Petite échappée vers l’ouest. 7deTable a eu l’occasion de découvrir la belle région de l’ile de Ré et ses richesses gastronomiques. Parmi elles, malgré le contexte sanitaire actuel, nous avons eu le privilège de découvrir l’extraordinaire cuisine d’un chef « hors normes », Laurent Favier, propriétaire du restaurant « Chai nous comme chai vous ».
Parisien de naissance, cuisinier de formation, le chef Favier a officié au sein et à la tête de plusieurs maisons et restaurants. Fort de ses expériences culinaires à travers le monde, c’est en 2007 qu’il devient, par amour, réthais et - qui plus est - flottais !
Indépendant et souhaitant s’adonner librement à sa passion, il ouvre son restaurant « Chai nous comme chai vous » en 2007, dans le charmant petit village de La Flotte, sur l’ile de Ré. Un lieu paisible, intimiste, à quelques pas de l’océan, au sein d’une ruelle pavée au charme irrésistible…
Il est 6h, le chef est déjà dans sa cuisine depuis 2 heures quand nous arrivons à pas de loups, observant la concentration du cuisinier, passionné et en pleine réflexion sur la confection de son menu.
Contexte sanitaire oblige, ce restaurant d’ordinaire intimiste, un ancien chai réhabilité, à la décoration feutrée et soignée, est portes closes… Mais le chef, passionné, ne souhaite en aucun cas arrêter son activité ! Il a donc repensé ses menus en proposant une vente à emporter, uniquement les mercredi et samedi. Un menu unique, innovant et créatif, à un prix attractif : 25 euros - entrée plat et dessert.
Après quelques heures de réflexion, il est l’heure d’aller « faire les courses ». Le chef crée ses plats à la criée le matin, et au marché, selon les produits qui l’inspirent, au jour le jour, et selon son humeur… (ah la fameuse humeur du chef…nous avions de la chance, il était particulièrement de bonne humeur ce jour-là !). Laurent met un point d’honneur à choisir ses ingrédients : locaux, en circuit court, directement venus des producteurs du coin.
C’est donc tout naturellement que nous nous rendons au marché de La Flotte, un magnifique marché médiéval, au sol pavé et aux étals simplistes, achalandés de marchandises locales : primeur, poissonnier, boucher, sels aromatisés de l’île, fromager…
Tout d’abord, arrêt chez le primeur : asperges, poireaux de l’ile de Ré, pommes de terre grenaille de l’ile de Ré, choux verts, poires, oignons…. De quoi concocter le menu prévu cette semaine. Puis visite du poissonnier : huitres, saumon, palourdes, haddock… Pour finir, un petit tour chez le boucher : canard, bœuf, veau, volaille… la viande y est vraiment d’une très belle qualité.
Retour dans les cuisines : il faut maintenant enfiler le tablier, retrousser les manches, et préparer le menu… En entrée, royale de poireaux de l’ile et pommes de terre de l’île, jaune d’œuf confit et haddock; pour le plat : chou farci aux 7 viandes et foie gras, jus grand-mère. Pour finir, le dessert : poire pochée au vin blanc de Bergerac, crémeux praliné, croutons de pain d’épices.
Un menu plein de saveurs, préparé avec passion, par un chef au palais bien affuté !
Définissant sa cuisine d’un « classicisme affligeant » et d’une « modernité déroutante », le chef aime faire plaisir, il aime recevoir comme « chai lui ».
Il nous partage quelques recettes qu’il affectionne particulièrement : un dessert à base de fraises et tomates avec une vinaigrette sucrée au miel, huile d’olive, pignons de pin et sorbet burrata – un plat autour du thon assaisonné de réglisse, gingembre et accompagné d’un sorbet à la citronnelle – un foie gras juste cuit au sel de l’île et aux algues, salicornes, coques et couteaux.
Laurent est un bon vivant à l’humour parfois décapant, croquant la vie à pleines dents, amateur de bons mots, et de franches rigolades, mais également, cuisinier passionné qui parle inlassablement de son métier, sous toutes ses formes, avec passion et enthousiasme et l’exerce avec sérieux, rigueur et créativité. Il entretient cette passion de la cuisine en participant à de nombreux évènements dans le monde entier : Ouzbékistan, Palestine… Il aime transmettre son savoir et découvrir les cuisines internationales.
Laurent Favier, c’est tout ça : un mélange de légèreté, de rigueur, de savoir-faire et de fantaisie, de créativité et d’inventivité, de remise en cause et de boulimie d’apprendre, encore et toujours, et de transmettre.
Chai Nous Comme Chai Vous
1 Rue de la Garde,
17630 La Flotte
Mots-clés : Ile de Ré - restaurant Ile - Laurent Favier chef