Lille - Si la gastronomie flamande est très bien défendue et représentée à Lille, la cuisine russe et ukrainienne – plutôt en vogue ces dernières années – ne s’y déguste que dans un petit restaurant du quartier Saint Michel : Le Baba Yaga. Rencontre avec la gourmande ogresse des contes slaves…
Photo 7 de Table.com
Il y’a réellement de quoi se faire plaisir dans cette belle capitale des Flandres. On connait forcément de réputation quelques restaurateurs médiatisés voire étoilés - dont on ne manquera pas de parler dans les semaines à venir - pour autant certains établissements à la renommée plus discrète participent plus que grandement à cette foisonnante offre qui régale nos papilles et notre curiosité.
Le Baba Yaga, petit restaurant du quartier Saint Michel propose des spécialités russes et ukrainiennes. Dès l’ouverture de la porte nous sommes mis en confiance par cette petite salle à la cuisine totalement ouverte et aux tables rapprochées. On y sert là de la vraie cuisine gourmande et familiale. À 7 de table, nous y sommes allés une première fois d’abord par curiosité - intrigués par le nom de l’ogresse des contes slaves - puis y sommes retournés très régulièrement - chaque visite de ce petit établissement nous régalant.
Nous qui pensions que la cuisine slave était une cuisine d’hiver, roborative et pas très subtile nous sommes tombés sous le charme de tous les plats que nous y avons goutés. Respect des produits simples et de saison, maitrise des cuissons, finesse des assaisonnements, tout nous plait chez Baba Yaga de l’entrée au dessert. D’ailleurs le Sirniki cette sorte de « beignet crêpe » composé de Tvorog – fromage frais de » là bas » – farine, œufs, sucre, vanille et raisins secs, servi avec une boule de crème fraiche a tout ce qu’il faut de réconfortant et régressif, il en deviendrait même addictif !
Maryna et Natacha se sont rencontrées en Ukraine où cette dernière passionnée de Russie, et désireuse d’apprendre la langue en immersion, terminait là bas ses études d’histoire contemporaine. Les deux futures grandes amies se croisent alors dans une association écologique où travaille Maryna, Ingénieure en questions environnementales. L’année d’immersion de Natacha ayant finalement pris la forme de 4 années en tant que professeur de français dans l’alliance française de la ville, tout doucement la question de la qualité de vie s’est posée et le besoin de retour aux sources également.
Rapidement motivées par le constat qu’aucun restaurant russe ou ukrainien n’existait à Lille elles se sont juste dit « pourquoi pas ? ». Natacha retourne en France et fait une formation en cuisine puis en en création d’entreprise. Elle cherche le bon lieu avec la contrainte importante qu’elle sera seule à tenir les manettes les midis dans un premier temps. La cuisine ouverte sur la salle s’impose donc naturellement même si pour Maryna cela n’allait pas de soi car petite entorse à la tradition slave, point de cuisine ouverte « là-bas ».
Alors que les restaurants russes en France sont des endroits où le cadre est fort marqué et l’ambiance très folklorique, Maryna et Natacha ne veulent pas faire le spectacle à la russe. Leur idée est d’accueillir les clients dans un cadre familial assez simple « comme on est ». Les débuts ne sont pas évidents et leur choix de positionnement de départ pas forcément le bon : « C’était la période des bar à pâtes, on était convaincues que des raviolis maison russes ça plairait ». Elles ouvrent alors le Baba Yaga version restauration du midi axée sur les pelmiéni et varieniki (pâtes farcies russes et ukrainiennes) et quelques plats russes comme les soupes : « Dans l’inconscient des gens la cuisine russe est plus une cuisine du soir…Le midi ils veulent moins entrer dans une culture différente. Je me rappelle qu’à cette période on nous demandait de mixer la soupe – mais chez nous une soupe n’est jamais mixée ! »
Très vite elles décident d’ouvrir le soir uniquement et de se consacrer à une gastronomie plus fine, plus élaborée. Le Baba Yaga propose alors 3 entrées à la carte (par ex poissons fumé, œufs de poissons ainsi que le célèbre Borsh à l’ukrainienne (recette avec de la betterave donc). Les varieniki - pâtes farcies au légumes sont déclinées en deux recettes, une fixe à la carte au champignon et l’autre qui change chaque semaine en fonction des gouts de Natacha. Pour les pelmieni – elles proposent l’immuable farce bœuf porc ail à laquelle s’ajoute la découverte de la semaine. La base reste la même : un ravioli à la pâte très moelleuse - dont la petite différence avec la pate à l’italienne est l’ajout de lait – avec une farce maison très savoureuse. Dégustées en marmites c’est à dire cuites au four dans de la crème, ou à la vapeur elles restent les stars de la maison. 2 plats du jour et 1 dessert changent également chaque semaine.
En fonction de l’ardoise on peut y déguster le goloubsI - Un incontournable de la cuisine russe, les feuilles de chou farcies à la viande - les tshpotshmak - Des chaussons tatars farcis à la viande, oignon, pdt, fines herbes et épices - les lastotshkino gniesdo - de belles boulettes de poulet couronnées d'oignon, tomate et fromage - ou encore une joulienne - un filet de poulet fermier, champignons et oignons, de la crème et du fromage géorgien, le tout mijoté dans une petite cocotte. Quand on a l’occasion de goûter à leurs superbes tourtes il est vivement recommandé de le faire, la recette change régulièrement et la pâte légèrement briochée y est absolument délicieuse.
Pour accompagner le repas, pratiquement tous les alcools ou soft sont importés de « là-bas », il n’y a pas de whisky ni coca cola au Baba Yaga mais des bières russes, de l’eau pétillante russe et bien sur de l’excellent vin géorgien – c’est tout de même en géorgie que l’on a découvert les plus anciennes traces de vinification !
Finalement cette cuisine ouverte qui a perturbé Maryna aux débuts devient un atout, les clients sont plus patients, ils acceptent d’attendre quelques minutes supplémentaires pour déguster leurs plats. Car au Baba Yaga pas de mystère sur les temps de préparation. Maryna et Natacha ne chôment pas et les taches sont bien réparties. Natacha au poste des entrées, cocktails et au service en salle. Maryna quant à elle, réalise les cuissons. On adore assister au bal des deux cuisinières qui vont et viennent dans ce petit espace avec autant d’aisance et de calme.
Quand on se rend sur place, en plus de se régaler, on peut également parfois savourer une délicieuse imitation de Baba Yaga faite par Natacha… Mais chut, c’est un secret !
Baba Yaga
261 Rue Solférino,
59000 Lille
Mots-clés : restaurant russe - lille flandres - cuisine ukrainienne