Considéré il y a quelques années par ses pairs comme l’une des figures montantes de la jeune génération de vignerons et l’un des talents les plus prometteurs de la Côte de Beaune, qu’en est-il aujourd’hui du Domaine Nicolas Rossignol ? Nous sommes allés lui rendre visite, découvrir ses nouvelles installations et déguster ses Volnay.
Photo Nicolas Rossignol - 7 de Table
En cette belle journée ensoleillée d’Octobre, nous parvenons enfin à notre lieu de destination : Beaune, en Bourgogne, pour redécouvrir les magnifiques breuvages élaborés par Nicolas Rossignol. Les vignes portent encore leur beau feuillage, et au loin un camaïeu de jaune ambre, orange et vermillon flamboyants peint un magnifique tableau.
Adresse en main et GPS en route, nous arrivons dans une zone industrielle à quelques encablures du centre de Beaune. L’endroit est un peu déroutant. Nous nous approchons d’un bâtiment neuf, très carré, moderne, assez froid. On est loin du Château, des vieilles pierres, des armoiries, des clichés habituels qui représentent le commerce ou la production de vins fins. Nicolas Rossignol vient de déménager… et tout est flambant neuf et ultra moderne, pour le plus grand confort et bonheur de toute l’équipe y compris Joy et Nana, les deux chiens de la maison.
Nicolas Rossignol nous reçoit avec un large sourire, serein. Il est vrai qu’après plusieurs années difficiles où la récolte a été sévèrement amputée à cause des intempéries, 2017 s’annonce sous les meilleurs auspices. Nous entrons donc dans le nouveau chai et rapidement séduits par la paix qui règne ici. Les lignes sont épurées, les couleurs harmonieuses et les matériaux font écho avec les fûts et les mettent en valeur : un plafond couleur bois clair, des murs en béton ciré gris et une touche de rouge… la couleur fétiche de Nicolas. Toute cette mise en scène est admirablement bien soulignée par un éclairage subtil. Une belle énergie émane de ce lieu.
Nous faisons le tour du propriétaire et nous en profitons pour faire connaissance et parler méthodes, techniques et philosophie. Nicolas Rossignol incarne la cinquième génération de vignerons à Volnay. Il vinifie depuis 1994 et il est passé entre autres par Châteauneuf du Pape (Domaine du Vieux Télégraphe), Bordeaux (Château La Cardonne) et l’Afrique du Sud (Domaine Boschendal).
Nicolas Rossignol crée son propre domaine en 1997, qui représente aujourd’hui environ 17 hectares et une trentaine d’appellations. Il mène une culture inspirée de la biodynamie, avec un vignoble conduit en lutte raisonnée. Aucun désherbant chimique n’est utilisé, ainsi il peut garder ses sols vivants. Les vendanges sont manuelles, récoltées dans des petites caisses de 8 kg, pour éviter la trituration du raisin. Le tri se fait sur table vibrante, plus un tri manuel effectué par 6 personnes.
Ici on travaille avec les levures indigènes et en ce qui concerne la fermentation : « et bien je laisse faire le vin. Avant je retardais la fermentation malolactique, maintenant je laisse faire… » Suivant le besoin, remontage et pigeage sont effectués : « Le remontage a tendance à tendre les vins, le pigeage permet d’apporter volume, texture et matière ».
L’élevage varie de dix à vingt mois selon les millésimes et les appellations. Il s’effectue sur lies fines avec un pourcentage de fûts neufs qui s’échelonne entre zéro et 50 %. Nicolas Rossignol choisit ses fûts en fonction des vins et les commandes au dernier moment : « Le bois doit être discret et doit apporter complexité au vin ».
Pas de collage ni de filtration. On l’aura compris, Nicolas Rossignol n’en est pas à son coup d’essai et maîtrise complètement toutes les méthodes de vinification et d’élevage. Confiant, il aborde une nouvelle phase de sa vie de vigneron : « J’écoute et j’accompagne… » Humble, il confie avoir l’ambition de faire maintenant « de grands vins ». Mais, Monsieur Rossignol, vos vins sont déjà grands !
