La Laponie, découvertes culinaires au Soleil de minuit Finlandais

Si ceux qui sont en vacances recherchent principalement des plages pour bronzer, nous avons décidé de faire l’exact opposé et ainsi de monter au Nord, dans le grand Nord … Nous sommes allés au bout du bout de la Finlande, en Laponie, à 200 kilomètres du cercle arctique pour découvrir la culture culinaire où le renne est roi. 

 
Après les 1909 km qui séparent Paris d’Helsinki, il faut encore prendre un vol intérieur et faire un peu plus de 1100 km pour arriver en terres Sami. D’immenses routes bordées de pins et autres bouleaux verts sont pratiquées tous les jours par les Finnois et où il est coutume de laisser traverser une famille de rennes, bien peu peureuse de ce qui l’entoure. 

Seul peuple indigène d’Europe, les Sami sont très présents en Suède, en Norvège et en Finlande, et sont appelés plus communément Lapons. Si les premières traces d’une culture Sami remontent aux alentours de 10 000 ans, il est certain que cela fait plusieurs millénaires que ceux-ci vivent avec les rennes et que les rennes sont irrémédiablement liés à la culture autochtone. 

Forcément, ces derniers aident les Samis à différentes tâches et se retrouvent aisément dans la culture culinaire finlandaise. Il faut dire que la viande de renne est une viande maigre, très tendre et très goûteuse qui se déguste à la fois grillée comme un steak, mais également séchée, fumée, en charcuterie, mais également en ragoût pour une spécialité locale nommée « Poronkäristys ». La viande de renne est souvent accompagnée dans l’assiette de pommes de terre finlandaises, les « uudet perunat ». Si, dans le cadre d’une consommation personnelle, l’on prouve qu’on ne vendra pas la bête par la suite, et après entente avec son propriétaire, il est tout à fait possible de tuer un renne et de le rapporter chez soi, comme on achèterait un demi-mouton chez le boucher. En semi-liberté, tous les rennes que l’on peut croiser dans la rue ou sur les bords de route appartiennent à quelqu’un. 

Les Finlandais aiment tellement manger du renne que l’on trouve également dans les supermarchés quantités de saucisses, plus ou moins artisanales, les «  grillimakkara » à faire cuire directement au barbecue. En famille ou entre amis, c’est la sortie traditionnelle. Chacun sa broche à deux piques, comme des scouts, autour du feu. À la fin, certains profitent des braises pour remplir d’eau une bouilloire en aluminium et faire du café. Au moment où celui-ci est prêt, on va découper quelques morceaux d’un fromage local, le « leipäjuusto », proche d’un halloumi, dans sa tasse, et les laisser légèrement fondre dans le liquide brûlant pour les manger par la suite ... Étonnant mais pas inintéressant. 

À Utsjoki, la commune la plus septentrionale du pays, la famille Valle élève des rennes depuis plusieurs générations. Le très bel hôtel-restaurant qu’ils tiennent, le Holiday Valle, est l’occasion d’être au contact direct des animaux qui passent une grande partie de leur temps sous les fenêtres des chambres. Maître de la fumaison, il est possible de déguster au restaurant, le Deatnu, viandes et poissons qui ont été fumés sur place.

Très proches de la nature, les Finlandais vont utiliser dans leur cuisine les plantes, les baies et les champignons sauvages locaux : cela fait partie de la culture familiale que l’on se transmet. Dans la culture Sami, d’ailleurs, on a longtemps réalisé du pain d’écorce ou « pettu », un mélange d’écorce de sapin et de farine, et même s’il se fait moins qu’auparavant, il reste très ancré dans la culture locale. 

