On écrase le blé depuis le néolithique, après, l’Homme ne s’est jamais arrêté. En Alsace, Thomas Becker le fait depuis une quinzaine d’années en reprenant avec son frère la meunerie fondée par leur père. Tout, sauf de la poudre aux yeux…
Selon Thomas Becker, les premiers écrits de l’histoire familiale remontent aux alentours de 1860. Le berceau de la famille de meuniers prend racine dans les Vosges du Nord entre Graufthal et Dossenheim le long de la rivière de la Zinsel. Son père, Roger, s’installe à Hurtigheim en 1970 avec sa mère, Gaby. Il reprend alors le moulin Giess, à l’époque sans successeur. Si les clients professionnels, les boulangers, sont au rendez-vous, il décide cependant de développer la vente directe qui était alors balbutiante. Nombreux étaient les meuniers en France qui ne conditionnaient qu’en 50 kg voir même en sac de 100 kg, avant les années 80.
Mais en Alsace, il y’a le kougelhopf, les Bredele, le Lamele (biscuit en forme d’agneau pascal), les tartes aux fruits, les tresses… C’est pour toutes ces raisons qu’il décide de conditionner la farine en sacs de 1,5 et 10 kg. La proximité de Strasbourg, à une quinzaine de kilomètres, a joué dans l’espoir de faire venir les particuliers au moulin, comme le ferait un magasin d’usine.
Nous connaissons tous la célèbre chanson « meunier, tu dors… », mais hélas, le meunier ne dormait pas… Du lundi au dimanche, peu importe s’il y avait quelqu’un qui travaillait au moulin, les clients pouvaient s’approvisionner. Au tout début seules deux farines étaient proposées : la type 45 et 55. Pâtisserie et pain, pizza, tarte flambée. C’est tout. Plus tard début des années 80, la farine complète a fait son apparition, et puis la gamme s’est étendue crescendo jusque dans les années 2000.
En 2004, Raoul et Thomas, les deux fils, prennent officiellement la succession de Gaby et Roger qui affichent 68 et 74 ans à l’époque… La relève est lancée !
Depuis ce temps, le moulin continue fidèlement de perdurer les valeurs de partage d’un produit noble, de prôner le fait maison, l’artisanal et le local. En 1988, les meuniers ont développé la livraison à domicile de farine : aujourd’hui c’est 148 villages bas-rhinois qui peuvent être livrés à domicile sur un simple coup de téléphone ou en commandant sur internet. L’entière gamme des 35 farines différentes en paquets de 1,5 ou 25 kilos peut être apporté sur le palier sans bouger de la maison et directement livré par le meunier en personne. Les particuliers représentent un tiers de la clientèle de la meunerie.
Les deux autres tiers sont des boulangers-pâtissiers et autres cuisiniers, mais également des bouchers-charcutiers, des traiteurs et tous les professionnels qui utilisent de la farine.
Par ailleurs, d’autres activités saisonnières complémentaires viennent compléter leur agenda : le Marché de Noël depuis plus de 20 ans, l’association des Irréductibles Petits Producteurs d’Alsace, le marché des Saveurs Alsaciennes sur la Place des Meuniers (ça tombe bien !) à La Petite France, célèbre quartier strasbourgeois, s’il en est. Effectivement… le meunier ne dort pas !!
Thomas Becker nous a fait partager sa journée : lever de bonne heure vers 5h30 pour aller voir, discuter, mais également prendre les commandes chez ses clients boulangers - pâtissiers essentiellement.
Le vendredi, tournée de Strasbourg, où s’ajoute souvent des livraisons et dépannages pour les restaurants, crêperies, pizzerias…. L’après-midi c’est retour au moulin où il y’a la production à faire, le suivi de l’emploi du temps des livraisons, mais aussi, ensacher la farine en paquets de 1 ou 5 kg, servir les clients au magasin, réceptionner le blé des agriculteurs…
Le métier de Meunier consiste à choisir les meilleurs blés pour la panification et la transformation. Il y’a blé et blé, comme dans n’importe quel autre domaine… mais les meuniers sont très attachés à travailler avec des blés de leur région. Du sud au nord de l’Alsace, il faut trouver les meilleurs blés… l’excellence !!
Après, les blés, selon leurs caractéristiques, seront mélangés, nettoyés, humidifiés légèrement pour extraire plus facilement la farine, laissés au repos 24 h minimum et ensuite seront écrasées. Une succession d’écrasement de la graine et un tamisage va séparer la farine et les enveloppes (le son). Une mouture demande beaucoup d’attention : le choix des tamis est important, travailler le blé en douceur est une évidence avec les machines qui ont plus de 70 ans pour la plupart.
Il faut aussi être un peu mécanicien. Toutes les machines sont entraînées par des courroies en cuir qui peuvent s’allonger et se détendre par temps humide, etc. Il faut être vigilant et à l’écoute des bruits suspects.
Mais pour tout cela, Thomas n’est pas seul : ils sont neuf personnes dans cette entreprise familiale. Ce qu’il aime c’est la diversité des tâches qu’offre ce métier : être « au four et au moulin » est un privilège. Travailler une céréale millénaire pour en faire un produit noble, le tout dans une activité pour le moins rare. Il n’y a que 350 moulins environ à travers la France…
Thomas est un gourmet gourmand ! Il aime les bonnes choses : savourer un produit fini à déguster tout de suite sans attendre, avec un bon morceau de fromage et un bon verre de vin (eh oui, la route des vins est sur le trajet !!). Quoi de meilleur qu’un bon pain, une bonne pâtisserie, une excellente tarte flambée ou pizza réalisée avec une pâte maison...... à la farine de Hurtigheim !! Le restaurant à côté du moulin propose tartes flambées et pizzas… un pèlerinage mensuel avec la famille !!
Thomas, pendant la période de Noël fait profiter de ses connaissances aux enfants en faisant des Bredele et leur faire goûter ses dernières nouveautés. Il joint ainsi l’utile à l’agréable !
Intéressé par la farine de Thomas Becker ? Il sera présent à Strasbourg, place des Meuniers en décembre ou à la boutique du moulin, au 16 rue des forgerons à Hurtigheim.
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