Guy Martin : « Je ne suis qu’un passage ici, pas le Véfour »

Cela fait 25 ans que vous êtes dans les murs du Grand Véfour, qu’est-ce qui a changé entre le moment où vous êtes passé de Chef des lieux à Chef – Propriétaire des lieux ?
En fin de compte, peu de chose. Je me considérais comme responsable de ce lieu, déjà au niveau de la gestion. Cela n’a pas changé ma vie. J’étais archi-impliqué pour que cette maison tourne, que l’on soit dans le mouvement. C’est plutôt pour mes collaborateurs. C’était une garantie d’aller toujours dans le même sens. Si cette maison avait été vendue à quelqu’un qui ne voulait pas faire de la gastronomie, une brasserie de luxe ou un changement de concept, ceux qui étaient venus pour faire cette cuisine se seraient retrouvés à faire autre chose. Quand vous avez plusieurs années de maison et un certain âge, ça les a rassurés…
 
Vous vous êtes senti obligé ou c’était une suite logique ?
Ici, je ne sais pas faire autre chose. Cela fait partie de mon ADN. Sur d’autres sites, nous faisons une autre cuisine, mais là c’est le Grand Véfour, avec un décor, c’est une des rares maisons au monde avec une histoire aussi forte. Elle a traversé les trois guerres, la Révolution française… Je me sens une responsabilité vis-à-vis de l’Histoire et vis-à-vis de cette maison et de la transmission, après, pour que cela soit pérenne.
 
De par ce côté « Historique» avec l’image qu’il représente, le Grand Véfour cela peut-être un poids aussi pour vous ?
Non, ce n’est pas un poids de travailler dans un lieu historique. Je suis de la montagne, j’en ai fait beaucoup, et la montagne peut être un « poids ». Depuis que j’ai 21 ans, je travaille dans les Relais & Châteaux et donc dans des monuments historiques, ce n’est pas ça le poids. Le poids c’est de gérer une entreprise. Il y a beaucoup de charges en France, ce n’est pas très simple. C’est payer des salaires, des fournisseurs, nos marges sont petites en gastronomie. C’est plutôt là, la responsabilité vis-à-vis des engagements, ce n’est pas le poids de l’Histoire. 
 
Et d’un point de vue uniquement « cuisine », comme fait-on, dans un tel lieu, qui a vu passer plusieurs générations, pour mélanger tradition et modernité ?
C’est justement un mélange de plats traditionnels – certains sont devenus traditionnels comme nos raviolis de foie gras ou la Tour d’Artichauts qui sont devenus des classiques –, mais c’est surtout être à l’écoute de ses clients pour comprendre les attentes, d’être ouvert au monde, pour voir les évolutions, vers quoi l’on va…
 
Les clients du Véfour demandent cette évolution ?   
Bien sûr ! On essaye d’anticiper…
 
Qu’est-ce les clients vous disent à part « Merci c’est fabuleux, nous reviendrons ! » ?
Cela va dépendre des clients. Chacun va s’approprier en fonction de son éducation, de ses goûts… Il y en a où ce n’est que le fait de manger et de se faire plaisir, d’autres vont interpréter ce que j’ai voulu dire dans les recettes, un souvenir d’un plat, une odeur…
 
Qu’est-ce qu’une personne qui est venue il y a 50 ans pourra retrouver en venant aujourd’hui ?
Elle va retrouver le décor qui n’a pas changé. Elle va retrouver des produits de qualité que faisait Raymond Oliver. Il y a une suite. Après… la cuisine évolue tellement vite, elle va être rassurée. Dans un contexte comme aujourd’hui, un contexte incertain, pour le travail, pour un tas de choses, on a besoin d’être rassuré. Et nous, en cuisine, on rassure par la traçabilité de nos produits.
 
Vous avez un autre lieu, Le 68 Guy Martin, une adresse plus confidentielle dans laquelle il faut passer par le parfumeur Guerlain sur les Champs-Elysées. C’est une cuisine plus « décomplexée ». Est-ce qu’il y a plus de créativité ?
Non. Il n’y a pas plus de créativité. Mais si par exemple, notre boucher nous appelle en nous disant qu’il a des tendrons de veau, je les ferais avec les premières asperges. Je peux faire des plats un peu plus « canailles » là-bas, qu’ici. Ici, si je fais des tendrons de veau, les clients me demanderont pourquoi je ne fais pas plutôt une côte de veau. Les clients qui viennent au Véfour s’attendent plus à manger du turbot que de la plie, plus du homard que du crabe…
 
En fait les clients ont une certaine exigence par rapport au lieu ?
Oui, exigence et…
 
Si vous servez du crabe au Véfour, il repart en cuisine ?
Non, on en sert, mais le bon exemple est la côte de veau. Si l’on sert du tendron, ils ne vont pas bien comprendre. C’est ce que l’on appelle les produits nobles, mais ils ne sont nobles que par le nom.  Après, un turbot petit bateau, c’est quand même juste incomparable. Moi je ne fais que de gros turbots de 8 à 14 kilos qui coutent très cher, et sur un menu à 30 ou 40 euros, on ne peut pas le mettre. Ça permet donc de travailler d’autres produits que l’on ne travaille pas au Véfour…
 

