Quand on vous dit « cuisine professionnelle », vous pensez forcément aux fourneaux rugissants, aux commandes aboyées par les chefs et aux volutes de fumée. Il n'est pas étonnant que cet environnement de travail soit largement considéré comme l'un des plus animés de la planète. Comment les chefs qui se trouvent à la pointe de la créativité culinaire trouvent-ils l'inspiration au milieu de ces bruits de cuisine ?
Une toute nouvelle série de courts métrages documentaires intitulée « The Art of Slow » créée par Zacapa, le meilleur rhum de luxe au monde, propose de répondre à cette question et d'explorer le parcours de chefs qui repoussent les limites de la créativité gastronomique.
Kamilla Seidler, récemment nommée Meilleure femme chef parmi les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine en 2016, quitte pour quelques temps Gustu, son restaurant primé (appartenant à Claus Meyer, le cofondateur de Noma) en Bolivie pour parcourir l'Italie, l'Espagne, les États-Unis et le Mexique pour recontrer et s'inspirer de quatre grands chefs qui redéfinissent le monde de la gastronomie.
Kamilla ne s'intéresse pas aux ingrédients, ni aux techniques, mais plutôt à ce qui se passe en dehors des cuisines afin de comprendre ce qui sépare ces révolutionnaires de la cuisine de ceux qui les entourent. En savourant un verre de Zacapa avec chacun des chefs, elle explore leurs inspirations, leurs processus créatifs et les moments d'épiphanie qui leur permettent de se reconnecter au monde qui les entoure.
Au cours de la série, Kamilla rencontre :
- Diego Guerrero (Espagne), chef étoilé au Guide Michelin chez DSTAgE, à Madrid ;
- Guillermo González Beristaín (Mexique), chef chez Pangea, à Monterrey et lauréat du Prix du meilleur chef parmi les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine en 2016 ;
- Diego Rossi (Italie), premier chef chez Trippa, à Milan (qui s'est vu décerner un Bib Gourmand Michelin), il a déjà travaillé à Antiche Contrade, à Cuneo où il a décroché une étoile Michelin ;
- Cesar Zapata (États-Unis), chef chez Phuc Yea! et anciennement chez Federal, à Miami.
Bien qu'ils viennent des quatre coins du globe, ils partagent une passion pour les ingrédients, offrent des expériences gastronomiques agréables à leur clientèle ravie et optent pour ce que Zacapa appelle « l'art de la lenteur », une philosophie selon laquelle les meilleures choses ne peuvent pas être précipitées. Elle encourage à prendre le temps de se reconnecter, de chercher l'inspiration, d'explorer des idées innovantes et de célébrer l'inspiration qui apparaît en cours de route.
Kamilla constate que chacun de ces chefs quitte les fourneaux à la fin d'une longue journée de travail et prend le temps de décompresser et de se ressourcer, grâce à une multitude d'activités différentes - Cesar fait du vélo, Diego trouve le réconfort dans sa campagne italienne natale, Guillermo part en montagne et Diego Guerrero se détend grâce à la musique.
Diego Guerrero explique : « Si vous cuisinez tout le temps, vous ne pouvez pas voir plus loin, votre esprit est fermé et vous n'avez aucune influence extérieure pour vous inspirer. J'ai appris qu'il est vraiment important de quitter ma cuisine, de déconnecter afin de pouvoir revenir ensuite. J'ai poussé cette philosophie à ses limites il y a quelques années. Après avoir décroché notre première étoile Michelin en 2007, nous avons réalisé que pour nous améliorer, nous devions quitter le restaurant, chercher l'inspiration et recommencer de zéro. Nous avons lancé DSTAgE et, deux ans plus tard, décroché deux autres étoiles. »
Kamilla a ajouté : « Je pense qu'il est très important, voire extrêmement nécessaire, de prendre un peu de temps pour soi, pour se calmer, penser à d'autres choses en dehors de la cuisine, pour apprécier ce que l'on fait, prendre son temps. Je crois qu'il est fondamental de prendre le temps d'apprendre des autres. C'est la magie de la gastronomie de pouvoir toujours continuer d'apprendre. Mais il faut chercher l'inspiration, trouver des influences, voir et déguster de nouvelles choses. »
« C'est pourquoi j'ai aimé participer à cette exploration culinaire. J'ai beaucoup appris de ces quatre chefs célèbres, de leur manière d'appliquer la philosophie de l'art de la lenteur chacun à leur manière, en se relaxant, en respirant, en profitant de tout au lieu de penser à ce qu'ils feront dans cinq minutes. Je vais pouvoir ramener tout cela avec moi et retrouver mes fourneaux, transformée et rafraîchie par cette expérience. »
Montserrat De Rojas, directeur mondial de la marque Zacapa, poursuit : « Nous admirons la façon dont ces cinq grands chefs - qui se trouvent à l'avant-garde de la gastronomie créative - ont donné vie à l'art de la lenteur tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de leurs cuisines. La philosophie de « The Art of Slow » de Zacapa célèbre la magie qui se produit lorsque l'on prend le temps de créer des expériences authentiques et agréables, qui se traduisent notamment par des boissons et des mets exquis. »
« Pour Zacapa, le temps compte plus que tout. Il est le centre d'attention de toutes les étapes de fabrication de notre boisson de luxe, depuis la sélection de la plus belle canne à sucre vierge, la fabrication à la main du « petate » maya qui orne chacune de nos bouteilles, notre processus de maturation unique, le « Sistema Solera* », jusqu'à la dégustation de notre rhum de luxe. Nous sélectionnons soigneusement chaque élément du voyage et prenons le temps nécessaire pour créer une saveur profonde, complexe et unique. Nous invitons les gens à s'asseoir, à savourer une gorgée de Zacapa et à assister à une conversation passionnante sur l'art de la lenteur en compagnie de ces grands chefs. »
Le « Sistema Solera » est inspiré d'un processus espagnol de maturation de sherry, impliquant l'assemblage délicat de rhums de différents âges et personnalités par un maître-mélangeur. Les rhums anciens et nouveaux sont soigneusement assemblés et mûris dans une série de fûts ayant précédemment servi à l'élaboration de whisky américain, de sherry et de vins de Pedro Ximenez, ce qui leur donne un arome profond. Une haute altitude et une température moyenne constante de 14°C permettent aux liquides de conserver des qualités distinctives profondes et riches.
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