Mehdi Kebboul : « Je préfère que mes assiettes parlent pour moi »

Comment vous est venue cette passion pour la cuisine ?
Je crois que j’ai toujours voulu faire la cuisine. C’était viscéral, j’étais obsédé par ce métier. J’ai arrêté l’école à 13 ans.  
 
Vous avez un parcours assez atypique, vous pourriez nous en parler ?
J’ai commencé dans le sud de la France, dans l’Hérault où j’ai grandi. Je me souviens de ma première expérience comme si c’était hier.  J’étais en apprentissage à l’Orangeraie, au Château de Lignan. Le restaurant, qui possédait 1 étoile Michelin  à l’époque, proposait une cuisine française classique, épurée et élégante. J’y suis resté trois ans. Trois années cruciales durant lesquelles j’ai appris les techniques de base de la cuisine. Le travail était dur et nécessitait beaucoup de rigueur, mais j’étais heureux de vivre ma passion. À 17 ans, après l’obtention de mon cap cuisine, je suis rentré en tant qu’ouvrier chez l’un des meilleurs traiteurs de la région.  On réalisait de magnifiques prestations (jamais plus de 100 couverts) avec des produits exceptionnels. Deux ans après, j’obtiens mon premier poste de chef dans un bistro marin situé sur la côte héraultaise. La propriétaire me laissait « carte blanche », ce qui m’a permis à l’âge de 20 ans de faire la cuisine que je souhaitais faire, au grès des arrivages et avec les produits de la région. Je travaillais de beaux poissons à partager. C’était génial, mais stressant, cette liberté s’accompagnait de beaucoup de responsabilités.
 
Bien que très attaché à ma région, je voulais voyager, me confronter à la nouveauté. Je suis parti deux ans, un an en Thaïlande, à Bangkok, puis un an en Australie. En Thaïlande je vivais avec des Thaïs et réalisais des prestations pour des hôtels de Bangkok. J’ai appris la cuisine thaïe. Puis, je prends un billet pour Brisbane en Australie (alors que je ne parle pas un mot d’anglais). Je travaillais chez une famille franco-bosniaque. Après un passage à Melbourne, je rentre en France. Je m’installe à Paris et j’intègre l’équipe d’Éric Fréchon à l’Épicure,  au Bristol. Je voulais voir ce que c’était un « 3 Étoiles Michelin ».
 
Et cela correspondait-il à ce que vous imaginiez ?
Oui. Dans un restaurant étoilé, la rigueur et le souci de la perfection sont omniprésents. J’ai eu la chance d’avoir accès à des produits d’exception, de travailler au sein d’une brigade d’excellence avec l’un des plus grands chefs au monde. C’est un univers organisé, codifié, chacun sait exactement ce qu’il a à faire.
 
Précisément, n’était-il pas difficile de renoncer à la liberté que vous aviez pu avoir dans vos expériences précédentes ?
Si, c’est pourquoi je n’y reste pas longtemps, le besoin de m’exprimer à travers ma cuisine est trop grand. Je prends un poste de chef au Chalet Philibert à Morzine en Haute-Savoie. Je découvre un terroir qui m’est totalement inconnu et des produits fantastiques comme la fera, la lotte de lac ou les fromages de montage. Une belle expérience…
 
… mais ?
Je ne suis pas chez moi. Je retourne à Paris, convaincu que mon avenir est dans la Capitale. Je lance le bistro Méricourt avec Nicolas Coudert. On parvient à en faire un restaurant honorable avec une cuisine sincère.
 
Vous aviez donc atteint votre objectif.
Pas tout à fait ! Je tourne en rond, j’ai envie de pousser ma cuisine plus haut, de la rendre plus précise, plus juste. Durant une petite année, j’essaie de trouver un local. Je le trouve. L’endroit correspond exactement à ce que je cherche.  Ce sera l’adresse de mon futur restaurant. Pour ce projet, j'ai pu compter sur le soutien de ma famille respective. Je ne les remercierai jamais assez pour leur implication et leur bienveillance. Je me suis associé avec Vincent qui nous accompagne sur la partie gestion de l’établissement.
 

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Comment vous est venu le nom du restaurant : Savarin « la table » ? Est-ce un hommage au philosophe écrivain Jean-Anthelme Brillat-Savarin ?
Principalement oui. Cela m'est venu spontanément. En plus d’être passionné de cuisine, je m’intéresse beaucoup à l’histoire de la Gastronomie d’avant-guerre (Pellaprat, Asfaux, etc.). C’est un peu à travers elle que j’ai appris l’Histoire de France et la Géographie. Je troquais mes livres scolaires contre les guides du Michelin et du Gault & Millau. Et puis, coïncidence ou signe du destin, lors de l’épreuve du dessert de mon CAP, je suis tombé sur le savarin rhum raisin. On s’est dit bingo !
 
Avez-vous facilement trouvé des fournisseurs partenaires ? Où allez-vous chercher vos produits ?
Mes expériences passées m’ont permis de connaître les fournisseurs et de me constituer un réseau assez solide. Pour les viandes, je travaille Jean-Christophe Prosper et Benoit Enicolo. Le poisson vient de Roscoff, les légumes sont bio, le tout bien sûr, dans le respect des saisons. On veut que les prix soient accessibles, surtout le midi.
 
Comment qualifieriez-vous votre style de cuisine ?
Je veux « donner mon cœur » aux clients avec générosité. Je veux que ma cuisine reflète mon parcours, en fasse la synthèse, et surtout, qu’elle soit le plus juste possible. C’est essentiel à mes yeux. Ma cuisine va de l’avant, elle évolue sans cesse en quête de l’harmonie des saveurs.  Un travail de progression sans relâche et très intense où la remise en cause est constante.
 
De quelle manière construisez-vous la carte des plats?
Je construis la carte de manière intuitive et instinctive. J’y mets à la fois mon expérience et à la fois une part de folie.
 
Quelle vision avez-vous du monde actuel de la restauration ? L’avez-vous vu évoluer depuis le début de votre carrière ?
L’évolution dans la cuisine est exceptionnelle. Quand j’ai débuté dans les années 90, un cuisinier s’attachait à être solide dans ses bases et à réaliser des plats classiques parfaitement maîtrisés. Aujourd’hui, on laisse place à la créativité.  Des restaurants s’ouvrent sans arrêt, le niveau s’est beaucoup amélioré. Des chefs de tout horizon s’installent en France, Italiens, Arabes, Juifs, Brésiliens, japonais, etc. Ils viennent enrichir la gastronomie moderne de leurs influences, de leurs produits et de leurs techniques. Cela donne une énergie folle !
 

Medhi Kebboul - Photo Christophe Cablat

Vous êtes un chef très discret, est-ce l’un de vos traits de caractère ?
Sans doute. L’expérience aussi m’a appris à prendre du recul, à réfléchir avant d’agir et à rester concentré, humble. Jusqu’à l’âge de 27 ans, j’étais boxeur professionnel en parallèle de mon métier de cuisinier. Je devais concilier les deux. C’était très dur, mais la boxe me servait de défouloir et me permettait de surmonter les épreuves. Puis j’ai dû arrêter. Ma vie est vouée à ma passion pour mon métier. C’est le moteur de ma vie. Toutefois, on réussit au prix de nombreux efforts, de stress, de travail et d’obstination. J’ai surmonté des périodes difficiles qui m’ont construit. Aujourd’hui je préfère que mes assiettes parlent pour moi.