Nous avons fêté il y a quelques jours le nouvel an lunaire, et l’on continue donc notre petit tour du monde des galettes et autres crêpes, pour poser notre tente en Chine. Plusieurs crêpes la parcourent…
Canard Laqué, premier service - Photo 7deTable.com
Si les crêpes et les galettes ne sont pas les premiers mets à qui l’on pense quand on essaye de les associer à la Chine, elles sont pourtant indissociables de la cuisine du pays.
Dans un véritable restaurant chinois qui fait, lui-même, son canard de Pékin, son canard laqué (attention, la vraie recette, hein !), il est impossible de le déguster correctement, sans passer par les trois services traditionnels.
Pour rappel, un canard laqué, c’est un canard dans lequel on va faire une légère incision, on va souffler dedans pour décoller la peau, on l’ébouillante, on le sèche, on le laque d’un mélange de miel, sauce soja, vin de riz et cinq-épices, on le fait sécher, on le relaque, et on le fait cuire.
Dans un premier service, on ne mange que la peau croustillante, salée-sucrée, avec de fines petites crêpes de blé, auxquelles on ajoute, de la ciboule, du concombre et une sauce à base de soja fermenté. Un délice !!
Pour le deuxième service, c’est la chair, préparée, dont on se repaît. Les petites crêpes peuvent apparaître également à ce moment, mais c’est plus rare.
Pour le troisième service, rien ne se perd, tout se transforme, la carcasse sert à faire un bouillon « digestif ».
Une deuxième crêpe chinoise, la Jian Bing, très populaire au nord de la Chine, sa particularité est qu’elle est travaillée à base de farine de haricot Mungo. Elle est très proche de notre crêpe bretonne que l’on va travailler sur une crêpière et que l’on va garnir avec une feuille de ravioli frit, une salade, et une sauce au haricot.
Toujours en Chine, la Cheung Fun est une crêpe de riz fermenté cuite à la vapeur et roulée avec divers ingrédients: crevettes, porc… Elles sont cuites sur un tissu tendu et servent également, découpées en lanières, à faire des pâtes de riz. C’est exactement la même pâte que l’on peut trouver pour les nems ou encore les rouleaux de printemps.
Différentes crêpes jalonnent la Chine, nous n’en avons cité que trois, mais elles sont nombreuses à découvrir, encore et encore.
Papier écrit avec la collaboration de Ly-Hear. Instagram: @bengbeng_streetfood
Mots-clés : crêpe chine - canard laqué - farine de riz