Est-ce qu’un autre établissement plus « canaille », plus « bistronomique » comme beaucoup de chefs étoilés ont vous intéresserait ?
La bistronomie, aujourd’hui, on peut peut-être faire autre chose. Sous ce terme, on a un peu tout mis, il y a des chefs qui réussissaient parfaitement bien, qui faisaient une super cuisine. Après ce sont des opportunités de la vie. Moi je n’ai pas envie de me diversifier. Je suis dans un lieu qui me plait, qui m’inspire, où je me sens bien. Après, ça va dépendre de l’espace, du moment, et de ce que l’on nous demande dans des évènements. 
 
Qu’est-ce que l’on vous demande, justement ?
De tout. Pour Aéroport de Paris, j’ai ouvert un restaurant avec Elior, I love Paris ! qui a été élu meilleur restaurant d’aéroport du monde, et l’on va ouvrir un deuxième l’année prochaine. C’est une cuisine de bouchon, un peu lyonnaise… Maintenant, moi j’ai envie de manger une blanquette de veau, s’il y a écrit « Blanquette de veau », il faut que ce soit une blanquette de veau. Pour un poulet rôti, ça doit être un poulet rôti. Une sauce béarnaise doit être une béarnaise. Il y a eu une classification qui a été faite, de jus, de sauce, de plat, et ce qui est toujours un peu gênant, c’est le « détourné », dans ce cas-là, il faut détourner le nom aussi. Le client est perdu, il n’a pas ses repères.
 
Pour le Véfour, la chasse à la troisième étoile, que le restaurant a perdu en 2008, c’est quelque chose qui vous anime toujours ?
Ce qui m’a toujours animé, c’est que les clients soient heureux. J’ai commencé comme pizzaiolo… tout ce qui est arrivé, c’est… c’est un peu comme quelqu’un qui conduit dans la rue et qui se retrouve pilote de Formule 1. Les choses arrivent comme ça…
 
Vous ne les avez jamais cherchées ?
Jamais ! Je venais d’ouvrir et au bout de 6 mois, j’ai eu ma première étoile. Le plus jeune chef français… Mais jamais je n’imaginais toute cette suite de distinctions.
 
Et quand vous l’avez perdue cette étoile, qu’avez-vous ressenti ?
Ça ne fait jamais plaisir, mais ça ne m’a pas empêché de dormir… 

Pour les 25 ans du Véfour, vous avez offert à vos clients un beau disque 33 tours, où l’on vous entend toute une journée avec vos fournisseurs, vos équipes, vos clients…
Je voulais au départ faire un petit livre avec des peintres. J’en ai parlé à un ami qui fait de la pub qui m’a dit « L’idée est bonne, mais c’est pas tellement innovant ton truc… » et c’est lui qui a eu l’idée : « Tu n’aimerais pas avoir les sons du Véfour d’il y a un siècle ? Tu laisses une trace de l’histoire de ce restaurant, bien au-delà de toi, et dans un siècle, les chefs qui seront là sauront comment les commandes étaient passées… » Moi j’aurais été content d’écouter Raymond Oliver et les chefs qui se sont succédé depuis la Révolution…
   
Avec votre émission, vous avez l’habitude de l’image pourtant, pourquoi pas le choix d’un documentaire ?
Vous avez raison. Avec Épicerie Fine on attaque la 7e année avec des recettes qui ne sont pas exactement les recettes du Grand Véfour, mais je trouvais que l’idée de faire un 33, c’était mieux que mes recettes ou sur moi. Là, c’est ouvert aux les clients, aux bruits, au Palais Royal, je trouvais qu’il y avait une portée, une autre dimension. Moi, je ne suis qu’un passage ici, pas le Véfour. C’était vraiment laisser une trace vivante, d’une certaine ambiance, de comment les clients ressentent l’Histoire, je trouvais ça plus important. Pour ce côté « radio », on n’est pas perturbé par l’image, on a une autre attitude que quand on regarde la télé.
 
Vous êtes présent dans Épicerie Fine mais en revanche, on ne vous a jamais vu dans des émissions comme Top Chef. C’est un choix ou l’on n’est jamais venu vous chercher… Je ne peux pas l’imaginer !
Si, si… J’ai tout refusé ! Ça ne m’intéresse pas. Je trouve que c’est vraiment bien des émissions de télé. Nous étions en retard par rapport au Japon, à Israël, aux États-Unis. Comme les magazines, nous, le pays de la gastronomie nous sommes très en retard. Ces émissions sont bien, elles ont évolué maintenant et ce n’est pas ce qui m’intéresse. J’ai la chance de pouvoir choisir, je me sens très libre…
 
C’est le côté show et jeu qui ne vous intéresse pas là-dedans ?
Oui, en gros. Et puis ce n’est pas une obsession d’être dans les médias… 
 
