Le Collège Culinaire de France a fait sa rentrée à Ground Control à Paris en début de semaine. Beaucoup de chefs fondateurs y étaient présents : retour sur la Grande Rencontre 2018.
Photo 7deTable.com
« Le Collège Culinaire de France a pour objet de représenter, de promouvoir et de transmettre l’identité, la diversité, la tradition et l’innovation qui caractérisent la gastronomie. »
C’est par cette assertion forte que s’est ouverte la Grande Rencontre 2018 du Collège Culinaire de France, la cinquième du genre. Le Collège Culinaire de France, c’est la garantie que le restaurant ou l’artisan, qui est affublé du C, stylisé en petites casseroles, travaille réellement les produits frais et Français. Alain Ducasse, membre-fondateur du CCF, a ouvert la rencontre avec un vibrant hommage à deux légendes de la gastronomie Française au rayonnement et à l’héritage incontestés et incontestables : Paul Bocuse et Joël Robuchon, disparus tous deux cette année. Ils seront, à tout jamais, nommés : Les Immortels.
Trois mots résument la raison d’être du CCF : transparence, relation producteurs/artisans et saisonnalité, avec la participation de certains des chefs fondateurs, de producteurs et artisans de qualité, ainsi que des restaurateurs de qualité (PAQ et RQ), membres du CCF, qui ont développé ce propos.
Il a été fortement insisté sur le fait que le CCF est apolitique, et que ses grandes ambitions ne pourront, à terme, que réussir à influencer durablement la façon dont on se nourrit puisque les personnes qui les portent et les promeuvent ont une reconnaissance mondiale. « Se nourrir modestement, mais délicieusement ». En rappelant ce principe, Alain Ducasse fait le vœu d’une alimentation saine, goûteuse et de qualité pour chacun, si les PAQ se font les relais de ce vœu.
Le rappel du mode de sélection des producteurs, artisans, vignerons et restaurants de qualité a été développé, avec force chiffres et témoignages. Le CCF cherche à faire incarner ses ambitions : les chefs fondateurs s’investissent gracieusement et donnent même sur leurs deniers propres à l’association, en plus de la cotisation forfaitaire dont s’acquittent leurs établissements.
Chaque année, le CCF accueille de nouveaux membres et le rapport se fait autour des produits : « On échange autour des produits, pas du prix », rappelle Eric Roy, maraîcher en Indre-et-Loire, producteur de qualité, en passe de convertir son exploitation en biologique. Justement, la rencontre s’est poursuivie au « Marché des Producteurs », où tous étaient conviés à une délicieuse déambulation, durant laquelle les différents PAQ ont pu faire découvrir leurs produits.
Cultiver son potager au sein même de son restaurant, pour « naître culinairement » comme le dit Laurent Petit, chef au Clos des Sens (74), favoriser « l’économie de la qualité », comme l’a affirmé fortement Thierry Marx, qui a fait part de son envie d’ouvrir dans la foulée de ses écoles "Cuisine, Mode d’emploi(s)", un CFA, où l’on formerait les jeunes à cette « économie de la qualité », usitant de la jolie métaphore de la libellule : de même que, devant un obstacle, le bel insecte monte, descend, vole d’un côté à l’autre mais jamais ne recule, de même les apprentis ne devront jamais reculer ni transiger avec la qualité.
Transparence, circuits courts, qualité et plaisir, la Grande Rencontre 2018 du CCF ouvre le champ des possibles quant à une alimentation consciente des enjeux écologiques et économiques de notre temps, les chefs fondateurs se posant en gardiens du temple, attentifs et bienveillants.
Mots-clés : collège culinaire - restaurant qualité - producteurs artisans