L’Italie, le pays du bon vin et de la bonne gastronomie, ouvre ses portes à la professionnalisation de la dégustation de ses glaces, fin février. Et pour cause.
Carol Fernandez, CC BY ND 2.0
La Carpigiani Gelato University, l’académie pour les maîtres de la glace sera l’institution responsable de former les premiers « sommeliers » de glace au monde. Le cours en « Analyse sensorielle dédiée à la glace » qui a commencé le 26 février dévoilera, en huit heures, les secrets de cet univers fait de lait, fruits et crème.
Organisé en collaboration avec le Centre des études des goûteurs de Brescia, qui a aujourd’hui plus de vingt-cinq ans d’expérience dans le domaine, le cours prévoit des bases théoriques de l’analyse sensorielle et de la production de la glace artisanale.
Comment fait-on pour juger de la qualité d’une glace artisanale ? Selon Gian Paolo Valli, professeur senior de la La Carpigiani Gelato University, « il est indispensable de s’entraîner à distinguer les défauts de production et manipulation ». Cela impliquerait par exemple de savoir comprendre, en fonction d’un goût trop marqué, s’il a été question d’utiliser un colorant industriel pour les fruits.
Quid de la texture ? Un problème structurel de la glace pourrait être détecté rapidement en fonction du palais : si la pâte résulte granuleuse, il est bon à savoir que l’origine du problème peut venir soir d’un manque de dissolution des cristaux de sucre, soit de l’utilisation du cacao en poudre. Cependant, à la technique il faut savoir associer le goût, car « il est important de savoir reconnaître si la glace est salée, brûlée, amère ou trop sucrée. Or si l’on a ajouté trop de gras », affirme Gian Paolo Valli.
Le cours vise également à combattre les idées reçues. « Comme pour le vin rouge, la glace ne doit pas être dégustée trop froide, autrement le palais se brûle et il devient difficile de percevoir les saveurs. Une erreur très répandue auprès des glaciers que nous apprenons à reconnaître », dit le professeur. La température de conservation d’une glace n’est pas donc un facteur des moins importants.
Afin de devenir un professionnel dans ce domaine à la grande variété de parfums, il faut cependant être déjà maître glacier, le cours étant conçu pour les personnes qui désirent approfondir le sujet de l’analyse sensorielle du dessert le plus connu d’Italie. Sur le site, la présentation du cours précise également son prix : 150 euros.
La Carpigiani Gelato University travaille dans cette direction. Née en 2003, elle se bat aujourd’hui pour diffuser un projet culturel en faveur du développement de l’éducation au goût et au plaisir de la glace artisanale italienne dans le monde.
Comme chaque cours que l’on suit, il est prévu un examen final d’appréciation, à la fin duquel les futurs sommeliers pourront recevoir une attestation de « Goûteur de glace ».
Pour le moment deux dates sont déjà prévues, le 14 mai et le 9 juillet, le moment de l’année idéale pour apprécier une bonne glace en Italie. L’intérêt grandissant pour cette formation mène à réfléchir sur la possibilité d’un élargissement du calendrier, un choix pas étonnant.
(via Il fatto quotidiano, Dire)
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