Ça, c’est LE gratin de courgettes ! Je peux l’affirmer sans paraître prétentieux, puisque ce n’est pas le mien. Mais je peux dire aussi que du jour ou mon père a fait ce plat en piochant dans ce livre, cette recette est devenu la référence pour les divers gratins de courgettes que j’ai goutté. Simple à réaliser, tout est dans ce délicat mélange d’épices. À la maison, on fait un plat pour 4 qu’on’ mange a deux !
A force de faire cette recette, Le processus à été affiné, mais très peu. Les quantités données sont pour un accompagnement de 4 personnes à peu près, avec 3 courgettes de taille moyenne.
Nettoyer, couper en deux, détailler les courgettes en lamelles d’environ 4-5 mm. Optez pour une cuisson à la vapeur, contrairement à la recette originale qui préconise une cuisson à l’eau. Les courgettes sont moins détrempées et restent plus en forme ; cela raccourcit aussi la phase de séchage.
Les lamelles de courgettes se retrouvent donc dans un panier vapeur, avec 4 gousses d’ail entières pelées et éventuellement écrasées. Lorsque l’eau boue, compter entre 10 et 15 minutes, les courgettes doivent être moelleuses sans être en purée. On les sort, on laisse refroidir un peu, puis on les étale sur un torchon propre pour qu’elles sèchent une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps dans un bol, on préparera l’appareil « magique » avec, 2 pincées de Curry, 2 pincées de Safran ( en pistil si vous trouvez), 1 pincée de Muscade et une pincée de piment de Cayenne, 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, un filet d’huile d’olive, sel et poivre.
On installera alors les rondelles de courgettes refroidies dans un plat à four (comme pour une tarte aux pommes par exemple). Lors de l’installation, essayez de disposer les rondelles de courgettes le plus droit possible (pas trop couchées) pour donner de l’épaisseur au gratin. Puis écrasez les gousses d’ail cuites avec le plat d’un couteau, et déposez-les sur les courgettes bien rangées.
Enfin, on étale l’appareil sur toute la surface, on parsème la surface (sans exagérer) d’un bon emmental râpé (avec de la mozzarella, c’est aussi très bon). Et on fait dorer au four à 180°C, cela prendra entre 30 et 40 minutes.
C’est une recette de chef qui n’est pas compliquée et qui ne contient aucun produit de grand luxe, le luxe est dans la subtilité de son goût. Une tuerie !!
La Nature dans l'assiette (Épuisé)
Georges Blanc
Robert Laffont (27 octobre 1987)
Photos © Olivia Horvath
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