François Perret, chef pâtissier du restaurant l'Espadon au Ritz à Paris, reconnu dans le monde entier, tiendra l’affiche de « The Chef in a Truck », série documentaire diffusée à partir du 10 juin sur Netflix. Allez, en voiture, François !
François Perret dans The Chef in a Truck. — Wild Bunch - Netflix
De nature discrète et réservée, François Perret n’en est pas moins ambitieux et audacieux et son parcours en témoigne à la perfection. Âgé de 40 ans et originaire de Bourg-en-Bresse dans l’Ain, il a déjà officié dans les palaces les plus prestigieux de la capitale : le Meurice, George V, Lancaster, Shangrila et a pris les commandes en 2015 du Ritz (place Vendôme), l’un des plus luxueux hôtels au monde.
Le chef pâtissier enchaîne les distinctions. En 2017, élu pâtissier de l’année puis sacré en 2019 meilleur chef pâtissier de restaurant du monde, il publie la même année « Instants Sucrés au Ritz Paris », livre dans lequel il dévoile les coulisses de l’empire qu’il y a bâti. Mais il ne s’arrête pas là.
Conscient que ses créations sont difficilement accessibles à tous, il installe à l’hiver 2019 (décembre à janvier 2020) un chalet gourmand sur la place Vendôme où il propose apfelstrudel, pain d’épices ou encore feuilletés (goût chocolat ou noisette) le tout accompagné de chocolat chaud. Une façon de toucher un public différent des clients habituels, ceux qui peuvent aisément pénétrer dans l’enceinte de l’hôtel. Il désire profondément donner la chance à tous de goûter à quelques-unes de ses créations. Et le pari est réussi, les clients accourent chaque jour et la queue n’en finit pas de s’allonger Place Vendôme malgré le froid extérieur.
François Perret redouble d’efforts pour pouvoir innover chaque jour. Se reposer sur ses acquis et ne pas évoluer serait pour lui un sacrilège. Au Ritz, il a mis au point des recettes extraordinaires qui nous rappellent notre enfance : l’entremet marbré, la Paille, l’entremet madeleine, la barquette, ou encore le Ritz au lait. Généreuses et aux visuels imposants, elles n’en sont pas moins légères et aériennes en bouche et surtout, elles nous plongent instantanément dans nos plus beaux souvenirs.
Le chef aux 186 00 abonnés sur Instagram a également partagé pendant toute la durée du confinement des vidéos de recettes inédites et simples à réaliser. Et il a pensé à tout ! Il a proposé des alternatives sans farine, pour ceux qui avaient du mal à en trouver en rayon.
Alors naturellement on se demande pourquoi ne pas s’arrêter là ? Pourquoi ce chef si accompli et distingué ne profiterait pas simplement de son succès ? Mais surtout, comment pourrait-il encore nous étonner ? Comment pourrait-il aller au-delà de tout ce qu’il a déjà entrepris ?
François Perret, d’ordinaire plutôt discret et éloigné des caméras, sera le héros de « The Chef in a Truck », série documentaire proposée sur Netflix à partir du 10 juin. On ne demande qu’à en savoir plus.
François Perret s’est lancé le pari fou de quitter ses cuisines 5 étoiles pour prendre le volant d’un food-truck aux États-Unis. Mais il ne s’est pas lancé tout seul dans cette aventure. C’est Éric Nebot, producteur réputé d’Hollywood et surtout fervent adorateur de pâtisserie qui lui souffle l’idée. Éric Nebot voue un amour fou aux pâtisseries du chef Perret. Le producteur décide alors de le contacter pour lui présenter le projet et après quelques doutes et hésitations, le chef pâtissier accepte de se jeter à l’eau. L’objectif : réinterpréter des recettes traditionnelles américaines à la façon de la pâtisserie classique française et les proposer aux locaux. Des locaux qui ont forcément un rapport différent à la gourmandise.
C’est un défi de taille et à plusieurs niveaux. Tout d’abord, le chef ne parle pas anglais. Comment alors discuter avec les habitants, comment réussir à comprendre au mieux leurs désirs, leurs attentes et leurs suggestions ?
Mais bien au-delà de la barrière de la langue, comment quitter des cuisines de luxe, modernes et organisées et se retrouver dans un camion étroit, avec un espace très réduit ?
Comment passer d’une brigade complète, qui nous connaît et nous comprend, avec qui on a l’habitude de travailler chaque jour de l’année, pour se retrouver avec seulement deux personnes pour nous aider ? Mais heureusement le chef François Perret a pu s’appuyer sur son équipe fidèle qui n’a pas hésité une seule seconde à l’encourager, allant même jusqu’à l’accompagner directement sur place. Il a effectivement pu compter sur l’aide précieuse de Jade Verdeil et Thomas Zachariou, deux pâtissiers collaborateurs avec qui il travaille régulièrement au Ritz, qui ont su l’épauler pleinement pendant ces 14 jours.
Et comment réussir à trouver des ingrédients de qualité en si peu de temps ? Pour ce chef qui passe habituellement des heures à rechercher des ingrédients d’excellence et qui tient à privilégier les producteurs locaux, la tâche n’est pas si simple.
Comment transformer et revisiter une recette sans en changer l’âme qui fait que nous l’aimons tant ? Le chef Perret connait sa clientèle au Ritz, sait ce qu’elle apprécie et ce qu’elle rejette. Mais comment satisfaire un peuple outre-Atlantique que l’on ne connait qu’à travers la télé ?
Les réponses à tous ces questionnements seront donc dévoilées dans 6 épisodes de 26 minutes. Nous sommes impatients !
Et qui dit challenge de taille, dit aussi récompense de taille. À la différence du Ritz où il est éloigné des clients, le chef a pu assister en direct aux réactions des clients découvrant ses produits et les regarder avec passion et admiration croquer dedans.
Quoi de plus beau pour lui redonner le sourire et effacer toutes les hésitations et inquiétudes qui ont parcouru son esprit tout au long de l’aventure ?
Mots-clés : The Chef in a Truck - François Perret - Pâtissier Ritz