvent savoir comment s’en servir. Et comme le disait Oscar Wilde : « Être deux, c’est ne faire qu’un. Mais lequel ? »
« Le Fenouil vient du sud. Il est sauvage, il est puissant, il est méditerranéen. Il va bien dans les soupes de poisson, on peut faire bruler ses tiges,… L’anis, quant à lui, vient du nord, il est doux et délicat. C’est une épice plus délicate. Dans un pain d’épice, par exemple, on ne va pas mettre de fenouil, on va mettre de l’anis vert. Le fenouil, lui, va être parfait avec les poissons. »
5) Gingembre
Le Gingembre, c’est un peu comme la coriandre. Rien à voir entre les deux sauf qu’il y a deux camps. Ceux qui l’adorent et ceux qui le détestent. Ceux qui l’adorent ont souvent un rhizome au frigo, mais n’ont pas toujours beaucoup d’idées pour le préparer…
« Le Gingembre, on peut en mettre partout ! Cela fait longtemps que je mélange l’ail et le gingembre, comme ce que l’on peut trouver dans quelques cuisines asiatiques. Cela va très bien ensemble. Quand on fait une sauce tomate et que l’on y met de l’ail, on peut y ajouter un peu de gingembre coupé finement. On le fait également en faisant rôtir des légumes, poêler un morceau de viande, ça marche partout ! On peut le râper et le mettre dans une vinaigrette, dans une pâte à gâteau, dans une salade de fruits une mousse au chocolat,… cela fonctionne en salé et en sucré. En revanche, pour le gingembre en poudre que l’on trouve dans les épiceries, cela n’a pas du tout le même goût ! Lui va très bien aller dans les tagines, dans les plats en sauce, il va mieux avec le salé. »
6) Nori
Même si un maître sushi va mettre plusieurs années à maîtriser son art culinaire, nous pensons tous être capable de réaliser de très beaux makis. Forcément, nous allons acheter les fameuses feuilles de nori, cette algue japonaise si typique. Mais avec un paquet de 20 feuilles, on fait quoi avec les autres ?
« Les feuilles de Nori, on peux les couper en fines lamelles, on les met sur un riz tiède avec des légumes, c’est très très bon. Mais aussi sur un poisson cru, sur des Saint-Jacques crues, sur des poissons blancs, sur des légumes vapeurs. Il faut la mettre au dernier moment pour garder le croquant. Les japonais s’en servent comme cône qu’ils vont remplir avec de l’igname japonais mais l’on peut y mettre ce que l’on veut. Sinon, on coupe des petits carrés de la feuille et on les plonge dans une friture, c’est délicieux. »
7) Zestes
Tous les agrumes en ont, c’est leur peau. Alors qu’avant, on jetait les pelures d’orange, de citron, de mandarine et d’autres, dorénavant, on les récupère, on l’en sert !
« On peut utiliser tous les zestes de tous les agrumes, à condition qu’ils soient bio ! Moi, j’en met partout. Sur une salade de fruits, dans une compote, dans un sirop, sur un miel chaud, dans une pâte à tarte, ou sablée, c’est très bon ! On peut en mettre aussi dans un chocolat chaud, dans une mousse au chocolat, sur un risotto, ou avec encore, des légumes vapeur, une salade de légumes etc.. et pour aller un peu plus loin, une fois que les zestes sont placés, on ajoute quelques gouttes de jus, ça vous réveille n’importe quel plat ! On peut aussi les dessécher (en lamelles et sans le ziste ! au four. Quand ils sont bien ssec on les mixe pour faire une poudre puissante, bourrée de goût, à parsemer partout ! »
Elisabeth Scotto est journaliste et cuisinière. Pendant 16 ans, elle a été la plume et la créatrice des fiches cuisine du magazine Elle. Elle est également l’autrice d’une quinzaine de livres de cuisine. Son dernier, Du shiso dans la crème anglaise est paru aux éditions de l’épure, fin 2019.
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