Avec Épicerie Fine, la star c’est plus…
Le produit ! C’est 244 000 000 de foyers de téléspectateurs dans le Monde. Pour moi, il n’y a pas photo…
 
 
Comme l’émission est sur TV5, vous faites autant rêver en France qu’à l’étranger…
Nous, c’est toutes les semaines que nous avons des clients du monde entier qui viennent pour nous parler des produits français. Quand on va tourner une émission dans une région, trois à six mois plus tard, j’ai des appels qui me disent qu’ils ont plus de clients qu’avant. On a des clients des États-Unis qui regardent ensemble l’émission, 3-4 familles… On fait rêver ! On donne une autre image de la France et l’on met en avant le producteur et le produit. Par rapport à l’ego, je suis moins devant que dans une autre émission, mais ça va… Je gère ! (sourire)

Est-ce qu’il y a de jeunes cuisiniers aujourd’hui pour lesquels vous vous reconnaissez dans une forme de filiation ?
Il y en a plein qui sont intéressants, après c’est un métier où il faut durer dans le temps, être honnête, ne pas tricher. Au-delà du résultat, pour moi, c’est quelle forme de travail fait-on ? Quel est le sourcing ?
 
Il y a de jeunes chefs que vous suivez ?
Oui, par exemple Gérard Barbin, 3 étoiles à Courchevel avec Yannick Alleno. Il y a plein de jeunes, plein qui ont des petites auberges, des petits restaurants…
 
Le Grand Véfour organise des ateliers pour le grand public, c’est une forme de transmission pour vous de le faire venir ?
Nous avons deux sortes de formations, pour le grand public, mais aussi pour les professionnels. Pour le grand public, c’est vraiment démystifier certaines recettes et donner des bases à d’autres. En fonction du niveau de chacun, c’est d’adapter les cours, notamment avec la saison. Par exemple, je suis le parrain cette année de SOS Village d’Enfants. On va aller dans treize villages et l’on a sourcé treize personnes, qui vont allé apporter des recettes que l’on va faire nous ici. Après nous irons sur place voir ces femmes qui accueillent des enfants qui ont eu de gros problèmes. C’est fédérer autour de la cuisine. Et je leur dis « Au-delà de la recette que je vais vous montrer, soyer saisonnier. Achetez les premières fraises, les premières asperges, n’achetez pas des cerises à Noël… » C’est vraiment d’expliquer de suivre les marchés de la région d’où l’on est…
 
Justement, les marchés sont parfois comme des supermarchés, on peut trouver de tout, presque toute l’année. Comment l’expliquer au grand public ?
C’est très compliqué, je suis d’accord. Il faudrait l’enseigner à l’école, c’est ça qui ne tourne pas rond. Nos parents et grands-parents étaient au courant des saisons, on ne vivait pas pareil. Il y avait beaucoup de paysans. On était au contact de la nature. Là, au printemps, on savait qu’il y avait les morilles qui poussaient. Après, quand on né en ville, c’est difficile. On n’a pas les repères. Moi je regarde le ciel à Paris, je ne peux pas vous dire le temps qu’il fera demain, alors qu’en Savoie, je peux vous le dire. Ici, je suis complètement perdu. La nature ne me parle pas. C’est difficile.
 
Comment le grand public peut faire dans ce cas, on peut faire machine arrière ?
Il y a trois choses : Le goût. Le prix, les fraises à Noël, ce n’est pas le même prix qu’au moment de la production des fraises, et aussi la relation avec les commerçants qui sont capables de renseigner. Il y une saison pour tout, fruit, légumes, viandes, poissons, et les fromages. On est le pays de la gastronomie et l’on ne fait rien ! J’ai rencontré à peu près tous les ministres qui s’occupent de notre secteur et le seul vraiment qui s’est archi-impliqué, c’est Fabius. On fait entrer énormément de devises en France avec le tourisme, on n’a pas un vrai ministre du tourisme. On est un peu les parents pauvres d’un secteur que l’on devrait mettre plus en avant.
 
Qu’est-ce que l’on peut vous souhaiter pour les 25 ans à venir ?
Rien. Je suis un mec qui vit au jour le jour. Je suis venu par hasard à ce métier, je voulais faire autre chose. Je voulais être soit guide de haute montagne, soit… Mike Jagger, mes deux passions.
 
Qu’est-ce qu’il y a de Savoyard en vous, à Paris ?
J’adore Paris, les expositions, une architecture qui est incroyable. Paris en 25 ans s’est éteint. Il y a moins d’endroits pour faire la fête, par rapport à Milan, à Berlin, à Madrid, plus cet esprit de fête que l’on peut trouver ailleurs. Sinon, la Savoie, c’est mon histoire, c’est une certaine discipline, un certain respect de la montagne et de l’ensemble des gens qui sont autour de nous, une certaine rigueur, le choix des produits. J’ai eu la chance d’avoir des grands-parents paysans, de vivre à la campagne, donc je connais le produit. En Savoie, on fait ce que l’on dit, on dit ce que l’on fait…