C’est un monument de la gastronomie qu’arte s’apprête à nous faire visiter. La vie d’Auguste Escoffier est un roman à elle toute seule et ce qu’il a mis en place est toujours présent dans les cuisines des restaurants gastronomiques. Le 6 juin, rencontre avec le père de la gastronomie moderne…
Montage : Portrait Auguste Escoffier - Musée Escoffier & Laurent Chalet Imagissime / Arte
Dans le cadre d'une programmation spéciale « cuisine » Arte proposera le 6 juin un documentaire inédit signé Olivier Julien qui entrelace archives, interviews et scènes de fiction sur celui que l’on a surnommé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Si longtemps l’American Dream a montré les parcours étonnants de géants partis de rien, la vie d’Auguste Escoffier est certainement un rêve français.
Né en Provence, à Villeneuve-Loubet, en 1846, Escoffier va se retrouver très vite à travailler pour un oncle restaurateur niçois. À 19 ans, il choisit de monter à Paris où il sera commis « Au Petit Moulin Rouge ». Par la suite, en 1870, déjà ultra-talentueux, il devient chef cuisinier du Maréchal Mac-Mahon.
Il redescend dans le Sud, par la suite, pour créer à Cannes « Le Faisan Doré », le restaurant qui va lui ouvrir la porte des célébrités entre Cannes et Paris. Il va alors rencontrer César Ritz qu’il va suivre à Londres pour créer le « Savoy », le « Grand Hôtel » et le « Carlton » de Londres. À Paris, ils créent ensemble le « Ritz »… tout simplement.
C’est le début d’une prolifique carrière où très jeune il va surtout réfléchir à une nouvelle manière de penser le restaurant. C’est lui qui est à l’origine des brigades où chaque personne en cuisine, pour éviter de courir partout est attelée à une tâche bien particulière… Il va « rationaliser » le métier ! C’est également lui qui va présenter les assiettes « comme des oeuvres d’art ». Auteurs de plusieurs livres de cuisine, il a laissé une mémoire écrite de son oeuvre. Pour le grand public, si l'été on se laisse aller à une coupe de glace « Pêche Melba », c'est aussi Auguste Escoffier qu'il faut remercier.
Aujourd’hui, 85 ans après sa mort, ils sont nombreux dans le métier à suivre ses pas, à retravailler ses recettes avec respect. Intervenant dans le documentaire, Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth font toujours et encore régulièrement référence à Auguste Escoffier telle une figure tutélaire du gardien de la gastronomie française.
Auguste Escoffier ou La naissance de la gastronomie moderne
Samedi 6 juin 2020 à 20h50
et disponible du 30 mai au 4 août 2020 sur arte.tv
Mots-clés : cuisine moderne - documentaire culinaire - documentaire historique