L’Angleterre serait-elle l'autre pays du fromage ?

Plateau de fromages Britanique, 7 de Table
 

Nous pouvons présenter quelques spécimens qui ne manquent pas du tout, mais alors pas du tout d'intérêt. La plupart sont très différents de ce que nous connaissons, mais rivalisent de caractère et démontrent la richesse culinaire quelque peu oubliée par les habitants de ce territoire, et le savoir-faire de quelques-uns. Ce n'est bien sûr pas une liste exhaustive que l’on vous présente, mais juste ceux que nous avons eu l'occasion de goûter, en nous promenant du côté de Cambridge, chez ce fromager qui se cache dans une étroite rue piétonne et qui a pour voisin une boutique de lingeries et dentelles (le fruit du hasard ?). 

Bel éventail que voilà. Commençons par la vedette à la réputation contrefaite : le Cheddar.  Premièrement, le Cheddar n'est pas cette tranche de polymère carré et orange qui garnit la plupart les sandwiches industriels... Déjà, il n'en existe pas qu'un. Un peu comme le Cantal ou le Salers, auquel, il ressemble assez, il se décline suivant le niveau d'affinage. Au parfum fleuri, il est un des fromages les plus répandus et les plus copiés de la planète. Cependant lorsqu'il provient d'une AOP européenne, il s'appelle West Country Farmhouse Cheddar et est exclusivement issu de lait de quatre provinces de l'ouest de l'Angleterre. La couleur orange des modèles industriels vient d'un colorant et d'une lubie dont on ne connait pas réellement l'origine exacte. Vous en surprendrez plus d'un en l'installant au milieu du plateau sans dévoiler son identité. Car loin de ce que connait le grand public, le Cheddar, le vrai, à du caractère.

CC BY 2.0, .waldec
 

Arrive la deuxième star fromagère du pays, le Stilton qui bénéficie lui aussi d'une AOP. Produits au centre de l'Angleterre, c'est un bleu, au caractère trempé et à la texture friable. On le trouve assez facilement (en France) et sous différents affinages. Il se rapproche assez de notre bleu d'Auvergne pour ce qui est du goût, mais ressemble à la fourme d'Ambert pour ce qui est de la forme. La tradition veut qu'on le déguste avec du céleri et du
Porto. Le cylindre est alors creusé en son centre pour le remplir de Porto et passé une semaine, il est prêt à être dégusté. Il n'a pas nécessairement besoin de cet artifice tellement il est parfumé, nous on l'adore tel quel. Il se prête aussi facilement à la cuisine. Une merveille émiettée et légèrement fondue sur une purée de carottes. Bien entendu si vous mettez la main sur la version au lait cru de celui-ci, pas d'hésitation, c'est alors du Stichelton, et c'est spectaculaire.

CC BY 2.0, Ryan Snyder

CC0, Pixabay
 

Tristan Ferne, CC BY 2.0
 

Le Stinking Bichop, quant à lui, ne laisse pas de place au doute, puisque la traduction littérale de son nom signifie : Évêque puant ! À peine sorti de sa boite deux actions se produisent, évidemment une puissante odeur se dégage, et au bout de quelques minutes, il commence à littéralement couler comme le ferait une raclette devant la braise. C'est un fromage à pâte molle, plus ou moins crémeux suivant la saison, et à croûte lavée. Il n'est salé qu'à la sortie du moule pour favoriser la croissance bactérienne, et étant donné son fumet de vieille chaussette de légionnaire après six mois de campagne dans le désert, cette technique fonctionne.
Il se situe quelque part entre l'Époisse et le Munster, et une fois que son odeur est surmontée, elle laisse place à un goût franc, mais extrêmement délicat qu'on ne pouvait espérer. Extraordinaire. Son odeur fait largement partie de sa réputation si bien, qu'il fut utilisé dans l’un des films d'animation Wallace et Gromit, pour ressusciter ce pauvre Wallace, mort.

CC BY2.0, UK in Italy
 

Nous terminerons momentanément (parce qu'ils nous plaisent tellement ces fromages, qu'on se doit d'y revenir...) ce tour d'Angleterre fromager, par une petite perle, le Wensleydale. Par chez nous, les fromages fumés, on ne connaît pas trop. Et pourtant, nous avons goutté (bien sûr) la Mozzarella ou Scamorza fumé lors de petits périples en Italie, et pourtant, nous avons bavé sur le Cascaval afumat Roumain qui peut arborer le qualificatif de vice sans soucis. Pour rassurer notre ego, on doit noter que le fromage Wensleydale a d'abord été fabriqué par des moines cisterciens français de la région de Roquefort, installé à Wensleydale, ceci étant dit, la version fumée n'a pas repassé la manche, dans l'autre sens pour notre plus grande tristesse. Un fromage au goût prononcé et franc, mais à la fois, doux et le plus étonnant, fruité et doux. Et lorsqu'il est fumé... c’est un poème. Pour s'en convaincre :
 

  Extrait du 33ème épisode du Monty Python's Flying Circus, diffusé sur la BBC le 30 novembre 1972.