Du chocolat ? Nous en consommons en moyenne 7.3 kg par an et par habitant en France ! Soit quelques 333 029 tonnes en France en 2018 ! Rien que cela... ! Destination vacances donc, dans le Rhône, à Tain l’Hermitage, direction la Cité du Chocolat Valrhona…
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Mais connaissons-nous l’histoire du chocolat ? sa naissance, son développement, son travail, jusqu’à son arrivée à nos papilles... ?
Au cœur de la vallée du Rhône, à Tain l’Hermitage, la Cité du Chocolat VALRHONA nous propose une « visite du chocolat » ! Précaution sanitaire oblige, nous sommes équipés de la casquette-visière à l’effigie du site (notion importante pour la suite de la visite...).
La découverte commence par... une dégustation ! Nous sommes directement plongés au cœur du sujet. Déguster un chocolat, c’est tout un art ! D’abord, le regarder, observer sa couleur, sa brillance, ses reflets... Ensuite l’écouter. Casser un carré en deux. Entendre ce craquement, gage de qualité. Puis sentir, humer. Pour finir par introduire ce fameux demi-carré en bouche. Le laisser fondre. S’imprégner de toutes les saveurs, de tous les arômes. Voilà comment apprécier la dégustation d’un chocolat à sa juste valeur.
Pour nous aiguiller dans la dégustation, il faut s’attacher à apprécier deux aspects primordiaux du chocolat : sa saveur et ses arômes.
Quatre saveurs se distinguent : sucré, salé, amer, acide. Côté arômes, fleurs, fruits et bois caractérisent le chocolat.
Nous dégustons 5 chocolats, 5 variétés différentes, 5 typicités uniques :
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Le MANJARI, un chocolat noir à 64% de cacao, en provenance de Madagscar à la saveur acide et aux arômes de fruits rouges
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L’ALPACO, un chocolat noir à 66% de cacao provenant d’Equateur, à la saveur amer et aux arômes de fleurs blanches rappelant le jasmin et la fleur d’oranger, suivi d’un arome boisé
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Le TANARIVA, un chocolat au lait à 33% de cacao, de Madagascar, à la saveur sucrée, caractéristique des chocolats au lait
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Le GUANAJA lacté, un chocolat au lait à 41% de cacao, mélange de 7 pays différents, avec une saveur très cacaotée et un arome lacté
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Et enfin le TENORI, un chocolat noir provenant de République Dominicaine, à la saveur amer et aux arômes fruités.
Intéressons-nous maintenant à la fabrication de ce chocolat... D’où provient-il ? Comment est-il transformé ?
Tout part de la fève de cacao. Les fèves qui sont réceptionnées sont des fèves vertes, c’est à dire crues. Elles sont ensuite fermentées, séchées, puis nettoyées. S’en suit une étape de torréfaction, les fèves sont grillées à 130-160°C pendant 30 minutes. Elles sont ensuite concassées puis tamisées : cette étape permet la séparation de la coque et du grué de cacao (le grué est en résumé la fève de cacao pure sans sa coque). Ce composé est à cette étape très amer. Le grué est ensuite chauffé : on obtient alors une pâte de cacao, aussi appelée liqueur de cacao, très astringente. C’est à ce moment que l’on ajoute le sucre, au minimum 1%, et plus ou moins de lait en poudre selon le résultat souhaité. Ce mélange porte le nom de pâte de chocolat. Les étapes qui suivent sont le pré-broyage et l’affinage : des paillettes de chocolats se forment. Dans les conches, ces paillettes sont enfin chauffées et brassées à 70°C pendant 3 jours, pour finir par l’étape ultime de tempérage et de moulage.
Voyons maintenant les différents types de chocolat et leur composition.
Le chocolat blanc (certains hérétiques diront que ce n’est pas du « chocolat ») est un mélange de sucre, de lait en poudre, et de beurre de cacao. Chez Valrhona, il en existe trois sortes : le chocolat IVOIRE, le chocolat DULCEY (un chocolat blond, au goût prononcé de caramel au beurre salé), et le chocolat ORELYS (à base de sucre muscovado, à la saveur réglisse). Le chocolat au lait est du chocolat blanc auquel est ajouté du grué de cacao. Le chocolat noir est en quelque sorte du chocolat au lait mais sans lait en poudre (donc grué de cacao, sucre et beurre de cacao).
