L’ADEME et le Ministère de l’Environnement de l’Énergie et de la Mer, lancent le 26 mai, avec l’agence ici Barbès, une campagne média nationale en direction de tous les acteurs de la chaîne alimentaire (particuliers et professionnels) pour les inciter à lutter, chacun à leur niveau, contre le gaspillage. Chaque année en France, 10 millions de tonnes de nourriture finissent à la poubelle et l’objectif 2025 des pouvoirs publics est de réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Chacun doit prendre conscience qu’il a un rôle à jouer au quotidien dans la lutte contre le gaspillage alimentaire qui se joue en réalité bien en amont de la poubelle : de l’achat à la consommation, en passant par la conservation ou la préparation. L’objectif de la campagne est de révéler les comportements machinaux et d’inviter chacun à se poser les bonnes questions au bon moment.
Les films de la campagne grand public mettent en avant des scènes quotidiennes où la routine des consommateurs est interrompue quand les aliments prennent vie pour les interpeller et leur proposer des gestes simples qui leur éviteront de gaspiller. Le message de la campagne est résumé par le mot d’ordre : « ça suffit le gâchis ! ».
La bataille contre le gaspillage alimentaire ne peut se gagner sans l’adhésion et l’implication des usagers de la restauration collective. En restauration scolaire, l’organisation de projets pédagogiques avec les enseignants comme, par exemple la réalisation d’affiches ou l’installation d’un « gâchimètre de pain », est un bon moyen d’impliquer les élèves. A fortiori, si ces actions s’accompagnent ensuite d’un service à la demande, préférable aux portions « standards » en ramequins ou en raviers.
Les surplus étant, malgré tout, souvent inévitables, la mise en place des systèmes de redistribution aux personnels, convives, associations est l’occasion de conjuguer solidarité et lutte contre le gaspillage.
En réduisant le gaspillage alimentaire, les restaurants collectifs réduisent l’impact environnemental de leur activité et réalisent de vraies économies. Des économies qui peuvent leur permettre d’améliorer la qualité des produits servis en proposant, par exemple, davantage de produits bio, locaux et de saison, et ce sans augmenter le prix de revient des repas.
Pourquoi jeter des restes de viande, de légumes ou de pâtes alors qu’ils peuvent être facilement réchauffés ou accommodés en de nouveaux plats ? Un peu d’imagination, et mon repas du lendemain est tout trouvé ! Sinon les recettes ne manquent pas. Mais alors comment faire ?
- Je commence par vérifier que mes restes sont encore consommables, ce qui devrait être le cas s’ils ont été stockés et conservés correctement.
- Selon ce qui me reste, je peux faire :
— une salade froide ou un gratin avec les restes de pâtes
— du pain perdu avec le pain rassis
— une ratatouille avec des tomates et des aubergines un peu abîmées
— un hachis parmentier avec le reste de rôti
— une meringue avec les blancs des œufs dont je n’ai utilisé que les jaunes, pour une mayonnaise par exemple - Je consulte les nombreuses recettes disponibles, notamment sur Internet
Aliments laissés dans l’assiette ou jetés en fin de service, car cuisinés en trop grande quantité, pertes de fabrication : au total le gaspillage alimentaire généré en restaurant collectif se situe entre 150 et 200 g par repas et par convive. Ainsi, pour un restaurant servant 500 couverts par jour et en moyenne 200 jours par an, ce sont entre 15 et 20 tonnes de produits jetées par an, l’équivalent d’une perte économique de 30 000 à 40 000 euros par an ! La valorisation des déchets alimentaires est certes possible, mais son coût s’ajoute au montant des pertes. Mieux vaut donc combattre ce gaspillage à sa source.
C’est ce que propose la loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte qui enjoint l’État, ses établissements publics et les collectivités territoriales à mettre en place, avant le 1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion.
Avant de mettre en place un plan d’actions, il est essentiel de commencer par :
- réaliser un diagnostic du gaspillage pour en connaître les causes et le coût réel (le coût des matières premières jetées est bien supérieur au coût de gestion des déchets),
- identifier une personne capable de mobiliser tous les acteurs pouvant contribuer à la mise en place des actions dans l’entreprise.
Il s’agit ensuite de choisir les solutions les mieux adaptées aux enjeux identifiés lors du diagnostic en s’appuyant sur les nombreux retours d’expérience disponibles.
Face à l’augmentation de la production de déchets, nous avons progressivement pris l’habitude de trier, un geste essentiel qui permet de fournir aux industriels des matières premières de recyclage de qualité. Mais cela n’est pas suffisant dans la mesure où le recyclage ne concerne pas, à ce jour, toutes les catégories de déchets. Certains d’entre eux doivent être incinérés ou stockés. Par ailleurs, la collecte et le traitement des déchets ne sont pas sans conséquence sur l’économie et sur l’environnement. Il faut donc en premier lieu réduire les déchets, c’est-à-dire éviter d’en produire, et, à cette fin, nos choix au moment de l’acquisition des produits et la manière dont nous les utilisons sont déterminants.
En consommant de façon plus responsable et en utilisant mieux nos produits, nous pouvons :
> en amont, préserver les ressources utilisées pour la fabrication des objets, dont certaines ne sont pas renouvelables ;
> en aval, réduire de façon significative la quantité et la nocivité des déchets produits et ainsi limiter la pollution des eaux et des sols, les émissions de gaz à effet de serre, diminuer les coûts de collecte, de traitement et de stockage…
Et, bien évidemment, pour les déchets non évités, il est essentiel de bien les trier afin de les valoriser.
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