Les amateurs ne manquent jamais de le rappeler, il y a chocolat et chocolat, comme il y a aussi spiritueux et spiritueux… Ce qui est bien avec Edwin Yansané, c’est qu’il est un grand chocolatier et un grand amateur de spiritueux. Alors son coffret Aqua Vitae, qui associe les deux, ne pouvait être qu’une réussite !
Photo (tronquée) Patrik / The Travel Buds
Le fondateur d’Edwart, Edwin Yansané, est un grand passionné de spiritueux et pour lui l’association entre ces derniers et le chocolat ne lui a jusque-là jamais apporté satisfaction. « J’ai toujours trouvé qu’il existait un réel manque en matière d’association entre chocolat et alcools de qualité. » rapporte-t-il en expliquant le déclic provoqué lors de sa participation au concours « World’s Most Experimental Bartender » de Glenfiddich.
Avec le bartender Lucas Tubiana il crée pour l’occasion une ganache au scotch whisky Glenfiddich IPA qui lui permet de remporter l’édition française de la compétition. « J’ai eu la confirmation que l’on tenait quelque chose de spécial » explique Edwin. C’est d’ailleurs le point de départ de son coffret Aqua Vitae ("eau de vie" en Latin) pensé dans un véritable hommage chocolaté à six spiritueux d’exception.
Ces derniers ont été ici pensés comme des « essences » à marier à une ganache placée au coeur d’une coque enrobées de chocolat noir Pure Plantation de Tanzanie. Un travail qui aura pris prés d’une année à l’équipe qui se souvient encore des efforts pour y parvenir. Par exemple, pour la ganache au gin belge Copperhead « The Gibson Edition » et au chocolat Pure Plantation du Pérou, Edwin cherchait à retrouver cette note d’agrume très spécifique au spiritueux qui disparaissait dans le chocolat.
Après avoir trouvé à Paris les fameux sodachi et kabosu, deux fruits japonais, peu convaincu du résultat, l’équipe est allée les sourcer au Pays du Soleil Levant ! Le chocolat offre ainsi de belles notes herbacées, épicées, fruitées et citronnées. Car bien au-delà d’une simple union, Edwin Yansané voulait que son chocolat le demeure et que les caractéristiques de chaque spiritueux, dans son esprit, soient restituées.
Ainsi en est-il de la ganache au cognac Delamain. Pas n’importe lequel, puisque c'est le superbe « Vesper » qui a été associé ici à un chocolat Pure Plantation de République Dominicaine. On retrouve effectivement de belles et gourmandes notes rondes et fruitées et cette touche oxydative et vanillée que le fût de chêne a pris le temps de transmettre au spiritueux lors de la longue maturation.
La ganache au mezcal Del Maguey « Chichicapa » associé a un chocolat Pure Plantation du Venezuela est évidente à tout amateur de ce subtil spiritueux mexicain. Chez Edwart on reconnait d’ailleurs que c’est la recette qui a demandé le moins d’efforts tant l’harmonie et le respect des saveurs des deux ingrédients étaient intrinsèques à leur union. Elle se traduit par d’envoutantes et délicates notes terreuses et fumées, rattrapées par des saveurs douces, fleuries et fruitées.
Il aurait pu en être de même pour la ganache à la Chartreuse verte mariée à un chocolat Pure Plantation de République Dominicaine. Mais Edwin Yansané trouvait que le chocolat avait quelque peu endormi les saveurs herbacées et chaleureuses de la liqueur. C’est pourquoi il y a ajouté quelque gouttes de l’élixir de Chartreuse…
Si la ganache au whisky Glenfiddich « IPA » associé au chocolat Pure Plantation de République Dominicaine avait été la première crée lors du concours, pour son coffret l’équipe d’Edwart a souhaité l’améliorer. C’est ainsi qu’après avoir visité plusieurs brasseurs parisiens spécialisés dans cette bière India Pale Ale qui donne sa particularité au scotch, c’est tout simplement vers le houblon lui même, des variétés Cascade et Nuggets que le chocolatier s'est tourné. Résultat, un chocolat aux notes rondes et fruitées rehaussées en fin de bouche par les saveurs herbacées et exotiques des houblons.
Enfin pour sa ganache au whisky Uigeadail de la distillerie Ardbeg associé au puissant chocolat Pure Plantation de Papouasie-Nouvelle-Guinée, Edwin a su y conserver merveilleusement bien les notes terreuses, boisées, tourbées et épicées de l’un de ses whiskies préférés. Et ce en y apportant un ingrédient supplémentaire, l’huile d’olive, que tout amoureux du single malt d’Islay identifie lors de sa dégustation.
L'amour et la connaissance et le respect des produits a guidé l'équipe d'Edwart tout au long de la création. Et aujourd'hui, la dégustation des recettes de ce coffret Aqua Vitae montre à quel point les accords entre chocolat et spiritueux peuvent être subtils et notamment faire oublier l’alcool.
Le coffret de 36 chocolats « Aqua Vitae » est disponible dès aujourd’hui au prix de 34 euros dans les boutiques Edwart Marais et Concorde, ainsi que sur la boutique en ligne d’Edwart.fr.
Photo by Patrik / The Travel Buds
Mots-clés : chocolat - spiritueux - ganache