Il parle debout derrière un petit comptoir plein de tentations chocolatées. Tout habillé de noir, il porte un calot et une chemise d’ouvrier chocolatier, Stefano parle un français parfait avec un accent à couper au couteau. « Il ressemble à un prêtre orthodoxe, » dis-je à mon collègue qui s’apprêtait à plonger dans les petits chocolats séduisants. Une seconde après, un monsieur de l’assistance prend la parole « vous êtes d’origine grecque ? » « Non. Je suis italien. De Bologne, » répond Stéfano Casadio, bras droit de Patrick Roger.
©Oliopeper, 7 de table
Nous sommes au lancement de leur collection Noël 2016, dans le magasin flagship de Patrick Roger, place de la Madeleine. Cette année pour les fêtes hivernales, ils explorent les subtiles différences de goût entre quatre types d’amandes...
C’est ma passion. J’ai ce plaisir de la partager. C’est la passion que mon chef m’a transmise. J’en parle et j’ai la chair de poule. Stéfano Casadio
Il a commencé en tant que plongeur chez Patrick Roger. Maintenant, il est son adjoint — c’est lui qui crée et supervise tous les chocolats. « Ça me fait plaisir de travailler avec quelqu’un qui me motive. Il [Patrick Roger] n’est pas juste un patron — c’est un ouvrier. Je pense que son titre est bien mérité. Ce n’est pas un patron qui reste dans son coin assis et mains croisées » déclare Stefano.
©Oliopeper, 7 de table
Pourquoi des amandes cette année ? Patrick Roger est propriétaire d’une exploitation de 50 hectares d’amandiers du côté de Perpignan, à Trouillas. C’est son cousin qui les exploite et avec toute son équipe, ils sont des fervents défenseurs des amandes françaises : « On connaît tous, les amandes californiennes, mais on a un incroyable patrimoine d’amandes en France. »
Les quatre espèces d’amandes : Aï, Ferraduel, Ferrastar, Féragnès, sont cultivées ensemble pour une pollinisation optimale. La Féragnès est un classique. Patrick Roger l’exploite depuis 15 ans. Par contre, l’amande Aï est une vieille espèce, en voie de disparition. «C’est une amande quasiment sauvage qui s’est perdue, car elle est fragile. Les prédateurs sont très gourmands, car la coque est très très tendre », nous explique Stefano.
Les amandiers sont récoltés de fin septembre à début octobre. À la récolte, on enlève l’humidité avant stockage en maintenant les amandes dans leurs coques pour ne pas faire sécher le fruit. Après les amandes sont cassées et stockées pendant un an. C’est en fin novembre de l’année suivante qu’elles peuvent entrées dans les recettes de la maison.
C’est la raison pour laquelle l’année dernière l’atelier Patrick Roger n’a pas pu produire les amandes pralinées. « L’année dernière, nous n’étions pas prêts pour travailler les amandes pralinées, mais nous les avons travaillées en pâte d’amandes. Nous avons fait une pâte aux céleris, une à la patate, une pâte amande riz noir, etc. », assure Stefano.
©Oliopeper, 7 de table
Pour le praliné, la recette est un secret... « C’est comme pour faire des pâtes », indique Stefano : c’est simple, le sucre caramélise avec les amandes. Mais les subtilités du goût sont le résultat de recherches et d’essais dans l’atelier de Patrick Roger. « Avec de l’amande et du sucre on peut faire mille produits différents. C’est là, la subtilité. Je fais au moins six versions de la recette avant de sortir les chocolats. Nous testons chaque variété pendant 15 jours pour voir si ça se mange bien, si le corps l’assimile bien, s’il ne se fatigue pas » poursuit-il.
Patrick Roger et toute son équipe participent à ces exercices. « C’est une république — on exprime tous notre opinion. C’est comme ça qu’on avance. »
Pour ce Noël 2016 chez Patrick Roger, vous trouverez les amandes travaillées en forme d’orange et de sapin. Les oranges rappelleront à certains les Noëls d’antan, ou elle était un cadeau. Le sapin est un des symboles incontournables de cette fête familiale. Le tout enveloppé de chocolat pour accentuer les subtiles différences de goût entre chaque espèce d’amande. Une dégustation obligatoire.
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