L’Agence Bio a récemment fait un bilan de la présence du bio sur les carte de nos restaurants, à l’occasion du premier anniversaire de la promulgation de la loi Égalim.
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La loi avait l’ambition de nous aider à mieux consommer hors de notre domicile, en poussant les acteurs, entre autre de la restauration à :
- payer le juste prix aux producteurs, pour leur permettre de vivre dignement de leur travail ;
- renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits (en incluant le bien-être animal) ;
- favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous.
La pression était ouvertement mise sur la restauration collective (cantines scolaires, restaurants d’entreprises, cuisines centrales, etc.), avec 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion d’ici 2022. La restauration commerciale (restaurants, fast-food, etc.) gardait son cahier des charges de 2012, avec deux nouvelles obligations : l’interdiction des touillettes et autre vaisselle en plastique, et le doggy bag obligatoire (pour les assiette ou les bouteilles). Jusqu’ici donc, en allant dans un restaurant dit bio, on avait le choix entre : Des ingrédients et des produits bio ça et là ; Quelques plats et/ou un ou plusieurs menus bio ; Un resto 100 % bio (il y en a moins de 150 certifiés en France aujourd’hui).
Pourtant, selon le dernier bilan de l’Agence BIO, les restaurants proposent une offre de plus en plus complète avec des plats, voire des menus, uniquement composés de produits bio. Un engouement doublé d’un réel attachement au made in France, car 80 % des produits bio achetés sont d’origine française.
Les Français sont en attente du bio quand ils ne mangent pas chez eux : « 78% en restauration traditionnelle, 66 % en restauration rapide et 55 % en distribution automatique », explique l’Agence BIO. Elle précise que « le marché est en croissance » : + 11 % en 2018 (par rapport à 2017).
Selon son enquête menée avec CSA Research, 43 % des établissements de la restauration commerciale introduisent des produits bio en 2019 ; 31 % des établissements proposent des produits bio et issus du commerce équitable et 30 % produits en conversion vers l’agriculture biologique.
Les établissements qui proposent des produits bio le font via une offre plus complète :
- 15 % ont des menus ou des formules avec toutes les composantes bio, contre 9 % en 2018 ;
- 24 % proposent une offre entièrement bio, à l’exception de quelques produits non disponibles en bio, contre 14 % en 2018 ;
- 34 % proposent des plats entièrement bio, contre 25 % en 2018.
De plus, la fréquence augmente avec une offre bio quotidienne :
- de plats entièrement bio pour 18 % des établissements introduisant du bio (12 % en 2018) ;
- d’une offre entièrement bio, à l’exception de quelques produits non disponibles en bio pour 14 % (8 % en 2018) ;
- via des menus/formules avec toutes les composantes bio pour 8 % (5 % en 2018).
« Les établissements qui aujourd’hui proposent des produits bio sont sensibles à leur origine », explique l’Agence Bio : 80 % des produits bio achetés sont d’origine française et même régionale pour 59 % d’entre eux (à entendre dans le sens de nos anciennes régions). C’est une hausse de 54 % par rapport à 2018. Les « 67 % des établissements proposant du bio encouragent l’approvisionnement bio de proximité » ; de quoi dynamiser le marché et encourager les agriculteurs. Les fruits frais sont les produits bio introduits par le plus grand nombre de restaurants (80 % de ceux qui introduisent des produits bio), suivis des légumes frais (78 %), puis du vin bio proposé par 27 % des établissements.
Par ailleurs, à l'heure où nous sortons moins mais sommes prêts à mettre un peu plus cher pour un repas de qualité avec plus de service, les restaurateurs interrogés estiment « à 43 % que le bio engendre un surcoût, de 16 % en moyenne, aussi bien pour les achats des produits qu’au global ». Afin de contenir celui-ci, ils tentent majoritairement de limiter gaspillage, d’acheter d'avantage de produits brut et de proposer des plats ou des repas végétariens.
L’Agence BIO souhaite donc revoir sont cahier des charges afin de facilité la vie des restaurateurs qui se mettent au bio et nous donner plus de lisibilité. Depuis le 1er janvier 2020, après avoir fait leur audit, les restaurants peuvent être certifié selon trois catégorie de bio, et l’afficher sur les devantures et les menus. Elle est basée sur le pourcentage de produits bio achetés par l’établissement », avec trois niveaux :
- catégorie 1 pour 50 % à 75 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques;
- catégorie 2 pour 75 % à 95 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques;
La certification de plat ou menu bio est maintenue.
Mots-clés : bio restaurant - local consommateur - loi égalim