Guide rouge : Nos prévisions sur les nouvelles étoiles du ciel Michelin

 

Petit rappel. Les étoiles (baptisées à tort « macarons ») sont attribuées aux restaurants jugés les meilleurs par l'équipe des inspecteurs anonymes du Michelin en fonction d’une liste exhaustive de critères (cuisine, service, cadre, hygiène, etc.) :

 
 
ILS POURRAIENT FAIRE LEUR ENTRÉE DANS LE GUIDE 
 
La Scène Thélème
Jean-Marie Gurné a mis le paquet. Un soin apporté aux détails qui laisse peu de doute sur l’ambition du propriétaire d’élever établissement vers les étoiles.
Il faut reconnaître que l’établissement a tout pour plaire. En premier lieu, un casting parfait en cuisine comme en salle : Pierre Rigothier (déjà récompensé par une étoile dans son précédent restaurant, le Baudelaire), Pierre Chirac à la pâtisserie, Daniel Pirès en chef sommelier et Frédéric Pedrono à la direction du restaurant. Une équipe de choc qui fait mouche.
Le cadre est aéré et contemporain, la carte affiche de beaux produits sublimés avec finesse et créativité. On prédit bien volontiers une étoile pour la Scène Thélème et son chef Pierre Rigothier.
 
Alliance 
Trop jeune pour entrer dans le guide en 2016 (ouverture fin 2015), le restaurant a toutes les chances d’obtenir sa première étoile en 2017. L’alliance Toshitaka Omiya et Shawn Joyeux continue de faire recette. Des assiettes raffinées, un service discret et attentif, une jolie sélection de vins. Dans la lignée de Neige d’été, Sola ou Pages, Alliance pourrait bien faire partie des heureux élus cette année.
 
Sushi B 
Peu de bruit autour de ce restaurant japonais de la rue Rameau qui pourtant recueille une critique unanime et enthousiaste de la part des initiés. Sushi B se distingue par la qualité exceptionnelle de ses produits travaillés selon les méthodes japonaises traditionnelles par Masayoshi Hanada, maître sushis.  Sans conteste une référence dans sa catégorie. Une étoile pour Sushi B.
 
Porte 12 
Mais pourquoi le restaurant Porte 12 n’a-t-il toujours pas gagné son étoile ? Pourtant, tous les ingrédients sont, une chef sommelier, un cadre élégant, une cuisine fine et singulière.  La discrète, mais néanmoins excellente adresse du chef Vincent Crepel, sous l’impulsion de la toque étoilée André Chlang (restaurant André à Singapour). On lui souhaite, plus que l’on prédit, l’obtention d’une étoile en 2017.
 
Restaurant gastronomique de Jean Chauvel
Décidément , la scène gastronomique boulonnaise continue de faire parler d’elle. Printemps 2016, le chef Jean Chauvel ouvre son restaurant gastronomique (couplé d’une brasserie) en plein centre de Boulogne. Le chef, déjà couronné d’une étoile aux Magnolias, jongle savamment avec les techniques classiques et moléculaires. Le résultat : des assiettes étonnantes et une jolie expérience gastronomique.
 
Virtus
L’une des sensations de l’année 2016, Virtus pourrait bien rafler une étoile en 2017. De la haute gastronomie distillée avec finesse et simplicité par deux passionnés de leur métier, Chiho Kanzaki et Marcelo di Giacomo qui « boostent » leur créativité à travers le monde. Virtus peut se targuer de posséder l’une des meilleures cheffes sommelières de monde, l’excellente Paz Levinson qui étonne avec une sélection de vins et d’alcools pointue et internationale. 
 
