L’irrésistible recette de la bûche au chocolat d’Éric Kayser

L'indispensable bûche ne se démodera jamais. Source de créativité (un peu trop ?) débordante chez les grands chefs pâtissier et dans les palaces, sa forme classique, en mode gâteau roulé et crème au beurre, fait de la résistance.
Éric Kayser propose sa recette pour une irrésistible bûche de Noël au chocolat avec, comme à son habitude, un petit tuto en vidéo.

Le biscuit au chocolat : 125g de blanc d’œuf, 25g de sucre cristal, 125g de jaune d’œuf, 105g de sucre cristal, 60g de farine T55, 30g de cacao en poudre, 60g de beurre fondu.
Le sirop : 200g de sucre, 200g d’eau, du parfum (kirsch, rhum ou vanille etc.).
La crème au beurre au chocolat (pour la bûche et la décoration) : 170g de lait, 66g de jaune d’œuf, 66g de sucre, 500g de beurre, 220g de chocolat.
La décoration (à l'envie) : des copeaux de chocolat, du sucre glace, des petites décorations de Noël, des inserts en chocolat pour les côtés.

Les temps
- Le biscuit au chocolat : pétrissage d'une quinzaine de minutes, cuisson: environ 12 minutes à 160°C (+ temps de refroidissement du biscuit).
- Le sirop au kirsch : cuisson d'une dizaine de minutes (peut être préparé la veille).
- La crème au beurre au chocolat : préparation: une quinzaine de minutes (+ temps de refroidissement de la crème anglaise).
- La mise en forme et décoration : mise en forme d'une quinzaine de minutes, décoration dépendant de vos envies.
Idéalement, préparez votre bûche la veille de votre réception, pour que l’ensemble des arômes et l’humidité de la crème s’imprègnent dans le biscuit.

Le sirop au kirsch (peut être préparé la veille):
Versez l’eau, le sucre et le kirsch dans une casserole. Démarrez à feu doux et fouettez votre préparation jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À ébullition, laissez frémir pendant cinq minutes. Laissez refroidir.

Le biscuit au chocolat
Versez les blancs d’œufs dans la cuve de votre batteur.
Lorsque les blancs sont légèrement montés, ajoutez la première partie du sucre (25g). Continuez le mélange jusqu’à ce que vos blancs d’œuf soient durs.
En parallèle, mélangez au fouet vos jaunes d’œufs et la deuxième partie du sucre (105g).

Incorporez délicatement, au fouet, vos blancs d’œufs montés à votre appareil œuf et sucre.
Une fois le mélange homogène, ajoutez le cacao et incorporez-le, tout aussi délicatement, dans l’appareil à l’aide de la maryse.
Répétez l’opération avec la farine, puis le beurre fondu.

Couvrez votre lèchefrite d’une feuille de papier sulfurisé.
Étalez votre préparation dessus à l’aide d’une palette coudée. Faites attention à bien égaliser tout le biscuit sur la surface.
Enfournez pour 12 minutes à 160°C.
À la sortie du four, sortez le biscuit et son papier cuisson de la lèchefrite et posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.

La crème au beurre au chocolat
Au préalable, faites fondre votre chocolat au bain-marie.
Mélangez le jaune d’œuf et le sucre à l’aide d’un fouet dans une casserole.
Parallèlement, versez le lait dans une autre casserole et portez-le à ébullition.
Versez le lait bouillit sur l’appareil œuf et sucre et mélangez jusqu’à parfaite incorporation. Vous ne devez sentir ni granulés, ni grumeaux.
Posez votre casserole sur le feu jusqu’à ce que la préparation atteigne 86°C.

Laissez votre crème anglaise refroidir hors du feu (transvasez-la dans un saladier pour accélérer le processus de refroidissement).

Versez votre beurre et votre crème anglaise dans la cuve de votre robot.
Mélangez jusqu’à homogénéisation de l’appareil. Puis, ajoutez votre chocolat fondu.
Attention à ne pas mélanger trop longtemps, où votre préparation deviendrait granuleuse.

Imbibez généreusement tout votre biscuit refroidi de sirop de sucre au kirsch à l’aide d’un pinceau. Attention à ne pas le détremper.

Étalez votre crème au beurre au chocolat sur toute la surface de votre biscuit à l’aide d’une palette coudée. Faites attention à bien égaliser la répartition de la crème sur le biscuit et à ne pas trop mettre de crème pour que votre bûche ne soit pas trop écœurante.

Aidez-vous du papier cuisson du biscuit, pour enrouler la bûche sur elle-même.

La décoration
Versez votre reste de crème au beurre dans votre poche à douille.
Et pochez des rouleaux sur toute la longueur de votre bûche.
Faites une décoration en tronc d’arbre à l’aide d’une fourchette préalablement immergée dans l’eau chaude.
Pour les côtés, vous pouvez soit, poser des inserts en chocolat, soit, étalez à nouveau la crème au beurre.
Posez des copeaux de chocolats sur la bûche terminée.
Pour l’effet-neige, tapotez le côté d’un tamis rempli de sucre glace au-dessus de votre bûche.


Notre grain de sel
Les moins téméraires trouveront cette bûche en boutique au prix de 22 euros.

 

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