Matthieu Carlin, le Chef Pâtissier de l'Hôtel Crillon propose cet été, dans un foodtruck vintage, de délicieuses glaces et sorbets Place de la Concorde. Pour 7 de Table, le talentueux Chef propose deux recettes glacées à la portée de tous. Une glace vanille d'exception et un sorbet framboise où le goût du fruit est exacerbé pour le plus grand bonheur des amoureux des desserts d'été. À vos marques, prêts, préparez !
Photo Mathieu Carlin
La glace vanille :
500g de lait frais entier
190g de crème fleurette 35%
1 gousse de vanille de Madagascar
2 gousses de vanille de Tahiti
85g de jaune d’œuf (soit 4 jaunes environ)
35g de poudre de lait
120g de sucre semoule
Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille grattées jusqu’à frémissement. Attention à ne pas faire accrocher le fond de la casserole.
Recouvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, blanchir le sucre et les jaunes. Refaire chauffer l’infusion toujours en gardant les gousses de vanille.
A 40°c environ, ajouter la poudre de lait. À ébullition verser une partie du lait sur les jaunes et remettre le tout à chauffer. Cuire comme une crème anglaise à 82°c. Verser aussitôt dans une passette en pressant bien les gousses. Laisser refroidir et la passer dans votre sorbetière.
Pour une texture optimum, je vous conseille de consommer la glace quelques heures après l’avoir passée dans la sorbetière.
Astuce du chef :
- L’infusion pendant 24h permet de développer tous les arômes de la vanille.
- La cuisson de votre glace est importante, passés 85°c vos jaunes d’œufs vont coaguler et se transformer en omelette. La texture idéale est obtenue à 82°c.
Note de 7 de Table : Si vous ne trouvez pas deux types de vanille différentes, un seul type suffira. Bien évidemment le côté exceptionnel de cette glace sera un peu altéré mais elle sera quand même hors norme !
Le Sorbet framboise :
500 g de framboises fraîches (ou 500g de purée de framboises 100%)
170g d’eau
150g de sucre semoule
4g de jus de citron jaune
Faire chauffer l’eau et le sucre pour réaliser un sirop. Stopper à frémissement pour éviter l’évaporation du liquide. Verser votre sirop sur vos framboises ou votre purée puis mixer.
Vous pouvez choisir de garder les pépins de framboise, si vous désirez une recette plus lisse passez votre mix de glace dans une passette (petit passoire).
Ajouter votre jus de citron jaune. Laisser maturer au frigo pendant 12h.
Passer à la sorbetière et dégustez.
Astuce du Chef :
Le choix de vos framboises est déterminant pour obtenir un bon goût de fruit. Elles ne doivent pas être trop acides et doivent être à bonne maturité.
Bonne dégustation !
Mots-clés : recette glace - sorbetière - vanille framboise