Alexandre Mazzia, le sniper de Marseille

 

Photo Facebook du restaurant 

Alexandre Mazzia m’a tuée. Si si, il m’a tuée, soufflé, happée en vol, clouée sur place. Ce n’était pourtant pas faute d’avoir été prévenue. On me l’avait dit : «  si tu vas à Marseille, vas dîner chez  A.M. Tu verras. » . Et j’ai vu. J’ai vu et surtout j’ai goûté.

Tout a commencé un soir de juin, à 20h15 précisément. J’ai profité d’un court séjour à Marseille pour réserver chez Alexandre Mazzia. Je ne m’attendais à rien en particulier, je partais à l’aventure. Un périple « à l’aveugle », si ce n’est qu’avec un palmarès long comme le bras après seulement trois ans d’ouverture du restaurant (1 étoile Michelin en 2015, « Créateur de l'année" pour Omnivore en 2016, Gault&Millau d'Or la même année et 4 Toques dans le guide éponyme), je limitais les risques de péril.

Me voilà donc sur place, accueillie puis royalement installée au comptoir, pile en face du Chef imperturbable, légèrement penché sur son plan de travail, donnant la touche finale aux premières assiettes. A ma gauche, une photo des Mazzia père et fils couleur sepia. A ma droite, une salle élégante, déco brute, murs nus, tables en bois. L’affaire démarrait bien.

J’accueillis donc la première salve amuses bouches confiante et sereine. Une légèreté bien fragile car il ne me fallut pas longtemps pour me faire cueillir telle la biche à l’orée du bois. Première bouchée, patate douce/caviar Osciètre, réglisse/algues cristallisés, premier tir. Deuxième tir, bœuf Simmental maturé 107 jours/Get 27/Campari . Le coup de grâce vint à la dernière décharge de ce premier volet, oignons doux/chocolat/anguille fumée. Je lève un regard interloquée vers Alexandre Mazzia. Pas de doute, cet homme est un sniper. Je suis au sol et nous ne sommes qu’aux prémices du dîner.

Le chef arrive, se penche à mon oreille, présente le plat, susurrant presque. Du feu qui s’ajoute au feu des balles. Il ne me laissera donc aucun répit. Premier plat maquereau/Hareng/noix de coco/eau de tomate. Les saveurs sont précises, subtiles, les mariages étonnants, explosifs.  Il y a du piquant dans ces assiettes, justement dosé. Il y du risque, de la nouveauté…il y a du goût.  

Les tirs s’enchainent, tous ultra ciblés, tous détonants. Langoustine/carotte/manioc/lait de poule, l’ensemble est doux, fin, sucré, tout comme le mariage de la fleur de courgette, de la fleur d’oranger et de la semoule dont les grains embrassent une soupe de carapaces à chaque coup de cuillère.

Ce n’est qu’au huitième plat que je reprends mon souffle. Le bœuf Wagyu, tendre comme du beurre, impeccablement cuit, se révèle néanmoins plus classique.

Un Saint Marcellin et truffe du tonnerre, une cuillère glacée framboise/harissa pour rafraichir les esprits et on réattaque sans attendre avec un tir groupé de desserts aux accords aussi improbables que diaboliques. Mon cerveau est en ébullition.

22 tirs. Il y a eu 22 tirs. Pour survivre jusqu’à la fin, j’aurais pu piocher dans la courte carte un vin de Provence, ou de la Vallée du Rhone. « Le champagne s’accorde très bien avec la cuisine d’Alexandre ». Aussi, je m’en suis remise à  Samuel Beatrix et grand bien m’en a pris : cuvée Vendémiaire - Champagne Doyard, l’Atavique Champagne Mouzon Leroux & Fils, la cuvée 11,12,13 de Ruppert-Leroy, l’Og 2010 du domaine JL Vergon, ou encore la cuvée Mineral d’Agrapart & Fils. Une sélection de cuvées pertinente, hors des classiques.  

Alexandre Mazzia a grandi au Congo puis a suivi un parcours atypique. Il sillonne le monde de  New York, jusqu’à Bratislava en passant par Osaka au Japon. Il possède cet apparent calme des grands voyageurs, des marins au long court. L’impassibilité d’un tireur d’élite. Sa cuisine est à son image, exacte, nette, sans détour, inattendue. Une cuisine d’auteur dont on salue le génie. Alexandre Mazzia m’a fait connaitre une mort délicieuse. Que l’on me traite de masochiste, je reviendrai à la première occasion me faire tuer une fois encore.

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Restaurant A.M
9 Rue François Rocca,
13008 Marseille
Tel: 04 91 24 83 63