Le mois de juin s'annonce gourmand ! La Bourse Badoit organise chaque année un concours culinaire et le grand public a pour mission d'élire le vainqueur, après avoir dégusté les plats proposés par les participants, dans les restaurants éphémères qui leur sont mis à disposition pour l'occasion. Jeudi 23 mai, nous participions à la soirée d'inaguration, réunissant les 4 soirées prévues en une ...
Bourse Badoit - Photo 7deTable.com
La 32 ème édition de la Bourse Badoit réunit en cette soirée, ses 4 ultimes finalistes. Le concours, auquel peuvent participer cuisiniers professionnels, amateurs gastronomes et chefs entrepreneurs, donne l'opportunité à ses participants, de confronter leurs différents projets et de les présenter à un jury de professionnels (composé cette année de Thierry Marx, Louis Lopez, Hervé Palmieri, Pascal Ranger et du Top Chef, Merouan Bounekraf). À la carte, originalité, talent, créativité et concept innovant, qualités qui font la gastronomie de demain, conçue par les mains d'une jeunesse dorée que Badoit entend soutenir. La marque offre, à l'issue du concours, une aide à la fois économique, avec un chèque à hauteur de 10 000€ pour le gagnant, mais également au travers d'une offre de restauration éphémère, douée de visibilité. Les clés du succès sont à portée de main des finalistes, qui bénificient de conseils avisés donnés par des professionels et grands noms de l'univers culinaire, en plus de ces soirées qui leur sont entièrement consacrées. Une occasion pour eux, de recueillir les avis du grand public, chargé de voter pour un des finalistes, et pour nous, de profiter et de découvrir de nouveaux visages qui pourraient devenir ceux d'une gastronomie postérieure.
Rendez-vous est pris au 6e étage du Perchoir, restaurant éphémère dans le 11e arrondissement parisien. Nous dévalons quelques marches obliques pour rejoindre l'étage sous-jacent réservé à l'événement. Premier pas engagé en direction du bar (on ne débute jamais un évènement sans un petit remontant) auquel est accoudé une silhouette connue, un fière crâne chauve familier qui se délecte du calme avant la tempête. Mais, ne s'agirait-il donc pas du chef Thierry Marx ? Oh et puis mince, il est déjà assailli.
On nous propose un verre, que l'on sirote sur de grands sofas, en attendant le top départ des dégustations. Thierry Marx se dirige alors vers une estrade et se donne un peu de hauteur, un micro à la main et une assemblée à ses pieds, constituée en à peine de temps qu'il n'en faut pour le dire. Le chef plaisante, guilleret, sur ce discours d'introduction qu'il va entamer "c'était un peu préparé", nous avoue-t-il. Les invités s'amusent et une horde de blondes apprêtées et culottées dégainent leur appareil photo à la façon d'une mitrailleuse.
L'historique de la Bourse Badoit dressé par Thierry Marx, n'est que bons souvenirs et satisfaction de croiser des gens, définitivement installés dans la profession, à Paris ou en dehors. Pour le chef, être chef cuisinier ou entrepreneur, c'est transpiré et souffrir : "Une fois que vous avez fait 80% du travail, il vous reste 20% que j'appelle la mer d'incertitude". Un discours motivant, une métaphore du plongeoir, qui remplit d'espoir et qui pousse à la détermination. Le chef insiste sur l'importance d'avoir confiance en ses projets, d'avoir confiance en soi : "Faire un plat, c'est une promesse. C'est donné de la mémoire à de l'éphémère. Que ce soit de la street-food, de la brasserie, de la gastronomie dite "étoilée", peu importe, ... [...] C'est faire une promesse que l'on doit tenir."
Sur ces belles paroles, nous avions déjà faim, alors direction la première dégustation au bar, avec Trattino. De la cuisine écologique, bio et locale, d'inspiration italienne, un concept fondé par les frères Davide et Ettore, dans l'incubateur "La Commune" à Lyon, où chaque repas est réalisé sous les yeux de la clientèle, jusqu'à la confection de la pâte. Les deux associés, issus d'une famille paysanne franco-italienne sont des passionnés, spécialistes du fait maison, pour contrer les revers gustatifs de l'industrie alimentaire. Pour y remédier, ils débarquent avec un concept familial et gourmand et misent sur la transparence, sur les produits locaux et les circuits courts, favorisant le travail artisanal. Pour illustrer ce projet, les frères nous ont concocté des gnocchis pomme de terre traditionnel. Entre Pesto Genovese et al Fromaggio, c'est le fromage qui l'a emporté ; le bleu de Sassenage AOP épouse parmesan de Modène et gorgonzola DOP de Pagazzan pour accompagner des gnocchis incroyablement fondants. En casse-croûte, des focaccias al pomodoro ou alle cipoelle, à base de farine du Moulin Marion, une minoterie de Saint-Jean-sur-Veyle à moins 150 km autour de Lyon, comme les 3/4 des produits qu'ils utilisent.
