On ne présente plus l’un des chefs les plus rock’n’roll et médiatique de la planète pâtisserie. Fort d’une formation archiclassique, pour ne pas dire traditionnelle, au sein de quelques-unes des plus grandes maisons françaises (Fauchon, Ladurée, Pierre Hermé), il dynamite littéralement les codes de la pâtisserie à la française au service d’une créativité jeune, fraîche et résolument généreuse. Aujourd’hui, il troque le travail du sucre pour tendre un micro de « journaliste » à des chefs qu’il aime et qui l’inspirent.
Dans son dernier opus, La Crème des Pâtissiers, qui paraît demain 28 septembre, Christophe Michalak invite trente-cinq chefs pâtissiers à se confier dans ce qui constitue au fil des pages un panthéon personnel.
Alain Ducasse, des éditions du même nom, salue la démarche de son confrère et rend grâce à sa volonté de mettre en lumière ceux qu’il côtoie dans une discrète préface.
Le beau livre commence par un hommage. Celui qu’il rend à Laurent Jeannin, décédé brutalement cet été et dont il aura eu le temps de recueillir les mots pour parler de leur art commun. Les textes sont rédigés par Leslie Gogois et les (très belles) photos des recettes sont réalisées par Delphine Michalak (Madame, en personne !) et Laurent Fau. Chaque chef est ainsi présenté précisément avant de passer à la moulinette des questions de Christophe Michalak.
Un ouvrage qui fait donc entendre deux voix : celle, objective, de la biographe qui relate le parcours des chefs et celle, plus personnelle, voire passionnée, du chef Michalak qui crée un triangle de conversation entre chaque pâtissier, le lecteur et lui. S’ensuit une recette emblématique, sinon signature pour clore chaque entretien de manière gourmande et très clairement mise en page.
Un peu comme une conversation entre amis.
Le chapitrage est ce qu’on pourrait qualifier de « chronologico-personnel » : il part de noms fondateurs à ses yeux (« Les grands inventeurs et parrains ») pour arriver à la relève déjà confirmée : Ophélie Barès ou Yann Menguy côtoient Claire Heitzler et les cas uniques des créateurs qui ont une signature bien particulière dans le monde si codifié de la pâtisserie (Cédric Grolet ou Christophe Adam), en passant par les purs techniciens qui sont aussi de grands pédagogues selon Christophe Michalak (mention spéciale aux spécialistes du chocolat : Frédéric Bau et Patrick Roger).
Au fur et à mesure de la lecture, on se rend compte que le Chef Michalak se fait un plaisir personnel et une pointe d’autocongratulation puisque chaque chef a une histoire avec lui : soit il a appris de lui (Angelo Musa et Pierre Hermé), soit le chef interrogé lui est redevable (Yann Menguy), le tout dans une saine réciprocité confraternelle.
Les questions sont toujours un peu les mêmes, comme pour rendre compte d’un camaïeu de sensations, d’émotions et de vécu des uns et des autres. Ce pourrait être lassant, mais au contraire, la sensation d’oralité, de conversation, fait l’effet de pénétrer dans l’univers intime de ces chefs qui sont de grands gourmands, des enfants au regard qui pétille à la vue d’un beau gâteau.
« Toutes les grandes personnes ont été des enfants, mais peu d’entre elles s’en souviennent » selon St Exupéry. Ici, tous ces grands noms ont à cœur de s’en souvenir à chaque bouchée, à chaque création. À nous lecteurs de nous attaquer à leurs recettes, si l’on est vaillant …
Mots-clés : pâtisserie michalak - pâtissiers gâteau - recettes interview