Pendant ce confinement, si l’on fait ses courses une fois par semaine, il est possible que l’on se retrouve avec des fanes de légumes que l’on va parfois jeter. Il est dommage de le faire, les fanes ont autant de propriétés nutritionnelles que le reste. Mais alors comment les préparer ? Nous avons demandé au chef Laurent Pichaureaux de nous donner quelques astuces.
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Avant de commencer à être fan de fanes, il faut déjà au minimum avoir des fanes de légumes bio, c’est mieux. Sinon, il faut bien les nettoyer avec du bicarbonate de soude et de l’eau. Cela se fait très facilement. En général, toutes les fanes se prêtent très bien aux recettes de tempura (un beignet à la farine de blé et farine de riz d’origine japonaise). C’est bon, c’est légèrement gras, c’est croustillant bref, c’est exactement ce qu’il nous faut pour cette période un peu compliquée.
Voici donc 7 fanes que l’on trouve facilement et les 7 conseils de cuisson du chef Laurent Pichaureaux, chef / propriétaire du restaurant Esens'all à Paris. Dans un soucis antigaspi, il avoue lui-même « le recyclage, c’est mon a.d.n »
Fanes de radis
« Pour les radis, un truc qui fonctionne très bien, c’est de faire un pesto ! Les fanes de radis ont du caractère et s’y prête bien. La couleur est assez sympa. C’est bien de les garder « crues » pour leur propriété. On fait comme avec le basilic, on les mixe avec des pignons, du pecorino ou du parmesan, de l’ail et de l’huile d’olive. C’est l’un des meilleurs apprêts que l’on peut faire avec… Après, on le met dans un petit pot, ça se garde très bien ! »
Fanes de navet
« Les fanes de navet, on peut les préparer comme des pousses d’épinard. On fait une tombée dans de l’huile d’olive que l’on va servir en accompagnement d’un plat. La cuisson doit être très courte pour ne pas gâcher ses propriétés. On peut y ajouter, un peu de piment d’Espelette, ou encore une gousse d’ail. »
Fanes de carottes
« Il faut faire attention dans une soupe, si l’on en met trop, cela peux devenir très rapidement amer. On peut les frire également, cela fonctionne très bien. Ou alors, on les déshydrate. C'est très facile à faire au four-micro onde, quelques secondes, sur un papier cuisson tendu. On les badigeonne très légèrement avec de l’huile d’olive. Après, on le broie et l’on s’en sert comme assaisonnent d’une salade, d’une purée ou encore pour mettre dans un bouillon. On garde cette poudre dans un petit pot et l’on a un condiment en stock. Sinon, on peut également faire un mélange dans une quiche aux poireaux et l’on ajoute quelques fanes de carottes. La richesse de la crème et des oeufs va contrebalancer le goût fort des fanes… »
Fanes d’oignons
« Les fanes d’oignons ou les fanes d’échalote, je les mets au four à 80° pendant 2-3 heures pour les faire sécher. Soit on les laisse entière après, soit on les broie, et on les ajoute dans des bouillons ici ou là. Cela ajoute une saveur concentrée très sympa. Ceux qui ont un fourneau peuvent les laisser dessus, ça sèche vite et bien. On peut même les ajouter à de la fleur de sel. Quand on en a pas beaucoup, on peut les mettre dans une petit sac plastique, les mettre au congélateur et ainsi attendre pour en faire pas mal d’un coup. »
Fanes de fenouil
« Les fanes de fenouil, c’est très bien en salade ou en beignet/tempura. On peut essayer de les préparer comme un kimchi, ou alors, comme pour les fanes de radis en pesto. Le côté anisé pourrait être très interressant avec un poisson. »
Fanes de betterave
« Cela marche très bien en beignet aussi. C’est goûteux et la couleur de la tige reste bien après la cuisson. Je fais aussi parfois un mélange avec des pommes vertes, les granny-smith, coupées en petits dés, et les fanes. C’est très bon ! »
Fanes de brocoli.
« Pour les feuilles de brocoli, moi j’aime les faire en houmous. Je fais un houmous classique avec les pois chiches et je mixe le tout avec les fanes. »
Restaurant Esens'all
Laurent Pichaureaux
12 Rue Dulong,
75017 Paris
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