Voici un exemple parfait de dérapage incontrôlé de cuisine de rue, la fameuse « street food », et pourtant il y a quelques raisons de se réjouir. On les reconnaît de loin avec leurs façades, quasiment toutes identiques et rarement alléchantes. Des photos de sandwichs dégoulinants, des devantures qui ressemblent bien souvent à des frigos éventrés. Et non seulement elles sont individuellement hideuses, mais surtout elles ont un talent inégalé pour s'agglutiner dans une rue, voire occuper tout un quartier, et ainsi supprimer tout intérêt, toute identité à ces endroits. On parle bien sûr de ces « restaurants » qui portent le nom de leur produit phare : « les kebabs ».
Lauri Rentala, CC BY 2.0
Le Kebab, c’est quoi, l’origine ? Le Maghreb certainement, la Turquie très probablement même si certaines légendes urbaines lui attribuent l’Allemagne comme lieu de naissance. « Döner Kebap », c’est ça le mot. Pour votre première leçon de turc, ça signifie à peu près : grillade qui tourne. Facile non ? Au commencement il s’agit d’agneau, et le fameux trio salade/tomate/oignon ne constituait pas la recette initiale – le chou saumuré était plus probable. De même ketchup et mayonnaise ne faisaient pas partie de l’accompagnement. C’est pourtant bien un cousin éloigné que l'on nous sert. L’agneau a été délaissé : un goût un peu trop marqué pour nos habitudes occidentales. Ne faisant pas l’unanimité, il a été remplacé par différentes variantes, dans l’ordre de probabilité dinde, poulet, veau.
A priori, que la viande ne soit pas celle de la recette d’origine pour satisfaire au plus grand nombre n’est pas un souci majeur : on s’adapte aux goûts des gens, toutes les cuisines le font. Qu’elle se vende congelée, déjà préparée sur des broches par des grossistes l’est un peu plus. Ceci dit, on comprend mieux que ces sandwichs aient à peu près tous le même goût, où que l’on se rende. Là où le tableau commence sérieusement à s’obscurcir, c’est en découvrant que ni les morceaux ni le type de viande ne sont identifiables. On ne souligne pas ce détail innocemment : des expertises et enquêtes de santé publique effectuées par la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) ont révélé, voilà quelques années (décembre 2006) dans un rapport que les sandwichs kebab contenaient pour leur grande majorité des viandes non annoncées par l’enseigne et dans quelques cas des traces de viandes classées non consommables… Et là, l’imagination travaille…
Malheureusement, 10 ans plus tard ça ne s’est pas beaucoup amélioré.
Revenons à ces broches déjà préparées. Miracle de la science ! Notez bien la recette : prenez des bas morceaux de viande, mais très bas, vous voyez ? Et n’importe quelle viande. Réduisez-les en bouillie, au passage réduisez également en bouillie ce qui d’ordinaire va au chien (enfin, certains chiens), tendons, cartilages, peau… finalement ajoutez un peu de science pour que cette infâme bouillie tienne sur la broche. Remplissez alors un moule de cette mélasse plus ou moins carnée et plantez en son milieu la fameuse broche. Laissez alors la science agir quelques heures pour que les enzymes (la science !) ajoutées à la mixture la digèrent pour la ré-agglomérée. Cela rendra la viande assez ferme et compacte pour que la broche se tienne et puisse être utilisée dans les établissements. On n’aura pas oublié, bien sûr, quelques épices pour cacher le goût possiblement infâme de cette mixture. Cette fois, nous y sommes : le tableau est vraiment très très moche !
La bonne nouvelle ? C’est que la consommation de kebabs est en croissance permanente – la France est deuxième après l’Allemagne. Et cet engouement croissant ronge peu à peu la part de marché d’autres sandwichs, les burgers industriels notamment. En quoi, est-ce une bonne nouvelle, s’interrogera-t-on ? Et bien, voyez-vous, il n’existe pas encore de grandes enseignes de kebabs, des poids lourds comme en trouve chez les burgers. Alors, comment se démarquer si on achète tous la même broche déjà préparée ? Il n’y a plus qu’une issue : la qualité !
Quelques initiatives intéressantes sont déjà en action, puisque certains tentent de créer un label « artisan kebab » et d’autres ont déjà mis en place des formations de 3 jours de « maître kebab ». Dans lesquels on apprend à mariner pendant 24 h dans le lait et les épices les morceaux de viandes d’agneau ou de veau préalablement dégraissés et dénervés. Et bien entendu à monter une broche. Pas si mal dirais-je ! En aval de ces initiatives organisationnelles, on constate la montée en puissance (sur Paris au moins) d’enseignes de qualité affichant la viande utilisée et sa provenance puisqu’elles font elles-mêmes leurs broches. Et, ô belle nouvelle, malgré le tarif légèrement supérieur du sandwich, une queue quasi permanente d’affamés attend patiemment son tour jusque sur le trottoir.
On notera pour l’anecdote que les Allemands engloutissent 4 fois plus de kebabs que de burgers. Peut-être parce que la fameuse légende urbaine attribue la provenance du premier kebab sous la forme d’un sandwich à un jeune turc immigré en Allemagne. À tel point qu’aux US ou à Dubaï ce roi de la street-food fait tout doucement sa place et on l’appelle « German kebab ».
Voilà les raisons de se réjouir, mais la balle est dans le camp du consommateur. Vous !
Bref, choisissez bien l’endroit où vous faites la queue ça change tout. Ça changera votre repas, et petit à petit ça changera celui des autres.
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