Bientôt la fin de notre mois de la galette. Nous avons déniché, grâce à notre amie Élisabeth, non pas une, ni deux, mais trois recettes venues d’Autriche et de Hongrie. Petit voyage austro-hongrois des papilles.
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Kaiserschmarrn aux prunes cuites (recette autrichienne)
Ces grosses assiettes bien remplies de morceaux de crêpes et saupoudrées de sucre glace sont une véritable institution culinaire en Autriche, et pour cause : là-bas, c'est un repas ! Les Autrichiens déjeunent peu ou pas. À midi, 14h ou plus tard, ils se font une bonne assiette de Kaiserschmarrn. Ce plat est également partagé et dégusté pour le goûter, ou consommé au dîner en cas de flemme de faire à manger.
Galettes :
150 g de farine ordinaire
220 ml de lait
1 pincée de sel
4 œufs
1 sachet de sucre vanillé
soupe de beurre
2 ou 3 cuillères à soupe de sucre glace
Accompagnement :
500 g de prunes
0,5 cuillérée à café de fécule de maïs
50 ml de vin rouge et 50 ml de jus de raisin rouge (ou 100 ml de jus de raisin rouge)
100 g de sucre semoule
1/4 de cuillérée à café de cannelle moulue
2 clous de girofle
2 cuillères à soupe de jus de citron
Préchauffer le four à 160° C.
Mélanger la farine avec le lait et le sel jusqu'à obtention d'une consistance lisse.
Séparer les œufs et mélanger les jaunes avec le sucre vanillé. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement dans le mélange.
Faire fondre du beurre dans une grande poêle, y verser un tiers de la pâte et faire cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retourner soigneusement et cuire au four environ 2 minutes.
Déchirer la galette en morceaux et les mettre dans un plat allant au four ; réserver au chaud.
Renouveler l'opération pour 2 autres galettes.
Couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Mélanger la fécule avec le vin et/ou du jus de raisin.
Faire chauffer le sucre dans une casserole, sans remuer, jusqu'à obtention d'un caramel léger. Y verser délicatement le mélange de liquide, ainsi que la cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter les prunes et laisser mijoter environ 5 minutes.
Retirer les clous de girofle et ajouter le jus de citron ; laisser refroidir.
Servir les crêpes saupoudrées de sucre glace et les accompagner des prunes cuites.
Élisabeth nous explique que cette recette, servie avec une sorte de confiture de prunes, se déguste en général nature avec du sucre glace. Il y a cependant plein de possibilités d'accompagnement comme des raisins secs ou des pommes cuites.
Hortobágyi palacsinta
Il s’agit de crêpes hongroises salées qu’il faut déguster, sur les conseils d’Élisabeth, « avec la sauce, sinon c'est moins bon ! ».
C'est une entrée tout ce qu'il y a de plus classique : en général une ou deux crêpes sont servies en entrée, en entrée ou lors d'un dîner.
Crêpes :
250 g de farine
2 œufs
30 cl de lait
15 cl d’eau gazeuse
100 g de beurre
1 pincée de sel
Farce et sauce :
200 g de viande de bœuf
1 poivron rouge / 1 tomate / 1 oignon
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de paprika
1 cuillerée à soupe de vin rouge
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
20 cl de crème liquide
2 cuillerées à café de fécule de maïs
sel et poivre
Verser la farine et le sel dans un saladier. Creuser un puits et y verser, les œufs, et le beurre fondu. Mélanger et ajouter progressivement l’eau gazeuse et le lait. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Huiler légèrement une poêle et la faire chauffer. Y verser une petite louche de pâte et faire les crêpes quelques minutes sur chaque face. Réserver.
Couper la viande en petits morceaux. Éplucher et hacher l’oignon finement. Couper en deux, épépiner et tailler en dés le poivron rouge. Couper la tomate en dés.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Faire revenir l’oignon et le poivron pendant 10 minutes ; y ajouter la viande et laisser cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le vin rouge, le concentré de tomates et la tomate. Bien mélanger et ajouter le paprika. Assaisonner. Laisser bouillir 10 minutes.
Filtrez la préparation à la viande afin de récupérer le jus ; le verser dans une casserole et y ajouter la crème liquide. Délayer la fécule avec un peu d’eau et la verser dans la casserole. Faire chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. Réserver.
Mixer la viande et en disposer 2 cuillerées à soupe au centre de chaque crêpe. Refermez. Disposez dans une assiette creuse et arroser de sauce.
Túrós palacsinta (crêpes fourrées typiquement hongroises)
C'est à la carte de tout bon restaurant hongrois, dans la section dessert. Plus traditionnel, c'est impossible !
Crêpes :
600 ml de lait
200 g de farine
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 pincée de sel
4 œufs
Fourrage :
500 g de fromage frais
Un peu de crème fraîche
50 g de sucre glace
50 g de raisins secs
Facultatif : le zeste d'un demi-citron et 1 cuillérée à café de jus de citron, et/ou un peu d’extrait de vanille
Mélanger les ingrédients pour faire une pâte à crêpe somme toute classique ; confectionner les crêpes à la poêle. Réserver.
Faire préchauffer le four à 175 ° C.
Détendre le fromage frais avec un peu de crème et le citron, et ajouter les raisins secs.
Étaler une cuillérée à soupe de garniture dans chaque crêpe.
Les rouler, les placer dans un plat et passer au four environ 15 minutes avant dégustation.
Mots-clés : crêpe - autriche - hongrie