Recette : Carpaccio de cèpes, vieux chavignol râpé et noix fraîches

Recette d’automne du chef Jean-Marc Bourgeois du restaurant La côte des Monts Damnés à Sancerre, ce Carpaccio de cèpes, vieux Chavignol râpé et noix fraîches rappelle les balades dans les sous-bois et les odeurs de mousses. Promenons-nous dans les bois…

INGRÉDIENTS
- 4 cèpes bien fermes 
- 1/2 Chavignol très sec 
- 6 à 8 noix fraiches
- 1 cl de vinaigre de Sauvignon 
- 2cl d’huile de pépins de raisin 
- 1cl d’huile de noix de l’année
- Une salade amère telle que la Cordifole 
- Fleur de sel et moulin à poivre

PRÉPARATION

Faire une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de cèpes de 1,5mm et les disposer en rosace dans une assiette.
Éplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.
 

DRESSAGE

Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.
Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur le carpaccio de cèpes.
Ne pas oublier de parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.


Jean-Marc Bourgeois est un ancien du restaurant parisien Taillevent. Il reprend le petit restaurant du village de Chavignol « La Treille », un lieu chaleureux et convivial, où les habitants aiment à se retrouver. Il a à cœur de réinterpréter le patrimoine culinaire de la région à travers une cuisine plus gourmande et gastronomique...

Restaurant La côte des Monts Damnés
Place de l'Orme,
18300 Sancerre

 

Mots-clés : recette carpaccio - crottin de Chavignol - champignons cèpes