À quelques kilomètres de Strasbourg, au cœur du village alsacien de la Wantzenau, un établissement de renom est bien connu dans la région : Le Relais de la Poste. Rencontre avec son nouveau chef, en place depuis un peu plus d’un an, Thomas Koebel.
À dix ans, Thomas avait déjà trouvé sa vocation : il sera cuisinier. Passionné depuis son plus jeune âge, c’est en observant son père cuisiner à la maison qu’il choisi sa future profession. Alsacien d’origine, du nord du Bas-Rhin, c’est au sud, dans le Haut-Rhin, au lycée hôtelier de Guebwiller, qu’il commence sa carrière (petit aparté géographique : oui… le Bas-Rhin est au-dessus du Haut-Rhin… !). Très vite, il comprend que c’est un métier de passion, un engagement quotidien. Beaucoup d’heures de travail, beaucoup d’investissement, un engagement au quotidien. À dix-sept ans, il passait déjà plus de soixante-dix heures par semaine en cuisine… !
Pour se former, pour trouver son identité culinaire, Thomas exerce dans de nombreux établissements de renom, auprès de chefs qui lui ont transmis leur savoir, leur technique, leur approche de la cuisine. « C’est un métier où l’on apprend beaucoup des autres, et où les autres nous apprennent beaucoup sur nous-même » explique t’il à 7deTable. Il puise alors son inspiration auprès de ses « modèles éphémères » afin de créer sa propre identité culinaire.
Son identité à lui, il l’a trouvée : « une cuisine classique bourgeoise, de maman, remise au goût du jour ». Donner une dynamique gastronomique au pot-au-feu, à la tête de veau… Voilà ce qui l’anime !
Un homme charismatique… un chef ambitieux (fougueux même… dirons-nous !)… Un challenger ! Alors, quand la famille Burrus avec qui il travaille depuis plusieurs années lui propose de devenir le gérant du « Relais de la Poste » en juillet 2019, Thomas saisit l’occasion !
Enthousiaste à l’idée de pouvoir développer et exprimer toute son identité culinaire, il a pour objectif premier de satisfaire sa clientèle, leur faire découvrir et apprécier la gastronomie alsacienne, à sa façon.
Pas la peine de lui demander, le chef n’a pas de « plat signature », il n’en veut pas. Il cuisine à l’instinct, au jour le jour, selon ses envies, ses humeurs, les produits du jour. Thomas propose des plats à la carte, en fonction de la saisonnalité, avec toujours une touche « alsässich » (Alsacienne, pour les non-germaphones), qu’il s’agisse d’un produit spécifique, ou bien une façon de cuisiner.
La carte est entièrement renouvelée tous les deux mois, même si certains plats plaisent beaucoup, on ne retrouvera jamais deux fois le même… ! « Je veux que les gens viennent découvrir mon univers, pas un plat un particulier », nous confie le chef Thomas Koebel. « À mes clients habitués, qui reviennent régulièrement, j’aime ne pas leur donner de carte. J’ouvre le frigo, je regarde les produits que j’ai, ce que je peux faire avec, ce que j’ai envie de faire avec à cet instant, sur le moment ». Il aime demander à ses clients ce qu’ils aiment manger… et les inviter à revenir la semaine d’après pour leur proposer sa version personnelle.
Le produit, il l’aime, il le respecte, il le travaille, il le valorise, il le sublime. Il aime transmettre, sa passion, sa cuisine, l’assiduité, la valeur du travail… Ce sont ces idées qu’il veut faire passer aux jeunes générations.
En collaboration avec la maraîchère du bout du village, il a organisé pendant la Semaine du Goût, pour les enfants, une découverte de la culture, de la récolte et du travail des fruits et des légumes. « Les enfants n’aiment pas les légumes… on va leur faire aimer » ! Encore un défi ! « Le matin ils sont allés à la ferme, visiter les champs, cueillir les légumes, puis j’ai cuisiné des recettes avec ces légumes. J’ai entre autres fait un velouté d’épinards. Je ne leur avais pas dit ce que c’était avant. Ils ont goûté. Ils ont trouvé ça super bon ! J’ai demandé aux enfants qui aimait les épinards : réponse unanime, BEURK ! Quand je leur ai appris que c’est ce qu’ils venaient de manger et d’apprécier… ils ne m’ont pas cru ! ». Le chef veut transmettre un message écologique, montrer d’où vient le légume, savoir le chemin de la graine jusqu’à ce qu’on a dans nos assiettes… « eh oui, les légumes ne poussent pas en barquette !! ».
Dans son établissement, le chef veille à la cohésion de ses équipes : salle, cuisine, hôtel. Tous se coordonnent dans un ballet d’une agréable quiétude. Un service rigoureux, attentif, et bienveillant, qui accompagne respectueusement une cuisine ambitieuse et savoureuse.
Sa définition de la cuisine ? Générosité, gourmandise, assiduité et précision. Alors, découvrons !!
Comme le chef l’a énoncé, il aime proposer sa cuisine, selon ses envies, selon ses humeurs. Nous lui avons donc laissé « carte blanche » pour nous faire découvrir son univers.
En amuse-bouche, nous dégustons un preskoff de cochon, purée de céleri et moutarde, un cappuccino de foie gras et choucroute, un cône contenant une purée de chou-fleur pomme granny smith et hareng, et une tuile façon tarte flambée.
En éveil du palais, un velouté de butternut, accompagné d’un dampfnuddle, compotée de mirabelle et magret de canard fumé… à manger à l’alsacienne : prendre le dampfnuddle avec les doigts et le tremper dans la soupe !
Nous continuons avec un cromesquis d’escargots et cèpes, panais rôti et mousse de cèpes.
Pour le poisson, le chef nous propose de découvrir un pavé de silure avec mousseline de panais, navets confits à l’orange, kässknepfle à l’anguille fumée et beurre blanc au genièvre (oui, oui… on est bien en Alsace… !!)
Il nous fait ensuite découvrir son pigeon en deux façons : la poitrine, farcie au foie gras, et la cuisse, travaillée comme un fleischschnecke (traduction : escargot de viande) (petite précision : les bas-rhinois disent fleischschnecke, les haut-rhinois, fleischschnaka… il semblerait à la lecture de la carte que le chef ait un léger parti pris… ! on ne lui en veut pas, pas de rivalité !)
On se laisse également tenter par le chariot de fromages… de la Maison Lorho, seul couple MOF Fromage de France ! Une excellente sélection.
Nous finissons (tant bien que mal… ! oui, on cale un peu quand même !) avec le dessert : une sphère chocolat renfermant une mousse au chocolat et un coulis de framboise, et accompagnée d’un sorbet poivron… une association étonnante et… détonnante !
Nous concluons avec les mignardises, joliment présentées : financier mirabelle, billes façon fruit rouge, chou chocolat au lait passion, et des chocolats de la maison Schaal à Geispolsheim (un village dans la banlieue strasbourgeoise) : chocolat noir framboise, et chocolat au lait praliné amande.
La cuisine de ce Relais de la Poste est un mélange de passion et de terroir. Elle généreuse et précise, orchestrée par un chef dynamique, dans un lieu magique et emblématique… ! Une étoile montante dans le domaine de la gastronomie alsacienne… !
La prochaine étape ? L’étoile… qu’il vise d’ici 2022 ! Rendez-vous est pris…
Le Relais de la Poste
21 Rue du Général de Gaulle,
67610 La Wantzenau
Mots-clés : chef alsacien - gastronomie locale - Relais de la Poste La Wantzenau