La famille Rostang est depuis plusieurs décennies dans les cuisines. Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière petit fils de cuisinier et, étoilé depuis 1979, a lui même transmis le virus à ses filles. Nicolas Beaumann est son second depuis huit ans, petit à petit le jeune chef est devenu l’associé du maître des lieux. Pour les éditions Alain Ducasse, dans leur collection Best Of, les deux chefs sont en couverture dans une pause symbolique, l’un s’appuie sur l’autre…
Best Of Maison Rostang est l’un des rares livres de la collection qui montre directement cette filiation entre deux chefs, cette transmission si importante entre les deux hommes. Le dernier date d’il y a un peu plus d’un an et demi quand la maison d’édition proposait à Régis et Jacques Marcon, le père et le fils de faire de même…
« C’est le deuxième livre que nous faisons » explique Michel Rostang « Il y avait Esprit de famille et là, maintenant, c’est le moment pour moi de penser à la transmission. Comme Nicolas est avec moi depuis quelques années, c’était l’occasion de faire quelques recettes de tradition et de transmission » pour le choix des recettes, le vieux lion explique : « C’est un peu les best de la maison, c’est un mélange entre les préférés des clients et les miennes. On a aussi choisi celles qui sont le plus faciles à faire. » Mais expliquer ses recettes n’est pas une mince affaire : « Pour un cuisinier, c’est assez compliqué, c’est pour ça qu’il y a pas mal de photos qui expliquent un peu le geste. Nous sommes des travailleurs manuels, on sait le faire, on sait le montrer, mais l’expliquer par écrit, c’est un peu plus compliqué… ».
Pour Nicolas Beaumann, être surplombé par Michel Rostang sur la photo de la couverture de Best Of est assez représentatif « Il s’appuie sur moi et j’aime bien cette image où je ne le sens pas spécialement pesé au niveau du dos ou quoi que ce soit… » Depuis huit ans, et maintenant depuis quelques années, Nicolas Beaumann est associé aux Rostang, d’où le nom du restaurant principal qui est passé de Michel Rostang à celui de Maison Rostang « Il avait le désir de casser juste le coté Michel Rostang et moi, avec la période d'apprentissage et depuis que je suis chef, ça fait 13 ans que je travaille ici et si je suis resté c’est qu’en terme de cuisine, j’y suis très bien ! Même si les idées et les bases ont évolué… » Une question que l’on peut se poser c’est de savoir ce que ce jeune chef a apporté à la cuisine de Michel Rostang : « Je pense que j’ai apporté ce que chaque chef, avant moi, a apporté. Un passage au bon moment, une évolution de cuisine et peut-être une légèreté ainsi qu’une marque propre à moi-même toujours avec le même respect des produits, des sauces et du goût. »
Pour le travail sur le livre, Nicolas Beaumann avoue lui aussi que le choix des recettes s’est fait très simplement : « On ne s’est pas assis des semaines et des semaines pour les chercher. Ce sont des recettes qui nous tenaient à cœur aussi bien les classiques de Monsieur Rostang que l’on avait vraiment envie d’inscrire dans le livre, puis les recettes que l’on a actuellement à la carte sur un travail à deux et que l’on trouvait aussi bien l’un que l’autre ».
Beau livre, donc, que ce Best Of Maison Rostang qui offre une partie sa cuisine. Tout le monde peut s’y mettre et nous avouons sans problème que nous avons hâte de nous lancer dans les Noix de Ris de Veau Croustillantes, Les cuisses de grenouilles en habit vert, les œufs de cailles en coques d’oursins ou encore les Asperges vertes rôties, Féra fumée et émulsion de maltaise…
Best Of Maison Rostang
Alain Ducasse Édition
14 euros
Mots-clés : maison rostang - étoile famille transmission - éditions alain ducasse