 
ILS POURRAIENT FAIRE LEUR ENTRÉE DANS LE GUIDE, MAIS…
 
Passerini 
Ce sera peut-être l’année de la consécration pour Giovanni Passerini. Élue meilleur chef du guide Fooding 2017, la toque transalpine pourrait bien se voir décerner une étoile dans la foulée. Sa table de la rue Traversière dans le 11e arrondissement de Paris est la cantine de tous les fins gastronomes. Des pâtes (sublimes), mais pas que : pièces de viande à partager, gibiers, assiettes de légumes travaillées, desserts soignés. Autrement dit,  un excellent restaurant dans sa catégorie. On craint néanmoins que l’esprit table d’hôtes ne freine son entrée dans le guide.
 
Quinsou 
Antonin Bonnet n’a pas fait les choses à moitié en ouvrant son restaurant à l’automne 2016. Il s’impose rapidement dans le haut du classement des établissements bistronomiques de la Capitale. « Less talk, more action » : l’assiette assure le job dans une ambiance détendue, un peu trop peut-être pour répondre aux critères du guide. Souci du détail en salle comme dans l’assiette. Magnifiques produits. Un quasi-sans-faute pour ce nouvel oiseau dans le ciel gastronomique.
 
ET NOS CHOUCHOUS POUR 2018
L’Arcane
Un coup de cœur pour le restaurant de Laurent Magnin et de son épouse, Sophie Keller. Une ouverture courant 2016 et un démarrage très discret pour ce petit bijou du 18e. Laurent Magnin est un artiste : cuisine inventive, dressages hyper structurés. C’est rigoureux, droit, et en même temps plein d’émotions. La rose vient d’éclore, laissons-lui le temps de s’épanouir. À suivre.
 
L’Atelier Rodier
Pas encore étoilé, mais cela ne saurait tarder. Le chef colombien Santiago Torrijos qui s’est vu décerner le Prix de Jeune Talent 2016 par le Gault & Millau propose une cuisine raffinée teintée d’une pointe sud-américaine.  Un déménagement pour un espace plus grand est à venir. Un évènement qui pourrait bien être impulser l’entrée du restaurant dans le Guide.
 
 
ENFIN LES OUBLIÉS DU MICHELIN QU’ON AIMERAIT BIEN VOIR UN JOUR DANS LE GUIDE…OU  PAS

Table 
Assurément l’une des plus belles tables de Paris. Des produits exceptionnels et une excellente cuisine qui mériterait le détour et donc, deux étoiles. Hélas, Table est boudée par le Michelin depuis son ouverture en 2013. Faut-il y voir un lien avec le parcours et la personnalité atypiques de sn propriétaire Bruno Verjus ? Peu importe, Table est un repère de fins gastronomes. Une fidélité qui constitue en soi, la plus belle des reconnaissances.
 
Abri 
Abri, c’est un boui-boui qui sert une cuisine une étoile. De la haute gastronomie  à déguster sur des tables de cantines, couverts d’entrée de gamme et serviettes en papier. Service minimum (mais efficace) pas de sommelier ni de grands crus classés (mais d’excellents petits vins), pas de beurre Bordier.  Un ensemble de raisons qui ferment la porte du Guide rouge au chef Katsuaki Okiyama. À l’instar du Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodles de Singapour, à quand l’étoile pour un restaurant « de rue » à Paris ?
 
Mystery Cuisine
Voilà l’OVNI gastronomique de la scène parisienne.  Ce restaurant propose un voyage initiatique durant lequel tous les sens sont sollicités. Les chasseurs de belles tables en ont pour leur faim, car ce n’est pas un repas qu’ils font ici, mais une expérience étonnante et inédite. Mystery Cuisine est un endroit où l’on va probablement qu’une seule fois dans sa vie puisque tout son intérêt réside dans la surprise et dans la découverte. Une adresse magique où la chef vietnamienne Thu Ha et le chef français Édouard Desrousseaux officient à quatre mains, cinq soirs par semaine. Complètement en dehors des codes du Michelin, et c’est en cela qu’elle est si singulière. Nous lui souhaitons donc une longue vie…sans étoile cette fois-ci.