Après la pasta, il ne pouvait en être autrement que de proposer pour cette Semaine de la cuisine italienne, un véritable risotto avec, ici aussi, une petite différence, le radicchio ! De la même famille que la chicorée est typiquement vénitien, le radicchio apporte cette légère touche d'amertume que chérissent les italiens...
Ingrédients
Bouillon
- La partie la plus ferme du radicchio
- 1 céleri branche
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 2 litres d’eau
Cuisson
- 640 gr de riz Carnaroli
- 2 radicchio rosso di Treviso (salade Trévise)
Mantecatura et service
- 125 gr de beurre doux
- 125 gr de Parmigiano Reggiano 24 mois
- Poivre noir moulu sur le moment
Préparation
- Pour le bouillon, dans une grande casserole, mettre la partie la plus ferme du radicchio, le laurier, l’oignon piqué avec le clous de girofle et l’eau. Il ne faut absolument pas saler.
- Mettre la partie la plus ferme du radicchio (conserver les petites feuilles). Et la couper en chiffonnade.
- Mettre l’échalotte entière dans la casserole avec une noisette de beurre et unir le radicchio. Laisser cuire à feux doux pendant 10 minutes, puis mixez l'échalote et réserver le radicchio.
- Toaster le riz dans la casserole pendant 5 minutes. Jusqu'à ce qu'il commence à "chanter". A partir de ce moment, mettez le bouillon louche par louche, tout en mélangeant avec une spatule en bois.
- En fin de cuisson, ajoutez la crème d'échalote et le radicchio. Mélangez et parsemez de parmesan râpé et remuez avec le beurre froid coupé en dés. Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes.
- Ôter le couvercle et mantecare (mélanger) énergiquement avec la cuillère. Servire et assaisonner à l'assiette (poivre et sel).
Un petit secret
Pour avoir un risotto au radicchio bien parfumé, nous vous conseillons d’utiliser le radicchio rosso di Treviso IGP, mieux encore le "tardif" (la variété la plus indiquée pour le risotto). Il est possible d'employer aussi le radicchio di Chioggia, qui se présente comme une boule avec une légère pointe en haut.
Astuces de chef
Pour donner une saveur plus prononcée vous pouvez mixer l'échalote et l'unir dans la casserole. C'était l'habitude du grand chef italien Gualtiero Marchesi.
Mots-clés : risotto radicchio - amertume douceur - Venise