Calendrier de l'Avent, jour 24 : le dessert de Noël de Nina Métayer

Pour ce 24 décembre, nous nous sommes creusé la tête pour vous trouver une recette de bûche originale, facile à faire et inédite. Échec sur toute la ligne... Et c'est tant mieux, car nous avons reçu cette recette de la chef pâtissière Nina Métayer, qui nous a rudement plu.

 
Voici donc le dessert de Noël qu'a crée Nina Metayer. Alors oui, c'est une recette assez technique (destinée de prime abord aux professionnels). En fin de recette, la rédaction a indiqué quelques trucs et astuces pour simplifier la recette, et ici le pdf à télécharger.
Le dessert de Noël de Nina Métayer

Ingrédients :

- Feuilletage
    225 g + 60 g de beurre
    100 g de farine de petit épeautre
    190 g de farine T80
    85 g d'eau
    8,5 g de sel
    2,5 g de vinaigre blanc

- Crème d'amande
    65 g de beurre
    22 g de sucre muscovado
    40 g de cassonade
    40 g d'œufs
    1 g de fleur de sel
    40 g de poudre de noisette
    20 g de poudre d’amande

- Appareil à tuile
   50 g de farine
   50 g de sucre
   50 g de blanc d’œuf
   50 g de beurre

- Poires rôties au four
    270 g de sucre
    125 g d'eau
    4 poires comice
    1 bâton de cannelle
    1 anis étoilée

- Chantilly amande
    400 g de crème liquide
    25g de sirop d’orgeat

Déroulé :

- Feuilletage
Mélanger les 225 g de beurre et la farine de petit épeautre, et étaler en une épaisseur régulière.
Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.
Laisser reposer au froid pendant au moins 4h.
Réaliser un tour double : étaler le pâton à 5 mm d’épaisseur puis le plier sur lui même pour obtenir 4 couches successives.
Laisser reposer 6 h à 4°C.
Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Étaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien le détendre ; détailler un anneau de 20 cm de diamètre extérieur et de 16 cm intérieur.

- Crème d'amande
Mélanger le gs 60 beurre pommade avec le sucre muscovado et la cassonade, ajouter les poudres, les œufs et la fleur de sel.

- Appareil à tuile
Mélanger le sucre les blancs la farine et le beurre fondu.
Étaler l’appareil sur un tapis silicone décor.
Précuire à 160°C pendant 3 min, démouler et finir la cuisson 5 min à 160°C.

- Poires rôties au four
Réaliser un caramel à sec bond avec le sucre. Déglacer le caramel avec l’eau tiède.
Ajouter la cannelle et l’anis étoilé et verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
Éplucher les poires, les tailler en 12 et les placer dans le plat avec le caramel.
Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire au four préchauffé 20 min à 180°C.
Ajuster la cuisson en fonction de la maturité des poires.

- Chantilly amande
Monter ensemble les ingrédients pendant 5 min à vitesse moyenne dans une cuve bien froide.

- Montage
Cuire l’anneau refroidi au four préchauffé, 30 minutes à 160°C, autour d'un cercle de 16 cm de diamètre.
Réaliser la crème d’amande et en déposer une fine couche sur l’anneau de feuilletage ; faire cuire 5 min à 180°C.
Réaliser le caramel et faire cuire les poires.
Positionner les poires cuites fondantes délicatement sur la couronne. Laisser refroidir.
Monter la chantilly et la pocher sur les poires, puis déposer les tuiles.
 

 

Mots-clés : recette - Nina Métayer - dessert