Dans la seconde pièce où se dressent quelques longues tables garnies de fleurs pour une atmosphère conviviale et bucolique, les grandes baies vitrées laissent échapper les rayons d'un soleil mourant, lumière idéale pour quelques clichés de notre épaule d'agneau mijotée et son gratin dauphinois, pickles d'oignons et légumes rôtis, romantisme quand tu nous tiens... Les Bichettes de Belleville; Agathe et Hortense, nous offrent un plat digne des dimanches en famille avec les recettes redécouvertes de leurs grand-mères, réunies dans un antique et poussiéreux ouvrage aux feuilles jaunies et à la couverture gauchement rafistolée. Agathe et Hortense veulent remettre à l'honneur les plats simples, conviviaux et mijotés et pour cela, elles ont demandé à leur cheffe de travailler des produits de proximité, de la viande aux légumes, en passant par le pain, avec les commerçants du quartier de Belleville.
Au fond de la pièce, nous retrouvons Kévin Ngano de African Tables, en plein dressage. Après six mois de résidence au Point Ephémère, le jeune chef et son associé, Michael Taubira, en veulent toujours plus. Entre modernité et créativité, les chefs veulent revisiter les plats typiques de la cuisine africaine, en y ajoutant des saveurs françaises, congolaises et antillaises pour surprendre les connaisseurs et séduire un nouveau public. Pour l'occasion, nos assiettes hautes en couleurs entremêlent riz djondjon, sauce haricots noirs, tranche de bananes plantains frites, accras de cabillaud et légumes frais et croquants servis avec une sauce chien, pour un rendu très très généreux, tout en arômes et en épices, un mélange détonant de textures et de saveurs en bouche.
L'estomac au bord de l'explosion, une petite pause s'impose...
Nous reprenons avec Beng Beng, la street-food asiatique de Ly-Hear, qui propose une crêpe croustillante à la farine de riz et curcuma, que l'on transporte dans une feuille de bananier. Quant à la garniture, elle est déclinable à l'infini, mais nous avons été tentés par les croquettes de tofu, relevées d'herbes arômatiques bien connues de la traditionnelle cuisine asiatique, quelques éclats de cachuètes et un trait de sauce sriracha pour réveiller les papilles. Une recette simple qui porte le nom de banh xeo et qui promet goût, rapidité et équilibre.
Les dimanches 2, 16, 23 et 30 juin, le grand public pourra déguster un menu unique, comprenant entrée, plat et dessert (15-25€), sur réservation, en cliquant à cette adresse. Chacun des participants disposera d'un restaurant éphémère dont l'adresse sera communiquée pour chaque date, justement à ce moment là.
Rendez-vous est pris au 6e étage du Perchoir, restaurant éphémère dans le 11e arrondissement parisien. Nous dévalons quelques marches obliques pour rejoindre l'étage sous-jacent réservé à l'événement. Premier pas engagé en direction du bar (on ne débute jamais un évènement sans un petit remontant) auquel est accoudé une silhouette connue, un fière crâne chauve familier qui se délecte du calme avant la tempête. Mais, ne s'agirait-il donc pas du chef Thierry Marx ? Oh et puis mince, il est déjà assailli.
On nous propose un verre, que l'on sirote sur de grands sofas, en attendant le top départ des dégustations. Thierry Marx se dirige alors vers une estrade et se donne un peu de hauteur, un micro à la main et une assemblée à ses pieds, constituée en à peine de temps qu'il n'en faut pour le dire. Le chef plaisante, guilleret, sur ce discours d'introduction qu'il va entamer "c'était un peu préparé", nous avoue-t-il. Les invités s'amusent et une horde de blondes apprêtées et culottées dégainent leur appareil photo à la façon d'une mitrailleuse.
