Il fait partie des plats que les Italiens chérissent et dont l’approximation française exaspère. Non, dans la carbonara, il n’y a ni crème, ni lardon et encore moins de gruyère râpé sur le dessus !! Aujourd’hui, 6 avril, c’est Carbonara Day !
Capture d'écran - Les Origines de la Carbonara - Barilla
Comme il n’y a pas de petites victoires, il n’y a pas de petites fêtes ! Aujourd’hui, nous fêtons le Carbonara Day et c’est un véritable plaisir de se dire que dans le monde, au moment où nous écrivons ces quelques lignes, nous serons plusieurs à demander à notre épicier italien préféré, du guanciale (la fameuse joue de porc frottée aux épices) et du pecorino (oui, les amis, la recette originale ne laisse pas de place au parmesan, ou si peu...). Pour le reste, on préférera les linguine aux spaghettis (beaucoup plus gourmandes…) et l’on a toujours chez soi, ou à portée de main, des jaunes d’œufs et du poivre noir.
Un peu plus compliquée que ce nous faisons depuis tant d’années, il ne suffit pas de faire revenir des lardons, d’y ajouter de la crème et un jaune d’oeuf à la fin pour faire une bonne carbonara. Non, à la rigueur, on obtient quelque chose de pas mauvais et même parfois bon, mais ce n’est certainement pas une carbonara comme elle est farouchement défendue aujourd’hui. Cette relecture française fait un peu penser à quelqu’un qui aurait un vague souvenir d’un plat dégusté pendant ses vacances : « Mais si, il y avait des lardons, je me souviens ! Et puis, c’était vachement crémeux aussi ! Non ? Bon, allez : lardons, crème, et j’ai vu le cuistot mettre un jaune d’oeuf… ça doit être ça ! C’est vraiment pas compliqué ! » Alors, non. La vénérable carbonara italienne est un plat qui demande une légère maîtrise pour, justement, rendre le tout… crémeux.
On commence par faire un mélange de jaunes d’œufs, de pecorino râpé, et de poivre - beaucoup de poivre, beaucoup beaucoup de poivre - il est même recommandé de le fouetter. On le laisse tranquille. Avec les belles tranches d’un demi-centimètre d'épaisseur de guanciale que l’on a acheté chez son traiteur italien, on fait des « lardons » (oui, mais des lardons de guanciale, ce n’est pas pareil, pas la peine de discuter…) que l’on va faire suer dans une poêle à sec et dont on va récupérer le gras, liquide, pour l’incorporer à notre mélange jaunes d’œufs / pecorino / poivre. On refouette le mélange.
Voilà, cela, c’était la partie facile, un gioco da ragazzi, comme l’ont dit dans la botte. Cuisson des pâtes, on va les préférer al dente. Et c’est là, où le coup de main arrive. Les pâtes sont dans l’eau de cuisson, le mélange est prêt. Dans une grande poêle style wok, par exemple, que l’on fait doucement chauffer, on jette les pâtes sans les avoir passées, c’est-à-dire que si de l’eau de cuisson arrive avec les pâtes, ce n’est absolument pas grave, c’est même un avantage.
Rapidement, on ajoute le mélange oeuf / pecorino / poivre dans les pâtes que l’on va bien mélanger, en y ajoutant même un peu plus d’eau de cuisson pour lier le tout. Attention, la poêle ne doit pas être trop chaude pour ne pas que les jaunes cuisent et deviennent grumeleux. On mélange bien le tout, avec à la fois douceur et assurance. On y ajoute le guanciale, on remélange et c’est prêt ! Cela semble facile, mais il faut au moins trois fois pour bien les réussir.
Les pasta alla carbonara ressemblent à une histoire qui vient de loin, des tréfonds de l’histoire gastronomique italienne. Plusieurs légendes jalonnent sa création. La plus probable, la plus vérifiable, viendrait de moins loin. La recette aurait, même, moins de 80 ans.
Nous sommes en 1944, en octobre, les Américains ont réussi enfin à libérer Rome des griffes des nazis. Alors que les Italiens ont l’habitude de manger quelques pâtes, à la main, saupoudrées de pecorino, les G.I auraient eu l’idée d’y ajouter des œufs en poudre, du bacon et un peu de milk cream. Hop. L’idée est là… One point, for U.S.A. Une autre version, légèrement différente, mais plus italienne fait arriver dans l’histoire le chef Renato Gualandi.
Même époque, fin de la guerre. Les alliés décident de faire une fête pour la libération de Rome et c’est le jeune chef Renato Gualandi qui est chargé de l’organiser… Le problème, c’est qu’il est obligé de faire avec les moyens du bord. Il aurait alors inventé une sauce pour les pâtes à base de bacon, crème, fromage fondu et jaune d’œuf séché… plus proche de ce que font les Français, en fait !!!
La recette va évoluer et devenir celle que les Italiens gardent « secrètement » (alla carbonara, serait aussi une expression qui voudrait dire « de manière secrète ») et vouent aux gémonies ceux qui s’en écartent trop… Attention, cela reste une légende.
Pour ce Carbonara Day, la société de pâtes italiennes Barilla, a sorti sur les réseaux sociaux un chouette petit court-métrage, ultra bien réalisé, d’une dizaine de minutes qui reprend, en gros, la « légende » de Renato Gualandi. Ils sont forts ces Italiens !
Mots-clés : carbonara day - recette pâtes italiennes - légende culinaire