La légende dit qu’il est le pays qui aurait le plus grand nombre de plats au monde, un peu plus de 490. Ce n’est pas la France, ce n’est pas l’Italie, c’est beaucoup plus à l’ouest, en Amérique du Sud, au Pérou plus exactement ! Pourtant, la gastronomie péruvienne, si elle commence tout doucement à se faire entendre en France est encore relativement discrète…
Il existe 2300 variétés de pommes de terre au Pérou
Au début du mois de décembre, le Pérou a été nommé : Meilleure destination culinaire du monde par les World Travel Awards et ceci pour la 8e année consécutive. Deux restaurants à Lima, la capitale, font partie des cinquante meilleurs restaurants au monde, Maido et Central, tenu respectivement par les chefs Mistuharu Tsumura, le premier a avoir mis sur le devant de la scène culinaire mondiale la cuisine Nikkei, fusion réussie de la cuisine japonaise et péruvienne, et Virgilio Martínez Véliz, ainsi que sa cheffe de cuisine Pía León, par ailleurs son épouse. Le couple, qui a fait l’objet d’un épisode de l’excellente série documentaire Chef’s Table sur Netflix, travaille une grande majorité de produits typiquement péruviens. Fou furieux ultra créatif, ce jeune chef utilise dans sa cuisine « 180 ingrédients dont 50% sont complètement inconnus », il parcours son pays pour en découvrir toujours plus. Un chef explorateur en somme… À ces deux restaurants connus sur la scène internationale, vient s’ajouter neuf autres classés dans la liste des cinquante meilleurs restaurants d’Amérique latine.
En France, on croise de plus en plus le Pérou dans le domaine culinaire. D’abord le ceviche, considéré comme la spécialité nationale, que l’on a beaucoup vu ces cinq dernières années, ce plat de poisson cru, citronné, très frais et agréable pendant les chaleurs de l’été, puis on a entendu parler de quelques chefs à l’instar d’un Gastón Acurio (dont Virgilio Martínez Véliz dit lui-même qu’il lui a tout appris…) qui a signé encore récemment à Paris la carte de La Gare après l’ouverture de Manko Paris en 2017. Enfin, divers restaurants péruviens ouvrent depuis une dizaine d’années en France (Lyon, Bordeaux, Nice, Lille…) et proposent ainsi de faire découvrir la véritable gastronomie du pays.
Bien avant que Gastón Acurio n’arrive à Paris, en 1994, la cheffe Lourdes Pluvinage rêvait de faire découvrir au public parisien les goûts de son pays et ouvrait le restaurant El Picaflor, dans le 5e arrondissement de Paris. En 2011, le restaurant et sa cheffe reçoivent la médaille de l’Ordre du Mérite pour la diffusion de la Gastronomie péruvienne en France, décerné par le Gouvernement Péruvien. Lourdes Pluvinage est une véritable pionnière de la culture culinaire péruvienne à l’étranger.
Chupe de Camarones, une délicieuse soupe de crevettes, poissons et gambas, avec oeuf poché, légumes, épices péruviennes ; différents ceviches, et en dessert une crème de quinoa et mousse de Lucuma (fruit d’origine péruvienne) arrosées de chocolat sur un lit de miel de café au Pisco, beaucoup de plats compose la carte du Picaflor et le restaurant, malgré ses nombreux prix, reste très abordable. Les plats sont entre 15 et 24 euros, c’est un véritable petit voyage au Pérou sans se ruiner…
Si la France est souvent qualifiée de pays au mille fromages, le Pérou est assurément celui au deux mille trois cents variétés de pommes de terre. C’est d’ailleurs à Lima qu’existe depuis 1971, le Centre international de la pomme de terre. Le Pérou est également le pays qui produit le plus de quinoa devant la Bolivie et l’Equateur. Ici aussi, alors que nous connaissons surtout une seule variété en occident, le Pérou en est très riche, il en existe une multitude : Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head, Temuco,…
Le Pérou, situé entre l’Équateur et le Chili a la chance d’avoir de longues côtes sur l’Océan Pacifique ce qui permet ainsi d’avoir l’occasion de cuisiner les deux mille espèces de poissons que l’on peut y trouver. Avec toutes ces espèces différentes, végétales comme animales, le Pérou est considéré comme l’un des plus importants greniers du monde.
L’une des autres joies alimentaires que l’on commence également à connaître et reconnaître est le Pisco. Cette eau-de-vie de vin, absolument divine, titre quand même aux alentours de 30- 45°. Même si l’on estime qu’elle a une histoire plus ancienne, commencée au 16e siècle, la première mention écrite du terme Pisco daterait de la première moitié du 18e siècle. Pouvant faire penser à de la Grappa, ou à un marc, que l’on prépare avec les restes de la grappe après extraction du moût, le Pisco est la résultante de la distillation entière de la grappe. Depuis 2013, le pisco péruvien a obtenu le statut d’IGP par l'Union européenne. L’un des cocktails les plus connus avec cette eau-de-vie est certainement le Pisco sour, en voici la recette offerte par El Picaflor :
Ingrédients :
- Pisco Puro du Pérou, l’eau de vie du raisin du Pérou, 44 °C.
- Jus de citron vert, Il ne faut pas presser trop les citrons verts.
- Du sirop de canne à sucre.
- Un blanc d’œuf.
- Cannelle.
- Glaçons.
Dans le Mixeur :
- 3 mesures de Pisco
- 1 mesure de jus de citron vert
- 1 mesure de sirop de canne à sucre
- 1 blanc d’œuf
- Glaçons 12 à 15 verres
Mélanger le tout. Avant de servir ajouter la cannelle.
Le Pérou est toujours un pays un peu mystérieux, culinairement parlant, pour les occidentaux et devrait de plus en plus faire sa place chez les gourmets curieux. En attendant, nous on sait où l’on passera nos prochaines vacances…
Restaurant El Picaflor
9 rue Lacépède
75005 Paris
Restaurant Manko Paris
15 Avenue Montaigne,
75008 Paris
Miraflores & Yka
112/114, Boulevard des Belges
69006 Lyon
(Bientôt chroniqué sur 7deTable.com)
Mots-clés : Cuisine Péruvienne - gastronomie Pérou - Gastón Acurio