À Inari, le chef du restaurant Aanar, Heikki Nikula rend hommage régulièrement à sa Laponie. Il sert du renne, souvent des poissons du lac Inari, ou encore du crabe royal. Mais surtout, à quelques mètres de son lieu de travail, il ne lui faut faire qu’une centaine de pas et descendre le long de la rivière Juutua pour trouver les saveurs végétales de sa cuisine. Lichen, feuilles de bouleau, feuille d’angélique ou encore des bourgeons de sapin que l’on peut faire macérer dans l’huile. À la fois dans sa cuisine, mais aussi dans ses cocktails, la nature environnante est une partie intégrante de la cuisine du chef. Ainsi, dans son menu signature, tout est local et l’on peut déguster un délicieux gravelax de lavaret, un steak de renne fumé aux aiguilles de sapin, mais également, en dessert, un sorbet aux feuilles de bouleau, mousse au chocolat à la réglisse salé et sa fumée… La façon de travailler de Heikki Nikula est totalement en adéquation avec le mouvement Slow Food qui prône l’éco-gastronomie. 

Parmi les petits fruits, en juillet et août, c’est la myrtille qui domine les forêts finlandaises, les promeneurs n’hésitent pas à en ramasser plusieurs kilos pour ensuite les congeler en prévision de l’hiver. La gourmandise les fait souvent tout dévorer sur place, mais ils en gardent aussi pour réaliser tartes et autres tartelettes. Moins connues chez nous, les mûres arctiques (« laqua » en finlandais ou « lyeme » en sami), à maturité, on les ramasse au mois d’août et elles accompagnent très souvent le « leipäjuusto », le fromage, quoi. Elles sont juteuses, molles et pleines de vitamine C. Légèrement âpres, certains y trouvent un petit goût de térébenthine … La mûre arctique est une telle gloire nationale, qu’elle est présente sur la pièce de deux 2€ finlandaise. 

L’un des autres symboles gourmands de la Finlande est le réglisse salé, comme ceux qu'utilise dans sa mousse au chocolat, Heikki Nikula. Véritable passion pour une grande partie des Finlandais, plusieurs marques se partagent ces petites pastilles noires et souples, les « Salmiakki ». Les Salmiakki se déclinent en glace et autres pâtisseries, mais le goût de réglisse salé reste. Une institution. 

Plus cher que le homard, le King Crabe est lui l’un des maîtres de l’océan Arctique. À quelques kilomètres de la Finlande, en faisant un petit détour par la Norvège, il est possible de venir pêcher et déguster cet immense crustacé. Sa chaire est ultra tendre, savoureuse (peut-être même plus digeste que le homard...) et mangée à même le bateau du Capitaine Edgar Olsen à Varangerbotn, qui n’hésite pas à récupérer le fruit de sa pêche, après avoir rejeté en mer les plus petits et les femelles, pour le mettre dans l’eau bouillante. 12 minutes plus tard, bien rouge, il suffit de casser à la main la carapace semi-molle des immenses pattes et déguster. De retour au port, une petite mayonnaise à l’ail et quelques toasts attendent les apprentis pêcheurs de King Crabe. 
   

ARKTISET VEDET jakso 5, Norja from Arktiset Vedet on Vimeo.

Plus proche de l’araignée de mer et pouvant atteindre jusqu’à 10 kilos, ces crabes qui étaient quasiment inconnus dans l’océan Arctique il y a une quinzaine d’années ont fait la richesse des habitants dès qu'ils ont eu l’autorisation de les pêcher et de les vendre. Aujourd’hui, si on achète aux pêcheurs Norvégiens, le kilo de King Crab à 16€, un excellent prix, le grand public peut le retrouver en poissonnerie aux alentours de 200€. Le caviar des crustacés, en somme. Edgar Olsen vend principalement ses crabes royaux en Russie et aux États-Unis. 

La Laponie est encore une région du monde ultra-protégée écologiquement parlant. Grâce, entre autres, à ses 190.000 lacs - dont on peut boire l’eau pure directement sans souci -, ses forêts et ses saunas, la Finlande est d’après le dernier rapport de l’O.N.U, le pays le plus heureux du monde. Les deux moments de l’année où il faut absolument se rendre en Laponie sont bien évidemment en hiver pour admirer les aurores boréales, la période est assez longue - du 21 septembre au 21 mars - mais également, au moment où nous y étions, en plein soleil de minuit. Le soleil ne se couche jamais réellement et l’on a l’impression, même à 3h du matin, qu’il est 20h en été … Les gourmands pourront donc facilement promettre qu’ils arrêteront de manger « quand le soleil se couchera ! ». 
 

 

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