Cinq ans que Pottoka poursuit sa route à la manière d’un pottok, discrètement et sûrement. Depuis son ouverture en 2011, l’établissement conserve une même ligne de conduite : réaliser une cuisine 100 % du sud-ouest et mettre en valeur le terroir basque si cher à Sébastien Gravé, chef et propriétaire des lieux. Le restaurant vient de faire peau neuve pour la rentrée. Nouvel aménagement et nouvelle carte. 7 de Table s’y est rendu…
Photo (c) &sens
Pottoka, c’est avant tout le « bébé » de Sébastien Gravé. Et c’est dire si cet enfant du « 64 » est passé par de belles écoles : Le Laurent, Miramar, le Palais à Biarritz, Joel Robuchon, puis le Violon d’Ingres de Christian Constant. Il crée les Fables de la Fontaine en 2006 et décroche une étoile l’année suivante.
En 2012, le jeune chef bayonnais décide de se consacrer entièrement à son nouveau restaurant parisien qu’il baptise Pottoka, un clin d’œil au petit cheval basque, le pottok, animal robuste et loyal. Il prend le pari d’en faire un endroit à son image, en accord avec sa philosophie de la cuisine et des valeurs du Pays Basque.
Poursuivant sur sa lancée, Sébastien ouvre la Pena en 2014, puis offre une petite sœur à Pottoka, la Table de Pottoka, qu’il installe en plein cœur de Bayonne sur les rives de la Nive. Il jongle aujourd’hui entre ses trois adresses, enchaînant les va-et-vient hebdomadaires entre Paris et Bayonne.
Pottoka n’est pas une enclave basque à Paris. La salle d’une trentaine de couverts est sobrement décorée. Pas de lauburu, la fameuse croix basque, ni de piments accrochés aux murs, exit le rouge et le blanc, aucun cliché. Sébastien Gravé a évité l’écueil du « tout Euskadi ».
Sur l’ardoise de septembre, on retrouve les produits que Sébastien affectionne (œuf, truite Banka, cochon, volaille, fromages des fermes Bethanoun et Elgarrekin), et des produits de saison tel que le foie gras, les cèpes, les girolles, les févettes ou encore la figue.
La carte est bien balancée avec un choix de cinq entrées, cinq plats, cinq desserts, et une juste proportion entre les viandes et les poissons. Ce soir-là, nous partons à l’aveugle sur un menu composé par le chef.
Le service va « allegro ma non troppo » et rapidement arrive à la table un amuse-bouche tout en fraîcheur à base de chair de tourteau, de mangue fraîche, et de moutarde (glace et condiment).
Puis s’ensuivent deux entrées dont un généreux tataki de thon aux épices, mayonnaise wasabi, sorbet pomme verte et tuile parmesan. Une entrée très réussie, qui fait apparaître le croustillant de foie gras, figue, lamelles de cèpe et pain toasté un peu moins abouti.
S’en suivent deux plats qui révèlent tout le talent du chef pour la cuisson des viandes, la maîtrise des jus et l’équilibre des goûts.
Un cabillaud en croûte de parmesan qui se suffirait à lui-même, puis un excellent porc de Bigorre confit accompagné de haricots Paimpol et d’un crémeux de petits pois.
Les fraises fraîches du dessert viennent conclure avec légèreté ce repas déjà substantiel. Les fruits sont servis posées autour d’une onctueuse crème tiramisu, et d’un sorbet fromage blanc Bastidarra. La gourmandise est le maître mot chez Pottoka.
Sébastien Gravé élabore une cuisine ronde, généreuse, qu’il décrit comme instinctive et dénuée de codes. Une cuisine de cœur, donc, un brin canaille, audacieuse, sensuelle, et surtout conviviale comme une grande tablée de copains.
Mots-clés : pays basque - chef dîner - dégustation gourmandise