L’Italie. Régulièrement sur 7 de table.com, la botte nous botte. Et pourtant, loin de la chaleur de Florence en Toscane ou encore de Gènes en Ligurie, nous n’avions jamais mis les pieds au nord de celle-ci, en Valtellina. Petite voyage, donc, dans les produits gastronomiques de la région…
Quand on pense à l’Italie, évidemment les premières images qui viennent à l’esprit du ou de la gourmand.e est souvent le trio de tête Pasta / Pizza / Tiramisu, c’est un peu ce que l’on connaît le plus en France et ce à quoi la plupart des restaurants italiens nous ont habitués pendant des années. Aussi, la région dite de la Valtellina ou Valteline en Français, ne rentre pas dans ces cases-là, ou pas tout à fait…
Aucune pizza à l’horizon dans cette région à deux heures de Milan en direction des Alpes qui s’étend sur à peine 120 kilomètres. Liée à la Lombardie, la Valtellina (oui, on préfère sa forme italienne…) est une région d’influences de part son Histoire incroyablement riche. Très proche de la Suisse, les spécialités culinaire qui en découlent ont des petits airs de montagnes environnantes.
Allez tiens, parlons des pâtes. Si, comme dans le reste de l’Italie, on y consomme moins de pasta à la farine de blé, l’une des spécialités de la région est incontestablement la farine de sarrasin et ses pizzoccheri I.G.P. 80 % de sarrasin, 20% de blé, les pizzoccheri sont des pâtes rustique, gris-marrons, que l’on va manger avec des pommes de terre, du fromage local, du beurre et des légumes (choux, carottes, épinard, roquette,…). Les pizzoccheri sont souvent historiquement apparentées aux spätzle suisse, mais l’on peux même peut-être aller jusqu’aux crozets savoyards, dont la composition est quand même assez proche. C’est un plat servi en hiver, assez calorique, roboratif mais délicieux. Parfait quand on revient du ski…
Dans les pizzoccheri, on y met du fromage, mais pas n’importe lequel ! Deux fromages se partagent la primeur sur les tables de la Valtellina, le Bitto et le Valtellina Casera. Les deux fromages sont faits en alpages, et tous deux ont la la particularité d’être siglé A.O.P, Appellation d’Origine Protégée. C’est-à-dire que le savoir-faire, et les produits utilisés sont rigoureusement toujours les mêmes à savoir du lait de vache de la valtelline. Le Bitto est un fromage que l’on faisait déjà au temps des Celtes avec du lait cru et sa saveur fait irrémédiablement penser aux herbes que broutent les vaches dans la vallée. Il est doux et peut se rapprocher du Gruyère. Le Valtellina Casera, quant à lui est un peu plus récent, c’est un fromage que l’on faisait dans les anciennes laiteries du pays avec un lait demi-écrémé, il est doux également et délicat. Soit on les consomme à table, soit on peut les inclure dans diverses recettes. Ici aussi, c’est une cuisine de montagne que l’on aura plaisir à apprécier quand il fait froid dehors…
Aux alentours de 80 euros le kilo comme sa sœur suisse, la viande des Grisons, la charcuterie de bœuf dont on raffole sur place est la Bresaola. La Bresaola est en I.G.P et il n’y a que 16 entreprises dans le monde qui en font… alors que le monde, justement l’adore. Moins compliquée que l’A.O.P, le cahier des charges de l’I.G.P demande à ce qu’au moins une des phases de la préparation, de la transformation ou de la préparation de la Bresaola soit faite en Valtellina, la viande n’est pas obligatoirement italienne. 20% de la viande de bœuf utilisée l’est, le reste vient souvent d’Irlande ou du Brésil, mais elle est strictement contrôlée. Véritable délice d’une finesse incomparable, la Bresaola en Valtellina représente sensiblement 12 500 tonnes de marchandise chaque année. Prise dans la cuisse du boeuf, la Bresaola est pauvre en graisse, riche en protéines, en vitamines et en sels minéraux et permet de manger une charcuterie de qualité qui se marie bien évidemment avec le reste des produits que l’on trouve dans la vallée et particulièrement le vin.
La magnifique Valtellina !
Les vins de la Valtellina sont quatre à avoir les appellations AOP et IGP : Rosso di Valtellina AOP, Valtellina Superiore AOP, Sforzato di Valtellina AOP et Alpi Retiche IGP. À 7deTable nous avions déjà parlé avec ardeur de ses beaux vins tanniques : « Il faut être patient pour profiter des arômes typiques de fruits rouges et noirs, mais aussi de rose et de violette » disait-on dans un article, il y a quelques mois au moment de Semaine de la gastronomie italienne. Avec un soleil qui donne particulièrement sur l’un des versants de la vallée, les longs murets de pierre sèche qui représente aux alentours de 2500 kilomètres en escalier magnifie le décor de celle-ci. Ce sont des vins puissants que l’on aime à garder.
Derniers joyaux de la Valtellina, les pommes. Les fameuses Mela di Valtellina qui sont également en I.G.P. Ici, pas de pommes de variété typiquement italienne ni même locales. Nous avons en Valtellina, des pommes très connues, la Red Delicious, la Golden Delicious et la Gala, mais ce qui change du tout au tout dans ces pommes c’est leur emplacement. Avec le bon air des Alpes, sur des versants s’étageant entre 200 et 900 mètres, les pommes prennent de belles couleurs, un peu comme quand on va au ski en hiver. Croquante, craquante, juteuse, les pommes de plein air sont absolument merveilleuses.
C’est l’Union européenne qui a financé le programme « Valtellina che Gusto » pour mettre en avant les produits AOP / IGP de la région. Ils sont souvent connus, mais c’est toujours bon de les (re)mettre en avant. Les différents consortiums de chacun des produits sont réunis sous le programme « Taste the Alps » et permettent ainsi de proposer une forme de gastro-tourisme pour les découvrir sur place. Une manière d’apprécier le territoire, réellement avec ses cinq sens. On prévoit cela pour cet été ?
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