Ces appellations qui nous rendent chèvre

Ecrit par Frédéric Beau le 12.01.2017

Quand on parle « fromages », la France se pose là. Avec ses 45 fromages protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), il y a de quoi varier les plaisirs. 7 de Table vous propose d’en savoir un peu plus sur ces merveilles qui ornent nos plateaux en se penchant sur une famille nombreuse qui va vous rendre chèvre. Les AOP au lait de chèvre, donc, forment une famille de 14 fromages. Chacun d’entre eux porte en lui le caractère de la région qui l’a vu naître et ils semblent n’avoir rien en commun, et pourtant. Les fromages AOP de chèvre, ou comment faire des fromages aussi différents avec le même lait

CC BY 2.0, Sam UéTuconay

La France dénombrerait (on avoue ne pas les avoir tous comptés, pas assez de doigts) 1001 fromages de chèvre dont 14 sont siglés AOP pour lesquels plus de 583 000 biquettes participent à cette production sur le territoire français. Nous sommes le pays leader au monde en consommation de fromages de chèvre AOP, et comme on est jamais si bien servi que par soi même, également en fabrication.

Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories, celles qui ont un flingue chargé et celles qui creusent… (à moins que l'on confonde…), deux catégories donc : les "fromages de chèvre" ou "pur chèvre" et les "mi-chèvre" (ça semble plus cohérent). L'appellation s'applique à des fromages obtenus à partir d'un mélange de lait de vache et de chèvre. Quasiment exclusivement "pur chèvre", la production française se différencie de celle des autres pays méditerranéens, le plus souvent issus de lait de mélange (vache, brebis, chèvre).

Passons à la présentation d'une partie de ces appellations, celles au nord d'une ligne virtuelle qui partagerait la France sur un tracé passant par Lyon et Limoge. Les appellations plus au sud seront abordées après digestion de cette première salve fromagère.

Chabichou du Poitou (Poitou-Charentes) : star incontestée de la région, le Chabichou du Poitou a la forme caractéristique d’un petit tronc de cône dit bonde. Son aire de production recouvre une zone limitée correspondant au Haut-Poitou calcaire. Doux et crémeux lorsqu’il est jeune, le Chabichou du Poitou développe ses arômes et sa pâte devient cassante si l’affinage est prolongé

PL. VIEL / CNIEL / FranceAgriMer / Union Européenne

Charolais (Bourgogne / Champagne) : fromage généreux, le Charolais est l’un des plus gros fromages de chèvre : il pèse de 250 à 310 grammes pour 7 cm de hauteur et 6 cm de diamètre minimum à mi-hauteur. Il est produit à partir de lait cru et entier dans une zone qui s’étend dans un rayon de 60 km autour de Charolles, caractérisée par la forte présence de prairies permanentes et de bocage. À l’origine, le fromage Charolais était mis à sécher dans des cages à fromage traditionnelles, les «tzézires» ou «chazières». Souvent, les ouvriers des villes alentours achetaient les fromages blancs et conservaient eux-mêmes les fromages Charolais. La grande taille permet une meilleure conservation dans ces conditions. Le Charolais est d’ailleurs un fromage de garde d’exception à savourer sans modération.