Le questionnaire 7 de table à la mode de Proust :
La qualité que vous préférez chez un homme/une femme : l’honnêteté
L’adjectif qui vous définit le mieux : j’ai du caractère !
Ce que vous appréciez le plus chez vos amis : la sincérité
Votre principal défaut : je suis entier
Votre occupation préférée : le rugby (je joue)
Votre couleur préférée : le rouge
Le son, le bruit que vous aimez : le silence
La fleur que vous aimez : la rose et ses arômes très subtils
Le vin que vous aimez boire : les vins qui ont une personnalité
Votre cépage préféré : le pinot noir
Votre plat préféré : le lièvre à la royale
Ce que vous détestez par-dessus tout : la méchanceté et l’hypocrisie
Votre devise : « La vigne suggère, le vin inspire » Azelina Jaboulet Vercherre
7 de table a dégusté et conseille :
Volnay 1er Cru, Santenots, 2013 :
Le sol de cette parcelle est très profond, très riche, de couleur rouge foncé avec beaucoup de fer qui se retrouve lors de la dégustation. Il est constitué également de gros blocs de roches qui donnent des tannins marqués par ce côté calcaire ainsi qu’une grande puissance et une belle richesse.
Il s’agit d’un assemblage de vignes de 30 à 80 ans.
La grêle avant véraison, donc sur un fruit vert, a nécessité un tri important afin d’éviter des goûts végétaux. Le résultat est splendide. Ne passez pas à côté de ce beau millésime !
Nez animal avec des notes de cuir noble, belle présence.
En bouche l’attaque est nette et d’une grande finesse.
Vin équilibré, large, dense et intense avec une belle longueur en fin de bouche.
Accords mets/vin : avec une viande en sauce, du gibier. Ce vin demande un plat riche. C’est un vin de cette saison automne/hiver.
Prix départ cave : 68 euros
Volnay 1er Cru, Caillerets, 2013 :
C’est le premier vin que nous avons dégusté et c’est notre coup de cœur.
Il y a tout le travail et le style de Nicolas Rossignol dans ce vin : élégance, délicatesse, puissance et intensité. C’est un véritable hymne au pinot noir.
Ce Volnay doit son nom aux petits cailloux de roche éclatée présents en abondance sur cette parcelle.
Le sol argilo-calcaire se situe sur un calcaire dur du jurassique, avec une pente assez forte et une exposition sud-est.
Il s’agit d’un assemblage de vignes de 30 à 60 ans.
Dans un premier temps le vin se révèle d’une grande finesse avec des notes florales et minérales, presque aérien, et de beaux tanins soyeux et fins.
En deuxième bouche, on est emporté par une grande énergie et une longue persistance aromatique.
Après aération, il ressort un côté sauvage et une grande complexité.
On l’appelle « la Dentelle de Volnay » et ce n’est pas pour rien… C’est un vin très émouvant, à découvrir absolument. Un très bel équilibre entre yin et yang.
Accords mets/vin : au printemps sur des viandes grillées…
Prix départ cave : 100 euros
Bourgogne Pinot Noir 2015 :
Bonne nouvelle, une bouteille Nicolas Rossignol à déguster tous les jours ! Enfin, presque…
Cette entrée de gamme excellente va vous séduire.
Passée en fûts, elle est constituée essentiellement d’un assemblage de différentes parcelles de Volnay et de Pommard.
Les vignes de 20 à 60 ans sont plantées ici sur un sol assez pauvre avec un fort pouvoir drainant.
Bouche vive, sur le fruit, avec une structure souple et de jolis tannins soyeux.
En deuxième bouche apparaissent une belle salinité et un côté calcaire.
Élégance et délicatesse des saveurs, ce Bourgogne peut se déguster dès à présent.
Prix départ cave : 25 euros
Mots-clés : vins vigneron - portrait vignes - bourgogne