L'historique de la Bourse Badoit dressé par Thierry Marx, n'est que bons souvenirs et satisfaction de croiser des gens, définitivement installés dans la profession, à Paris ou en dehors. Pour le chef, être chef cuisinier ou entrepreneur, c'est transpiré et souffrir : "Une fois que vous avez fait 80% du travail, il vous reste 20% que j'appelle la mer d'incertitude". Un discours motivant, une métaphore du plongeoir, qui remplit d'espoir et qui pousse à la détermination. Le chef insiste sur l'importance d'avoir confiance en ses projets, d'avoir confiance en soi : "Faire un plat, c'est une promesse. C'est donné de la mémoire à de l'éphémère. Que ce soit de la street-food, de la brasserie, de la gastronomie dite "étoilée", peu importe, ... [...] C'est faire une promesse que l'on doit tenir."
Sur ces belles paroles, nous avions déjà faim, alors direction la première dégustation au bar, avec Trattino. De la cuisine écologique, bio et locale, d'inspiration italienne, un concept fondé par les frères Davide et Ettore, dans l'incubateur "La Commune" à Lyon, où chaque repas est réalisé sous les yeux de la clientèle, jusqu'à la confection de la pâte. Les deux associés, issus d'une famille paysanne franco-italienne sont des passionnés, spécialistes du fait maison, pour contrer les revers gustatifs de l'industrie alimentaire. Pour y remédier, ils débarquent avec un concept familial et gourmand et misent sur la transparence, sur les produits locaux et les circuits courts, favorisant le travail artisanal. Pour illustrer ce projet, les frères nous ont concocté des gnocchis pomme de terre traditionnel. Entre Pesto Genovese et al Fromaggio, c'est le fromage qui l'a emporté ; le bleu de Sassenage AOP épouse parmesan de Modène et gorgonzola DOP de Pagazzan pour accompagner des gnocchis incroyablement fondants. En casse-croûte, des focaccias al pomodoro ou alle cipoelle, à base de farine du Moulin Marion, une minoterie de Saint-Jean-sur-Veyle à moins 150 km autour de Lyon, comme les 3/4 des produits qu'ils utilisent.
Dans la seconde pièce où se dressent quelques longues tables garnies de fleurs pour une atmosphère conviviale et bucolique, les grandes baies vitrées laissent échapper les rayons d'un soleil mourant, lumière idéale pour quelques clichés de notre épaule d'agneau mijotée et son gratin dauphinois, pickles d'oignons et légumes rôtis, romantisme quand tu nous tiens... Les Bichettes de Belleville; Agathe et Hortense, nous offrent un plat digne des dimanches en famille avec les recettes redécouvertes de leurs grand-mères, réunies dans un antique et poussiéreux ouvrage aux feuilles jaunies et à la couverture gauchement rafistolée. Agathe et Hortense veulent remettre à l'honneur les plats simples, conviviaux et mijotés et pour cela, elles ont demandé à leur cheffe de travailler des produits de proximité, de la viande aux légumes, en passant par le pain, avec les commerçants du quartier de Belleville.
Au fond de la pièce, nous retrouvons Kévin Ngano de African Tables, en plein dressage. Après six mois de résidence au Point Ephémère, le jeune chef et son associé, Michael Taubira, en veulent toujours plus. Entre modernité et créativité, les chefs veulent revisiter les plats typiques de la cuisine africaine, en y ajoutant des saveurs françaises, congolaises et antillaises pour surprendre les connaisseurs et séduire un nouveau public. Pour l'occasion, nos assiettes hautes en couleurs entremêlent riz djondjon, sauce haricots noirs, tranche de bananes plantains frites, accras de cabillaud et légumes frais et croquants servis avec une sauce chien, pour un rendu très très généreux, tout en arômes et en épices, un mélange détonant de textures et de saveurs en bouche.
L'estomac au bord de l'explosion, une petite pause s'impose...
Nous reprenons avec Beng Beng, la street-food asiatique de Ly-Hear, qui propose une crêpe croustillante à la farine de riz et curcuma, que l'on transporte dans une feuille de bananier. Quant à la garniture, elle est déclinable à l'infini, mais nous avons été tentés par les croquettes de tofu, relevées d'herbes arômatiques bien connues de la traditionnelle cuisine asiatique, quelques éclats de cachuètes et un trait de sauce sriracha pour réveiller les papilles. Une recette simple qui porte le nom de banh xeo et qui promet goût, rapidité et équilibre.
Les dimanches 2, 16, 23 et 30 juin, le grand public pourra déguster un menu unique, comprenant entrée, plat et dessert (15-25€), sur réservation, en cliquant à cette adresse. Chacun des participants disposera d'un restaurant éphémère dont l'adresse sera communiquée pour chaque date, justement à ce moment là.
Mots-clés : badoit eau gazeuse - concours chefs - évènement culinaire