À plus de 7000 km de la métropole, nous avons profité d’une petite escapade en Guadeloupe pour découvrir la gastronomie de ce département d’outre-mer, posé en plein milieu de la mer des caraïbes.
Photo 7deTable - Margaux Albrecht
La cuisine antillaise révèle un charme exotique de par sa situation géographique, à la fois directement issu de la tradition culinaire française, mais aussi des influences africaines (banane plantain), indiennes (pâte à colombo)… La popote créole est très parfumée et utilise de nombreuses épices (coriandre, cumin, cannelle, cardamone…) ! Un régal de couleurs et de saveurs !
Avant de passer à table, commençons par un apéritif et quelques mises en bouche… !
On « décolle » avec un Ti-punch, véritable rite traditionnel dans toute la Caraïbe ! Une longue initiation est nécessaire pour préparer et déguster ce breuvage local ! Une règle d’or est que chacun se prépare son ti-punch. Certains le préfèrent avec du miel, d’autres avec du sucre de canne, avec plus ou moins de citron vert, et surtout, chacun se sert du rhum à discrétion !
Pour ceux qui voudraient s’y essayer : 2 cuillères à café de sucre de canne (ou 1 de miel), 3 tranches de citron vert pressées jusqu’à la peau, et du rhum blanc agricole… de Guadeloupe bien sûr !!
Parlons rhum… une véritable culture sur l’île ! Nous sommes allés visiter la Rhumerie BOLOGNE, jonchée entre la mer des caraïbes et le massif volcanique de la soufrière (surveillé très étroitement car en activité…. !). Le rhum est issu du travail de la canne à sucre. La fabrication du rhum commence par écraser la canne à sucre en la passant dans une presse. La masse obtenue est appelée bagasse. Elle est introduite dans un broyeur équipé de 3 cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin pour extraire le maximum de jus de canne. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Le rhum agricole provient de la distillation directe du jus de canne et de la transformation de son sucre en alcool via l’utilisation d’une colonne à distiller en continu. Une tonne de canne à sucre permet en moyenne la fabrication de 100 L de rhum agricole à 55° (quand on sait qu’un « local » consomme une bouteille par jour… !)
Une partie du rhum blanc produit peut être placée en fut de chêne pour obtenir ainsi un « rhum vieux » au bout de 3 ans minimum de maturation dans ces futs. Ce vieillissement leur donne un gout plus rond, plus épicé, avec des notes vanillées et caramel. Le rhum ambré aura quant à lui passé 12 à 18 mois en fut de chêne avant d’être embouteillé.
Les créoles utilisent différents termes pour désigner l’heure à laquelle ils consomment le rhume : le « décollage » est le premier verre de rhum bu dans la journée (les créoles « décollent » souvent le matin au réveil… !), puis « feu » pour le verre de 11h, « lave-gorge » à l’apéritif, midi et soir, et enfin « la partante » désigne le dernier de la journée…
Si l’on est plutôt cocktails, nous avons pu en tester à base de rhum dont voici quelques exemples :
- Le Habana : mélange curaçao, rhum blanc, citron vert
- Le Brutal : mélange de rhum blanc, rhum vieux et triple sec
- Le Moscow mule : mélange de rhum blanc, citron vert et ginger beer
- La Daïquiri : mélange de rhum blanc, jus de citron vert et sirop de sucre de canne
- Sans oublier le traditionnel Mojito : mélange de rhum blanc, menthe et citron vert
- Ainsi que toutes sortes de rhum arrangés, planteurs… il y en a pour tous les goûts !
Nous avons également fait un arrêt à la rhumerie Longueteau, où nous avons pu déguster plusieurs rhums blancs avec des palettes aromatiques très intéressantes. Une mention spéciale pour leur édition limitée « pour la passion des chefs », une cuvée solidaire permettant de soutenir les chefs et barmans français durant cette période de crise sanitaire qui est économiquement compliquée.
Pour accompagner le ti-punch à l’apéritif, nous conseillons les bien connus boudins créoles, blancs ou rouges, spécialité à base de porc, qui se déclinent aussi avec du lambi (gros mollusque), de la morue, du poisson ou des légumes. Il est impératif de gouter aussi aux acras, qu’ils soient à la morue, aux crevettes, au crabe… autant de déclinaisons qui font de ces petits beignets salés frits de délicieuses petites bouchées apéritives !
Si après l’apéro, on n’est pas encore atteints de céphalorectalgie ni de paraponpodromie, on peut se laisser aller à goûter quelques plats emblématiques et typiques de l’île.
De par sa localisation, en pleine mer des caraïbes, la pêche est une des principales ressources de l’île. Laissons nous aller à la découverte des nombreuses sortes de poissons, crustacés, fruits et produits de la mer… un régal !
Tout d’abord, les « dombré ouassous » : les dombrés sont des petites boulettes de farine cuites avec des légumes secs souvent des haricots rouges, et servis avec des ouassous qui sont de grosses écrevisses.
Nous nous sommes régalés avec une fricassée de Chatrous, le chatrou étant un petit poulpe, servi accompagné de riz aux haricots rouges, un accompagnement typique de la région.
Nous avons pu gouter également plusieurs sortes de poissons qui sont cuisinés tout simplement dans un court-bouillon bien aromatique et succulent, ou bien tout juste grillés à la plancha, d’une simplicité délicieuse : poisson-chat, vivaneau, marlin, voilier, œil de bœuf, poisson grande-gueule, langouste…
Ces poissons sont bien souvent servis avec du riz haricots ou bien avec un mélange de légumes pays : igname, giraumon (sorte de courge), patate douce, fruit à pain (gros fruit-branche de l’arbre sauvage), banane plantain…
Un autre accompagnement typique est le riz Djon-djon, une recette haïtienne très populaire. Le djon-djon est un champignon noir cultivé en Haïti et qui donne cette couleur noire et cette saveur si particulière au riz. À tester ! On peut également trouver facilement des cubes de djon-djon directement sur les marchés locaux.
Pour finir le repas, il y a un plaisir simple… celui de croquer dans une mangue pays ou goûter au maracuja tout juste cueilli sur l’arbre…
Nous avons fait un arrêt chez Fabienne Youyoute « aux désirs du palais », artisan glacier pâtissier confiseur et chocolatier de Guadeloupe. Fabienne Youyoute une guadeloupéenne investie et sensible au patrimoine de son pays, connue dans toute l’île pour ses glaces aux parfums innovants et ses pâtisseries fines. On conseille d’urgence de goûter la glace au jus de canne à sucre, celle à la patate douce, la coco-manioc, celle au gingembre ou encore celle au piment… !
En dessert local, testons donc le tourment d’amour ! Il s’agit d’un dessert traditionnel qui se présente sous la forme d’une tartelette contenant de la confiture de noix de coco ou de goyave (prononcer GOI-YAVE,… oui, on ne dit pas NO-YADE mais NOI-YADE par exemple… attention, une pétition circule pour rétablir la bonne prononciation du mot goyave…!)
Chez Dolmare, port de pêche de Lauriscisque, 97110 Pointe-à-pitre, téléphone 0590 91 21 32
Désirs du Palais, 53 Chemin des Petites Abymes, 97110 Pointe-à-Pitre Tel : 0590 88 54 40
Chez Pierrot, rue de la république, 97118 Saint-François Tel 0590 85 48 07
Distillerie du rhum Bologne, Basse-terre, tel 0590 81 12 07
Distillerie du rhum Longueteau / Rhumerie Karukera, Domaine de Sainte Marie, Tel 0590 25 42 20
Mots-clés : guadeloupe gastronomie - cuisine insulaire - poisson rhum