Le mythique Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles célèbre jusqu’au 31 octobre le centenaire du traité de Versailles signé le 28 juin 1919 qui venait clore la première guerre mondiale. L’idée folle et originale de réinterpréter le dîner offert par Georges Clémenceau, marque l’importance de la gastronomie dans l’Histoire.
C’est à un véritable travail d’historien de la gastronomie que s’est livré Frédéric Larquemin, Chef exécutif au restaurant étoilé de Gordon Ramsay au sein du Palace Versaillais. Il fallait bien le magnifique écrin du Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles pour célébrer le centenaire du Menu de la Paix initialement élaboré par Georges Clémenceau lui-même. Il y a 100 ans, le Président du Conseil français conviait le Président des États-Unis Thomas Woodrow Wilson, le Premier Ministre britannique David Llyod George ainsi que le président du Conseil Italien Vittorio Emanuele, tous vainqueurs de la grande guerre, à fêter dignement la signature du traité de Versailles.
Pour retrouver l’âme de ce menu historique, Frédéric Larquemin, chef exécutif au restaurant étoilé de Gordon Ramsay au sein du Palace Versaillais, a rassemblé un grand nombre de documents d’archives tels que les menus des grands dîners officiels de 1918 et de 1919, le Guide Historique d’Auguste Escoffier ou encore l’ouvrage encyclopédique du cuisinier français Charles Ranhofer célèbre chef du Delmonico’sde New-York : The Epicurean.
Entouré du chef pâtissier Eddie Benghanem, du chef sommelier Frédéric Sénéchal et du directeur de salle Baudoin Arnould, Frédéric Larquemin a élaboré le Menu de la Paix qui célèbre la gastronomie, l’art de vivre français et une page de l’histoire du monde.
C’est avec le plus grand soin que le chef exécutif a choisi les produits des meilleurs producteurs locaux.
Cette réinterprétation de haut vol de ce menu chargé d’histoire remet au goût du jour des plats oubliés par les étoilés du 21ème siècle. En se réappropriant les fondamentaux de la cuisine française Frédéric Larquemin sort de l’oubli des plats savoureux, généreux dont la saveur n’a rien d’obsolète. Georges Clémenceau homme complexe et fascinant, défenseur d’Alfred Dreyfus, ami intime du peintre Claude Monet, « inventeur » de la police moderne, surnommé le « Tigre » ou encore « Le Père la Victoire » était un grand gourmet/gourmand fier de ses origines auvergnates. Son plat favori concocté par sa cuisinière personnelle, Marcelle Boulin, était le Poulet façon soubise (béchamel aux oignons) dont elle refusa de révéler la recette même après le décès de Georges Clémenceau.
Frédéric Larquemin propose une revisite de ce plat avec une succulente volaille de Bresse façon soubise fine et délicate. Il réinvente les « bouchées de la reine » qu’affectionnait tant Marie Leszczynska épouse de Louis XV et surnommée « Notre Bonne Reine ». Ce plat a également connu son heure de gloire au début des années 1980 avant de retomber dans l’oubli. Le chef du restaurant étoilé n’oublie pas les alliés de la France et propose le filet de sole à la Newburg de Alessendro Filipini autre chef emblématique du Delmonico’s de New-York.
Pour terminer ce voyage dans l’histoire, le chef pâtissier Eddie Benghanem propose sa version du Baba au rhum, servi lors du Dîner de la Paix de 1919, avec une Mazarine flambée à l’eau de vie incroyablement légère et goûteuse.
Ce Menu de la Paix est une invitation à plonger dans l’histoire gourmande de la France, une invitation à la table de ceux qui ont œuvré pour faire cesser la barbarie de la Grande Guerre, une invitation émouvante et talentueuse où se mêlent grande et petite histoire.
On retiendra notamment la présence du Camembert dans ce menu très raffiné, hommage à ce fromage qui tint compagnie aux Poilus dans les tranchées humides et froides. Un menu magnifique dans un écrin somptueux pour une revisite de l’histoire du 20ème siècle à travers le prisme de la haute gastronomie française.
Menu de la Paix en 6 services jusqu’au 31 octobre 2019.
Prix accord mets & vins : 294€ par personne -
Prix menu sans accord vins : 199€ par personne
Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles
1 boulevard de la Reine -
78000 Versailles
Mots-clés : Trianon Palace - Gordon Ramsay - Gastronomie Histoire