Ouvert depuis seulement le 28 octobre dernier, Rustique, le premier restaurant du jeune chef Maxime Laurenson est déjà une table incontournable de la gastronomie lyonnaise ! Nous ne pouvions éviter d’y aller faire un tour…
Rustique - Photo 7deTable.com
À quelques pas de la gare Perrache et de la basilique d’Ainay, le restaurant Rustique a récemment ouvert ses portes rue d’Enghien. Originaire de Haute Loire, le chef talentueux Maxime Laurenson (32 ans) nous y invite pour une cuisine familiale et paysanne ; des plats empreints de la nostalgie de son enfance.
Récompensé en 2018 par le Gault & Millau (Jeune talent) et auréolé d’une étoile Michelin pour ses faits d’arme culinaires chez Loiseau Rive Gauche à Paris, Maxime Laurenson s’est décidé à voler de ses propres ailes avec la complicité de sa femme, Hélène. Le couple s’imagine d’abord à l’étranger avant d’imaginer un concept pour renouer avec ses racines. On appelle au sein de l’équipe l’ami Jean-Philippe Durand, rencontré en 2013 à Val-Thorens lorsque les deux compères travaillaient chez Jean Sulpice. C’est auprès de ce dernier que Maxime Laurenson a appris à restituer le terroir dans sa cuisine.
Avec une équipe restreinte et polyvalente, on mise plutôt sur la convivialité aussi bien en salle qu’en cuisine (ouverte). Il y a peu de couverts et Rustique n’est ouvert que le soir. Au programme, un menu unique avec au choix 8 ou 10 séquences que l’on peut se faire accorder respectivement par le sommelier de 4 ou 6 verres.
Ce que l’on peut déjà affirmer ? Le pari est amplement réussi. Le couple a su allier à la perfection la rusticité du monde paysan et le confort de la modernité. Dans l’entrée, un splendide vieux piano de cuisine ayant appartenu à la grand-mère du chef, une grande armoire en bois comme on en trouve dans les fermes familiales de nos campagnes où Hélène accrochera vos manteaux avant de vous installer. Les pierres sont apparentes et l’établissement a mis en valeur une splendide arcade. Les belles tables en bois poli soulignent l’aspect chaleureux et rustique des lieux. Un bon choix. Sur votre table un opinel vous attend. Génial. On se sent comme à la maison.
« Le but est de travailler un maximum avec des producteurs de la région. Quand cela est possible bien évidemment… Je suis originaire de Haute-Loire donc c’est aussi des relations de cœur, d’amitiés quand je me sers chez des paysans de là où j’ai grandi. (…) Le pain vient de la boulangerie d’Ainay (…), les poissons sont pêchés dans la région et nous cueillons les fleurs pour nos plats nous-mêmes. » nous confie le chef avant d’ajouter « Rustique c’est ça, c’est le monde paysan, c’est le terroir, toutes ces saveurs que je veux qu’on retrouve dans mes plats. »
La soirée s’est déroulée sous le signe de la générosité. Beaucoup d’amour et de respect dans les plats. Il y avait presque un côté champêtre : les œufs et le pain vous sont apportés dans des paniers en osier, les pommes dauphines reposent sur un lit de paille… À aucun moment on ne doute de la sincérité du chef dans sa volonté de partager sa cuisine paysanne gastronomique qui est littéralement son identité. C’est d’ailleurs lui-même qui vous apportera votre œuf à la coque.
Maxime et Hélène Laurenson - Photo 7deTable.com
La dégustation fut un régal du début à la fin. Le plat 100% lentilles du Puy (des lentilles accompagnées d’une émulsion et d’une chips géante) ouvre la ronde. La mise en bouche continue avec un beurre fumé au foin que l’on étale à souhait sur une croustillante tranche de pain de campagne. L’œuf à la coque joliment présenté avec un Saint Nectaire fondant et saupoudré de cumin est un délice ; ces deux derniers plats comptent parmi les signatures du chef Laurenson.
Pas de cuisine paysanne et lyonnaise sans tête de veau ; et celle du Rustique est à se damner, accompagnée de champignons, d’escargots et de sapin. On est véritablement à la campagne : le goût et l’odorat sont mis en éveil. Pour relever ce plat, le sommelier vous servira un alcool que vous devrez deviner… On ne va pas spoiler mais on peut dire que cet alcool est produit dans la région, à Pélussin, au pied du Pilat, dans la Loire.
Le biscuit de brochet et anguille fumée porte peut-être mal son nom. On pourrait s’attendre à quelque chose de croquant. Or, ce plat est onctueux et à la consistance d’un flan tant la cuisson est parfaite. Mais peu importe la terminologie du plat : c’est une splendeur au palais !
On enchaîne avec de l’omble, un poisson de la famille des saumons mais à la chaire plus claire. Le plat est servi avec une crème de pistache et de reines des prés (des fleurs de montagne). Cuisson parfaite. Assaisonnement inédit et original. L’alliance du poisson et de la pistache est une vraie réussite ! Pour parfaire cette dégustation : un vin blanc de Bourgogne, Viré-Clessé 2017 de Jean-Marie Chaland.
Arrive le pigeon à la braise… Cuisson impeccable. Viande tendre et fondante. Avec une farce à base des abats qui, au goût, rappelle un peu le gâteau de foie. Le tout imbibé d’une sauce à la violette. On notera des éclats de cacao et une scorsonère (famille des salsifis) qui apporte du croquant et de l’acidité au plat. Encore une fois, c’est un alliage parfait. Et le sublime est atteint en bouche dès lors que l’on y porte une gorgée du vin que l’on nous sert : un beaujolais solaire qui porte très bien son nom, Fleurie, un cru 2017 de chez Laura Lardy ; une très belle découverte.
Pour conclure notre voyage : deux desserts. Tout d’abord, une glace marron-géranium légère et gourmande sur un nid de vermicelles de chocolat blanc et parsemée d’éclats de meringue. Un filet de jus de cassis-géranium est là pour relever le tout. Avec, on vous propose un rosé pétillant pas trop sucré qui se marie très bien avec les saveurs. Un goût légèrement acidulé non désagréable reste en bouche. C’est un grand oui ! Enfin, le clou de la dégustation : écorce de chocolat fumé et tourbé… Une crème cacao toute en onctuosité, un biscuit croustillant très fin, et de la fraîcheur apportée par une glace au whisky (non alcoolisée).
Ouvert il y a peu, Rustique connaît déjà un succès amplement mérité. C’est une vraie invitation à un voyage à travers nos terroirs de la région, une (re)découverte de saveurs. Le tout dans la convivialité à l’instar d’une auberge. L’ambiance est chaleureuse, l’équipe accueillante et les plats sont d’une gourmandise et d’une générosité sans borne. Restons vigilants au gré des saisons pour observer les changements de cartes. On le sait, pour Rustique, l’aventure culinaire ne fait que commencer !
Menu
8 séquences : 56 € / avec accords du sommelier (4 verres) 84 €
10 séquences : 68 € / avec accords du sommelier (6 verres) 116 €
Rustique
14, rue d’Enghien
69002 LYON
Mots-clés : Maxime Laurenson - Gastronomie Lyonnaise - Restaurant Lyon