En cette Journée Internationale de la Raclette faisons honneur aux producteurs de fromage en mettant en avant la tradition, le terroir et le savoir faire. A savoir ceux qui ont le droit d’apposer un label sur leur raclette, une IGP pour la Savoie et une AOP pour le Valais suisse !
Il n’y a pas qu’au football que la Suisse taquine la France, il y a aussi de la concurrence entre les deux pays en ce qui concerne les fromages. Et en cette période de l’année c’est la raclette qui se fait remarquer ! Avant le plat, celui avec les pommes de terre et la charcuterie, la raclette est une famille de fromages. Et sans appellation il peut en venir de partout, de Franche-Comté notamment, mais aussi de Belgique, du Québec et même d’Australie !!!
C’est bien pour cela que Savoicime, l’organisme de gestion et de défense de l’IGP de Savoie, défend bec et ongles son appellation.
Savoicime souligne qu’à la différence des autres raclettes, il s’agit d’un fromage bénéficiant d’une IGP depuis 2017 (Indication Géographique Protégée) produit selon un cahier des charges bien précis et ce uniquement en France, et qui plus est dans les 2 Savoie. Ce qui en fait un fromage rare, avec seulement 3 500 tonnes produites chaque année, soit 4% de la production française seulement.
Son histoire remonterait au Moyen-Âge, époque à laquelle les montagnards savoyards dégustaient déjà du “fromage rôti” lorsqu’ils menaient les troupeaux paître. Placée devant un feu de bois, la surface du fromage fondu était raclée sur du pain, d’où ce nom de “raclette”, qui lui n’est apparu au début du XXème siècle. La pratique a dépassé les frontières savoyardes à partir des années 70, grace à un nouveau mode de consommation avec l’invention de l’appareil à raclette. Désormais chauffée sur des plaques individuelles, elle devient rapidement un plat emblématique des Pays de Savoie et même de l’Hexagone.
La Raclette de Savoie n’a pas d’artifices ! Elle est toujours nature, offre un filant unique et ne rend pas quantité d’huile à la fonte. Ces caractéristiques sont le fruit d’un travail méticuleux et du respect scrupuleux des étapes traditionnelles par les fromagers. C’est notamment lors du brassage et du délactosage que se joue le filant caractéristique de la Raclette de Savoie. Ensuite, dans les caves, elle développe sa richesse aromatique authentique, sans arôme ajouté, grâce au savoir-faire des affineurs.
La fabrication de la Raclette de Savoie IGP
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L’autre raclette labellisée est LE Raclette du Valais AOP qui est produit chez le voisin suisse (oui les Suisses lui on donné le sexe masculin, sans doute parce que c’est UN fromage). Et de ce côté là des Alpes aussi ce n'est pas qu’un fromage, c'est un véritable patrimoine culturel, la tradition fromagère suisse et l'art de vivre montagnard.
D’ailleurs en cette année 2024 qui s’achève, le Raclette du Valais AOP célèbre un double anniversaire : les 450 ans de son existence en tant que fromage emblématique et les 150 ans de son nom officiel !
Ce fromage est né d’une nécessité : celle de nourrir les travailleurs des montagnes. Utilisé à l’origine par les paysans pour nourrir avec bonheur leur entourage avec un fromage fondu sur des pommes de terre, il a su traverser les siècles pour devenir un symbole culinaire reconnu à l’échelle mondiale. On dit d’ailleurs qu’en Valais, une semaine sans raclette est une semaine perdue !
Le Raclette du Valais AOP est produit uniquement à partir de lait cru provenant de vaches des montagnes du Valais. Les agriculteurs livrent leur lait frais chaque matin à la fromagerie du village. Là, le maître-fromager en vérifie la qualité et le transforme en Raclette du Valais AOP, en alliant savoir-faire ancestral et moyens modernes.
Les meules sont retournées chaque semaine et sont affinées pendant au moins trois mois. C’est ainsi qu’elles gagnent leurs arômes, directement inspirés des prairies alpines et des fleurs sauvages qui composent le paysage valaisan. Ce fromage étant un produit 100% naturel, il ne contient aucun agent conservateur.
Le Raclette du Valais AOP se déguste aussi dans le respect de la tradition. Pour apprécier pleinement ses saveurs crémeuses et délicates, on va aussi le faire fondre à la chaleur et l’accompagner de charcuteries de montagne, de cornichons et de pommes de terre. Ce durant des repas conviviaux, véritable rite en Valais, comme une raclette party peut l’être également en France.
Alors une Raclette IGP de Savoie ou un Raclette du Valais AOP ? Franchement on serait tenté de dire, bah les deux ! Le meilleur moyen de se faire une idée précise des deux fromages !
On colle souvent à la Suisse une image de pays aseptisé, calme, serieux, concentré, à l’image de son immense champion de tennis Roger Federer. Et pourtant, avec les sujets très sérieux comme le Raclette du Valais AOP, ils savent aussi se lâcher ! La preuve en vidéo:
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