La base du chocolat... c’est tout de même le cacayoer !! Cette plante est très exigeante, elle nécessite une chaleur constante de 24°C, de l’eau et une bonne terre équilibrée. Les cabosses, fruits du cacaoyer, n’aiment pas le soleil... La nature étant bien faite, arbres parasols comme les palmiers et les bananiers aux grandes et larges feuilles, les protègent des rayons UV. Le cacaoyer met cinq ans à produire ses premiers fruits et après douze ans il ne produit quasiment plus, d’où sa courte durée d’exploitation. En revanche, il produit des fruits toute l’année : les cabosses peuvent être vertes, jaunes, rouges et peser de 500 grammes à 1,5 kg…. Et ne tombent jamais de l’arbre!! Machettes, sécateurs et gaffes sont donc des outils indispensables pour la récolte ! L’écabossage doit se faire dans les 24h maximum après la récolte : les fèves sont récoltées, mises à fermenter, et récupérées après une semaine de fermentation. Elles sont ensuite séchées afin de stopper leur fermentation et pouvoir être transportée en bateau jusqu’à la chocolaterie (un voyage long qui dure en moyenne trois mois... !)
La visite continue par la découverte de la fabrication des « bonbons » de chocolat : les chocolats moulés, turbinés, cadrés, et les confiseries. Nous avons le plaisir de déguster un œuf praliné chocolat blanc feuilletine, un œuf chocolat noir garni d’une ganache framboise (pour rappel, la ganache est un mélange de crème et de chocolat), et enfin une friture chocolat de la gamme « inspiration » à la surprenante couleur rose et aromatisée à la pulpe de fraise.
Nous terminons la visite par une visualisation pratique d’une étape intéressante du travail du chocolat : l’enrobage. Pour ce faire, la tempéreuse suite la courbe de tempérage du chocolat, étape cruciale. En effet, si cette étape n’est pas respectée, le beurre de cacao cristallise, il blanchit, et les arômes du cacao se perdent... Quel dommage après tout ce travail !
Le praliné passe donc tranquillement sous le rideau de chocolat tempéré, puis la souffleuse et la tappoteuse se chargent d’enlever le surplus de chocolat. Et voilà le chocolat enrobé parfait !
La dernière étape est celle du décor. Dans l’univers de la chocolaterie, le décor signe le type d’intérieur du bonbon de chocolat : il peut être décoré au cornet, à la fourchette, à la feuille d’or, aux transferts.... Le décor est effectué directement en sortie de tapis, puis le bijou passe dans un tunnel de refroidissement qui fige le tout.
Pour clôturer cette belle découverte, le chef Sébastien Curtalin nous accueille dans son laboratoire pour nous livrer ses secrets de recette de la « mousse Grand Mère ». Pour les ingrédients, des basiques : lait entier, crème entière (eh oui... le gras est le support du goût !), blancs d’oeufs et .... chocolat ! Lait et crème sont mis à chauffer ensembles, jusqu’à petite ébullition. Pendant ce temps, les blancs d’œufs se font monter à petite vitesse. Une fois mousseux, le sucre vient les accompagner. Petite astuce du chef, si le sucre est ajouté dès le départ, les œufs sont « meringués » et donc trop fermes, ils vont mettre plus de temps à monter. D’autre part, les blancs ne doivent pas être montés trop fermement auquel cas la mousse sera trop ferme et trop compacte. De plus, ne pas monter les blancs trop vite sinon des bulles d’air se forment de façon anarchique et par la suite elles explosent et relarguent du blanc, donc de l’eau... !
Pour faire fondre le chocolat, deux techniques sont possibles :
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Le bain marie : le chocolat est mis dans un cul de poule sur une casserole d’eau chaude
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Le micro-ondes : à 500 watts (pas plus !) 1 minute 30 secondes, mélanger, réchauffer si nécessaire, etc... (NB : à 1500W, le chocolat est brûlé ! Quel dommage... !)
Pour la suite, il faut émulsionner le mélange crème/lait chaud et chocolat fondu, en veillant à mettre toujours progressivement le liquide dans le chocolat et bien émulsionner.
Les blancs montés sont ensuite incorporés à la ganache délicatement à la maryse. La masse est coulée dans les verrines et mise à prendre au frais au minimum 12 heures... ! Le temps de développer texture et arômes... Dernier petit conseil : Penser à sortir la mousse quinze minutes avant dégustation ! À température ambiante, elle se détendra et en sera d’autant plus aérienne, moelleuse et savoureuse…
Le défi du jour aura été de manger la mousse au chocolat… avec la visière !
La Cité du Chocolat Valrhona
12 Avenue du Président Roosevelt
26600 Tain l’Hermitage
Tél : 04 75 09 27 27
Mots-clés : cité chocolat - tain l'hermitage - Sébastien Curtalin